Jak se nazývají mastné klobásy?
Výrobky vyrobené z mletého masa, drobů, tuku, koření, podrobené tepelnému ošetření a přivedené do plné připravenosti ke spotřebě, se nazývají klobásy.
Klobásy se dělí na:
– podle druhu výrobku – vařené klobásy, klobásy, klobásy, sekané, polouzené, uzené a vařené uzené a syrové uzené klobásy, játra, plněné, želé, tlačenka, paštiky atd.
– podle složení surovin – maso, krev, vnitřnosti, dietní;
– podle typu skořápky – přírodní a umělé, stejně jako bez skořápky;
– podle vzoru mletého masa na řezu – s homogenní strukturou a heterogenní (kousky jazyka, sádlo, jiné suroviny);
– podle druhu masa – hovězí, vepřové, jehněčí, koňské, velbloudí, z masa ostatních zvířat a ptáků hovězí, vepřové a koňské s vepřovým masem a sádlem;
– podle kvality surovin – nejvyšší, první, druhá, třetí třída;
– podle hmotnostního podílu svalové tkáně v hotovém výrobku – uzenářský výrobek kategorie A: s hmotnostním podílem svalové tkáně v receptuře nad 60 %; Kategorie B: s hmotnostním podílem svalové tkáně ve formulaci od 40 do 60 %.
Pro charakteristiku námi používaného sortimentu.
Sortiment vařených uzenin zahrnuje uzeniny kategorie A a kategorie B. Uzenářský výrobek kategorie A: výrobek s hmotnostním podílem svalové tkáně v receptuře nad 60,0 %, bez ztráty vody při tepelné úpravě[8].
Párky kategorie A Tyto párky jsou vyrobeny z prémiového hovězího, libového vepřového masa a hřbetního tuku. Jejich vlhkost je 53-65%. Jejich sortiment zahrnuje následující uzeniny: Amatérské, Amatérské vepřové, Ruské, Stolichnaya, Mléko, Doctorskaya, Telecí, Estonské, Krasnodarské, Diabetické, Hovězí. Liší se poměrem hlavních druhů surovin v receptuře, vlastnostmi chuti a vůně, velikostí a tvarem kousků slaniny, vzorem v řezu, tvarem a velikostí bochníku a povahou z pletení.
Amatérská klobása obsahuje prémiové hovězí, libové vepřové maso (40 %) a hřbetní tuk (25 %) ve formě kostek 6X6 mm. Bochník je úzký, rovný, s jedním obvazem.
Amatérská vepřová klobása se vyrábí z libového vepřového masa a slaniny, k mletému masu se přidává česnek.
Ruská klobása je vyrobena z prémiového hovězího masa (50 %), libového vepřového masa (25 %) a slaniny (25 %). Slanina se nakrájí na kostky o rozměrech 6×6 mm. Bochník je rovný, úzký, s jedním obvazem.
Kromě prémiového hovězího masa (15 %) obsahuje klobása Stolichnaya libové a polotučné vepřové maso (65 %) a také polotuhé sádlo (20 %) nakrájené na kousky 8X12 mm. Po vychladnutí je klobása Stolichnaya ochucena, aby se prodloužila trvanlivost a zlepšilo aroma. Bochník je široký, oválný, s jedním příčným a podélným podvázáním[8].
Mléčná klobása se připravuje z hovězího masa I. třídy (1 %), vepřového masa (36 %), s přídavkem vajec (60 %) a sušeného mléka (2 %). Mleté maso je homogenní, bez kousků slaniny, tvar bochníku je úzký, rovný, se dvěma zálivkami [3].
Doktorské a Diabetické klobásy mají také homogenní mleté maso bez kousků slaniny. Složení Doktorovy klobásy zahrnuje prémiové hovězí maso (25 %), libové vepřové maso (70 %), vejce nebo vaječná melanž (3 %) a sušené mléko (2 %). Bochník je rovný, úzký se dvěma zálivkami[8].
