Jak správně čistit houby na smažení?

Jako velký fanoušek hub a tichého lovu hub mohu s jistotou říci, že nejbezpečnější houby se prodávají v obchodech. A nejlepšími zástupci vší této rozmanitosti jsou žampiony.

Žampiony jsou dostupné po celý rok, chutné, aromatické a zdravé. Tento produkt je základem mnoha úžasných jídel. Saláty, polévky, pečeně, koláče, pizza a mnoho dalšího – receptů je spousta. Ale stejně jako všechny ostatní houby potřebují předběžné zpracování. Pojďme zjistit, zda a jak čistit žampiony před vařením, proč to vůbec dělat, kde a kolik skladovat, jak vybrat ten správný.

Výběr správného

Dobré houby by měly být husté, světlé, s bílým nebo mléčným kloboukem bez skvrn, plísní nebo hniloby. Lehce vysušené s nahnědlými skvrnami se dají také koupit, ale jejich chuť a vůně nebudou tak zářivé. Existuje celá řada těchto hub s hnědým kloboukem.

Při výběru byste měli zvážit i způsob vaření. Na smažení je vhodná jakákoli velikost, dokonce i ne úplně první čerstvost. Na saláty, pizzu, tedy na jídla, kde by houby měly být nejen chutné, ale i krásné, je lepší kupovat malé exempláře.

• pokud jsou houby plesnivé;
• pokud jsou na čepici nebo stopce měkká kluzká místa.

Takové houby jsou s největší pravděpodobností ovlivněny mikroorganismy, jejichž následky jsou toxické a zdraví nebezpečné.

Je potřeba ho čistit?

V každém případě by před vařením mělo dojít k minimálnímu zpracování – vždy dochází k alespoň drobnému znečištění. To platí i pro ty kupované, které jsou pěstovány uměle. Přesto podmínky nebyly sterilní a nějakou dobu leželi na pultu.

Čištění potřebují především lesní žampiony nebo žampiony sbírané na polích – nikdo nemá rád písek, částečky zeminy a listí v jídle.

Při přemýšlení o tom, zda jsou žampiony čištěné, si téměř každá hospodyňka vybaví proces, při kterém se z čepice odstraní vrchní slupka a od stonku se odloupne „sukně“. Žampiony je potřeba podrobit tak důkladnému čištění ve velmi ojedinělých případech – když jsou příliš velké nebo se dlouho povalovaly, nebo když receptura nevyžaduje tepelnou úpravu. Ale o tom trochu později. Pokud mluvíme o poživatelnosti, tak všechny části jsou jedlé, takže je není potřeba odstraňovat.

U některých gurmánských pokrmů v drahých restauracích se musí z žampionů odstranit hrubá slupka a odstranit houževnatý stonek. Tímto způsobem se použijí nejjemnější části houby.

Čištění malých hub

Nejjednodušší způsob, jak vyčistit malé houby z obchodu. Aby tato houba v příznivých podmínkách vyrostla na 3-4 cm, trvá to jen 2 dny. Během této doby nestihnou proniknout dovnitř plodnice žádné nečistoty ani nebezpečné mikroorganismy. Proto se malé houby čistí takto:

• otřete klobouk vlhkým hadříkem;
• odřízněte 1-2 mm nohou;
• rychle opláchněte pod tekoucí vodou;
• osušte na ručníku a můžete začít vařit.

Čištění velkých žampionů

Velké exempláře, stejně jako houby, které nejsou první čerstvostí, je třeba vyčistit trochu jinak. V tomto případě byste měli odstranit kůži z uzávěru. To není těžké. Pomocí vhodného ostrého nože vypáčte spodní část uzávěru a odstraňte kůži směrem nahoru. Poté z nožičky seškrábneme zbytky spodničky a odřízneme spodek.

Poté opláchněte pod studenou vodou a osušte. Mimochodem, pár slov o tom, jak správně mýt žampiony. Ve vodě je dlouho neudržíte. Vzhledem ke specifikům své struktury houba velmi rychle absorbuje vlhkost, přičemž ztrácí bohatost chuti a vůně.

A co lesní exempláře?

Z nějakého důvodu se mnoho lidí domnívá, že lesní bratři potřebují nějaký speciální úklid. Není tomu tak – schéma je stejné jako u zakoupených. Pokud je tam hodně písku a jiných nečistot, měli byste je jednoduše opláchnout důkladněji.

Podělím se o způsob čištění žampionů sbíraných za deštivého počasí. Takové houby jsou velmi špinavé zvenčí i zevnitř a je neuvěřitelně obtížné vše ručně odstranit. Proto je opláchneme pod tekoucí vodou a smyjeme velké nečistoty. Poté dáme do velké nádoby a zalijeme vroucí vodou. Stojí pod pokličkou, dokud nevychladnou na pokojovou teplotu. Nyní houby dobře omyjeme ve studené vodě – veškerá špína z ní jde snadno. Samozřejmě, že chuť a vůně těchto žampionů nebude tak jasná, ale písek neskončí v hotovém pokrmu. Tato metoda je vhodná pro všechny lamelární houby.

• Koření na suché houby;
• Marinované žampiony.

Dá se jíst syrové?

Ve skutečnosti jsou to houby, které se dají jíst syrové. V tomto případě byste ale měli vědět, jak žampiony zpracovat.

Ujistěte se, že jste očistili celou vnější vrstvu jak z uzávěru, tak z dříku. To platí i pro ty nejčerstvější a nejmenší. Také stonek žampionů je odříznut, ale ne celý, ale 4-5 mm.

Poté houby opláchněte horkou vodou. Při teplotě 60 stupňů mnoho mikroorganismů zemře. V tomto případě se houbový protein nestihne srazit. Po takto jednoduchém zpracování lze syrové žampiony konzumovat.

Je samozřejmě lepší je uchovávat v nějaké jiné marinádě, která obsahuje jakoukoli kyselinu – citronovou šťávu, ocet. Tímto způsobem snižujeme všechna rizika na minimum.

Jak uložit

Podívejme se na pravidla skladování. Čerstvé žampiony můžeme nechat v lednici týden, ale pouze pokud jsou dobře uzavřené v nějaké nádobě. Poslouží i pevně uvázaný igelitový sáček. Pokud nedojde k těsnosti, houby začnou tmavnout.

Je možné jíst žampiony, pokud v lednici ztmavly? Ano, můžete, ale pouze pokud nejsou žádné stopy hniloby nebo plísně a také pokud byly skladovány po dobu ne delší než 7 dní.

Oloupané houby uchovávejte v lednici maximálně 2 dny. Můžete je pokapat citronovou šťávou a přikrýt pokličkou – tak neztmavnou. Bezprostředně před vařením odřízněte stonek takových hub o 2-3 mm.

Jak vidíte, musíte žampiony vyčistit. Jak to ale přesně udělat, závisí na tom, jakým lahodným houbovým pokrmem se rozhodnete potěšit sebe a své blízké.

Video

Podívejte se na krátké a jasné video o tom, jak snadné je čištění žampionů.