Mletá diabetická klobása kromě prémiového hovězího masa (20 %) obsahuje telecí (20 %), libové vepřové maso (55 %), vejce (2 %) a máslo (3 %). Bochník je rovný, úzký, se třemi zálivkami a na konci má špagát dlouhý až 7 cm.
Telecí klobása se vyrábí z prémiového hovězího masa (25 %), libového a tučného vepřového masa (45 %), slaniny (18 %), hovězích jazyků (10 %) a vajec.
Slanina se nakrájí na kousky o rozměrech 4×4 mm. Bochník je široký, prohnutý, s obvazy každých 5 cm.
Krasnodarská klobása má stejný tvar bochníku jako Telecí klobása. Mleté maso kromě prémiového hovězího (30 %) zahrnuje libové vepřové maso (15 %), hrudí (25 %) a jazyk (30 %), nakrájené na kostky 6X6 mm.
Hovězí klobása je připravována z prémiového (40 %) a 1. stupně (35 %) hovězího masa s přídavkem hovězího a vepřového mozku (20 %) a vajec nebo vaječné melanže (5 %).
Estonská klobása obsahuje hovězí maso 1. třídy, libové vepřové maso a tvrdé sádlo. Do mletého masa se přidává škrob nebo pšeničná mouka (5 %).
Uzeniny kategorie B. Tyto salámy jsou vyráběny převážně z hovězího masa 1. třídy, libového vepřového masa a sádla. Mleté klobásy 1. stupně se od vařených klobás nejvyšší jakosti liší hrubší konzistencí, pepřově česnekovou chutí a vůní. Obsahují 63-68% vlhkosti. Vyrábí uzeniny 1. třídy s názvy: Samostatné, Samostatné jehněčí, Moskevské, Vepřové, Jídelní, Dietní, se sorbitolem, Obyčejné[25].
Samostatná klobása je vyrobena z 1. stupně hovězího masa (60 %), libového vepřového masa (25 %) a slaniny (15 %). Slanina se nakrájí na kostky o rozměrech 6X6 mm. Bochník je úzký, rovný, se třemi zálivkami.
Samostatná jehněčí klobása se vyrábí převážně z jehněčího masa.
Moskevská klobása obsahuje hovězí maso 1. třídy (81 %) a polotuhé sádlo nakrájené na kousky o rozměrech 6X6 mm. Do mletého masa se přidává sušené mléko (1 %). Tvar bochníku je rovný a úzký. Bochník má dvě zálivky[19].
Uzeniny Dietní, Vepřové, Stolní, Obyčejné a se sorbitolem jsou vyrobeny z mletého masa bez sádla. Dietní klobása je vyrobena z hovězího masa I. třídy (1 %) s přídavkem margarínu (90 %) a sušeného odstředěného mléka (7 %). Barva mletého masa této klobásy je tmavší než barva jiných druhů klobás, protože neobsahuje vepřové maso. Bochník má úzký, rovný tvar se třemi zálivkami.
Stolní klobása se připravuje z hovězího I. třídy (1 %), libového vepřového masa a sušeného mléka (40 %). Bochník je úzký, rovný, bez obvazů.
Vepřová klobása je vyrobena z libového vepřového masa: mleté maso je nahrubo nastrouhané (velikost strouhanky 12X12 mm). Barva mletého masa je světlejší než u jiných druhů klobás, chuť je ostřejší, protože výrobek obsahuje více pepře a česneku. Bochník je rovný, úzký, se čtyřmi zálivkami.
Obyčejná klobása se vyrábí z tučného hovězího, libového vepřového s přídavkem sušeného mléka nebo škrobu.
Klobása se sorbitolem kromě 1. stupně hovězího masa a sušeného mléka obsahuje sorbitol nebo xylitol (2 %).
uzeniny 2. stupně. Tyto klobásy jsou vyrobeny z hovězího masa II. třídy, odřezků, libového vepřového a slaniny nebo tuku z ocasu. Jejich vlhkost je až 2 %. Nejběžnější je Čajová klobása. Skládá se z hovězího masa 72. třídy (2 %), vepřového masa (70 %) a slaniny (20 %). Bochník je úzký, rovný, se dvěma zálivkami[10].
Klobásy a párky
Tyto výrobky jsou typem vařených klobás a liší se od nich menším průměrem střívka a absencí kousků slaniny v mletém mase. Klobásy a uzeniny se vyznačují šťavnatostí, dobrou chutí a vysokou stravitelností. Objem jejich výroby v tuzemsku tvoří asi 15 % z celkové produkce uzenin.
Mleté klobásy se plní jehněčími nebo úzkými vepřovými střevy nebo celulózovými střívky. K získání klobás se mleté maso stříká do vepřových nebo úzkých hovězích střev. Podle nové technologie výroby uzenin bez střívka se mleté maso koaguluje pomocí elektrického proudu nebo ohřevu párou.
Podle receptury mletého masa se uzeniny dělí na prémiové a 1. stupně. Obsah soli v klobásách je 2,2-2,5%, v klobásách – 2,2-3%.
Nejvyšší třída zahrnuje Mléko, Smetana, Lyubitelskie a Speciální klobásy, 1. třída zahrnuje hovězí a ruské[8].
Mléčné klobásy se připravují z hovězího a tučného vepřového masa I. třídy s přídavkem sušeného mléka (1%) a vajec. Délka tyčí je až 5 cm, průměr 8-1,5 cm.
Amatérské klobásy jsou větší velikosti (délka 12-13 cm, průměr – 3 cm). Mleté maso se skládá z hovězího masa I. třídy, libového vepřového masa a odřezků slaniny.
Smetanové klobásy jsou vyrobeny z prémiového hovězího a libového vepřového masa s přídavkem smetany (až 40 %) s obsahem tuku 20 %. Jejich velikost je stejná jako u amatérských klobás.
Speciální klobásy se připravují bez obalu z prémiového hovězího a libového vepřového masa ve stejném poměru. Délka párků je 13 cm, průměr 2,5 cm. Jsou vakuově baleny v plynotěsné fólii po 2-5 kusech.
Hovězí klobásy se vyrábí z hovězího masa 1. třídy a hovězího tuku nebo syrového sádla. Mletá klobása je tmavá a má pikantní chuť, protože recept obsahuje česnek. Délka párků je 12-13 cm, průměr cca 2 cm.
Ruské klobásy obsahují stejné díly hovězího masa 1. třídy a tučného vepřového masa. Jejich velikost je stejná jako u hovězího masa.
Mezi uzeniny nejvyšší třídy patří klobásy Shpikachki a Vepřové a mezi klobásy 1. třídy patří hovězí klobásy. Obsah vlhkosti v prémiových klobásách je 65-70% (v Shpikachki – až 55%), 1. stupeň – 70-75%.
Shpikachki se připravuje z prémiového hovězího (40 %), vepřového (30 %) a tvrdého sádla (30 %). Na rozdíl od jiných druhů uzenin obsahuje sekaná Špikaček jemně nakrájenou slaninu a česnek.
Vepřové klobásy jsou vyrobeny z libového vepřového masa; mají světlou barvu mletého masa a charakteristickou chuť vepřového masa.
Hovězí klobásy se připravují z hovězího masa 1. a 2. třídy a syrového hovězího nebo vepřového sádla. Uzeniny první třídy se vyrábějí z hovězího a tučného vepřového masa druhé třídy [1].
Jedná se o uzeniny, jejichž různé součásti jsou umístěny v obalu podle určitého vzoru, což má za následek specifický vzor na řezu. Rozmanitost vzorů je dosažena použitím různých typů komponentů: nafouknutá a rozdrobená slanina, jazyky, krevní hmota a mleté maso.
Sortiment plněných klobás zahrnuje klobásy Jazyk, Puff a Charkov.
Jazyková klobása je vyrobena z prémiového hovězího masa, libového vepřového masa, tvrdé slaniny a jazyka. Na obalování sekané se používá polotuhé sádlo. Do mletého masa se přidává koření a pistácie.
Extra klobása se skládá z blanšírovaného telecího, vepřového masa s přídavkem slaniny, másla, vajec, mléka, koření a pšeničné mouky.
Jaterní klobásy se dělí do čtyř stupňů: nejvyšší, první, druhý, třetí. Mezi klobásy nejvyšší třídy patří:
Jaterní vejce – vyrobeno z hovězích jater, másla, čerstvých vajec, koření.
Játrová játra – vyrábí se z vepřových jater, libového vepřového líčka, vajec a koření.
Játrové klobásy I. stupně. Patří sem: Pravidelné, Uzené.
Livernaya se sádlem patří do uzenin druhého stupně.
Mezi uzeniny třetího stupně patří játrové a zeleninové salámy třetího stupně. Používanými surovinami jsou vedlejší produkty druhé kategorie, pojivové tkáně a chrupavky z odřezků z masa, vepřové kůže, mouky, soli, muškátového oříšku nebo kardamomu[9].
Paštiky se vyrábí ze surovin používaných na játrové klobásy. Mleté maso se peče ve stejných formách jako masové bochníky. Paštiky chutnají jako játrové klobásky, ale mají hutnější mastovou konzistenci s poměrně výraznou vůní koření, na řezu je barva tmavě šedá nebo hnědá. Obsah vlhkosti v paštikách je 50-60%, sůl – 2%. Sortiment paštik je omezen: prémiový stupeň – Lahodné, Stolichny, Šunka; 1. třída – Ukrajinština, Játra, Grafský paštika, paštika z vepřových jater, Něha, Játra.
Připravují se z drobů, předem uvařených a nasekaných. Mleté maso se plní do vepřových žaludků nebo měchýřů, vaří se při teplotě 75–85 °C, ochladí se a lehce stlačí, aby výrobek získal oválný tvar, z obou stran slisovaný.
Svaly produkují nejvyšší (červené, lahodné, ruské),
1. (bílá), 2. (červená hlava) a 3. odrůda (červená a šedá). Želé jsou nejvyšší (tříděné), 1. a 2. třídy[19].
Krevní klobásy se připravují z defibrinované krve (ze které byl odstraněn fibrinový protein), sádla, vepřového, hovězího, drobů (uši, kůže) a koření. Krevní klobásy se vyznačují tmavou barvou střívek, tmavě červenou barvou mletého masa a příjemnou chutí krve a koření.
Krevní klobása se vyrábí v nejvyšší kvalitě – uzená klobása; Domov; první stupeň – Vařený, Uzený, Sedlák; druhý stupeň – Uzené, třetí stupeň – Uzená zelenina, Darnitskaya[5].
Masové bochníky se připravují z mletého masa podle receptury pro odpovídající názvy vařených klobás. Připravené mleté maso se peče v kovových formách. Povrch hotového chleba má hladkou a rovnoměrně osmaženou kůrku, která připomíná kůrku žitného chleba. Konzistence mletého masa je hustší než u vařených klobás odpovídajících názvů. Chuť je specifická, lehce slaná, s výraznou vůní koření. Obsah vlhkosti v masových bochnících je od 57 do 75%, sůl – 3%. Vyrábí masové bochníky následujících jmen: prémiová třída – Zakaznaya, Lubitelskiy; 1. stupeň – Šunka, Separát, Hovězí maso, Pikantní; 2. třída – Čaj.
Sortiment polouzených uzenin zahrnuje uzeniny nejvyšší, 1., 2. a 3. jakosti. Polouzené klobásy určené pro místní prodej musí obsahovat vlhkost: prémiové klobásy – 35-50%; 1. třída – 48-52, 2. třída – 52-55; 3. třída – 60 %. U uzenin určených k expedici by měla být vlhkost o 3–5 % nižší.
Receptura na prémiové uzeniny zahrnuje především 1. třídu obráběné hovězí maso, libové vepřové maso a vepřové sádlo. Při výrobě nekvalitních uzenin navíc používají odřezky z masa, maso vepřové a hovězí hlavy, stabilizátor bílkovin, škrob nebo pšeničnou mouku.
Nejběžnější polouzené prémiové klobásy jsou Armavir, Krakovskaya, Poltavskaya, Tallinskaya, Okhotnichye klobásy, ukrajinské smažené; 1. stupeň – Minsk, Odesskaya, Vepřové maso, ukrajinské; 2. třída – Semipalatinskaya, Baranya, Polskaya; 3. třída – Speciální droby, které se vyrábí z masa hlav, pysků, jitrnic a dužnatých drobů 2. kategorie [19].
Poltavská klobása je vyrobena z 1. stupně hovězího (30 %), vepřového (30 %) a hrudí (40 %) nakrájených na obdélníky 25X30X5-6 mm. Bochník je úzký s jedním dresinkem.
Krakovská klobása obsahuje hovězí maso 1. třídy (30 %), vepřové maso (40 %) a hrudí (30 %). Od poltavské klobásy se liší tvarem bochníku (prstence) a vzhledem řezu (hrudník je nakrájen na kostky 6X6 mm).
Lovecké klobásy a talinská klobása obsahují místo hrudí jemně nadrobenou slaninu (4X4 mm). Lovecké klobásy jsou vyrobeny z hovězího masa I. třídy (1 %) a libového vepřového masa (30 %). Mají tvar klobás. Tallinnská klobása má vyšší obsah hovězího masa (45 %) a nižší obsah vepřového masa (55 %), což určuje tmavší barvu mletého masa. Na řezu bochníku talinské klobásy můžete vidět kmín, který se přidává pouze do tohoto typu polouzené klobásy.
Uzenina Armavir se vyznačuje vysokým obsahem vepřového masa (50 %), díky čemuž má mleté maso světlejší barvu. Kromě vepřového masa obsahuje klobása Armavir hovězí maso 1. třídy (20 %) a hrudí (30 %), nakrájené na kousky 6×6 mm. Tato klobása má charakteristický tvar bochníku – je široká, mírně prohnutá, se dvěma pásy.
Ukrajinská smažená klobása se připravuje z jednoho kusu vepřového masa nakrájeného na kousky 14X20 mm. Od ostatních druhů uzenin se liší tvarem bochníku (spirála 3-4 závitů s dresinkem ve tvaru kříže), dále zvýšeným obsahem česneku a pepře. Tato klobása není uzená.
uzeniny 1. stupně. Tyto klobásy obsahují více hovězího a méně vepřového masa a hrudí ve srovnání s prémiovými klobásami. Patří mezi ně Minsk, Oděsa, Svinaya a ukrajinština.
Minská klobása je vyrobena výhradně z tučného hovězího masa 1. třídy (98 %) s přídavkem škrobu (2 %). Barva mletého masa na řezu je tmavá; Bochník je úzký s jedním obvazem a dole s kouskem provázku o délce až 8 cm.
Oděská klobása obsahuje hovězí maso 2. třídy (65 %), vepřové maso (10 %) a tvrdou slaninu (25 %), nakrájené na kousky 4X4 mm. Bochník je rovný se dvěma zálivkami. Jedná se o jedinou polouzenou klobásu, která obsahuje pevné sádlo.
Vepřová klobása je vyrobena výhradně z vepřového masa, nakrájeného na kousky 8X8 mm. Vyrábí se ve formě odšroubovaných tyčí o délce 30-35 cm.
Ukrajinská klobása je vyrobena z hovězího masa II. třídy (2 %) a stejného množství vepřového (50 %) a hrudí (25 %). Hrudník je rozřezán na kusy 25X6 mm. Tvar bochníku je úzký, na koncích jsou dva dresinky.
uzeniny 2. stupně. Mezi ně patří Semipalatinskaya, Polskaya a Jehněčí klobásy. Vyrábějí se z hovězího, vepřového a jehněčího masa 2. třídy s přídavkem slaniny. Tyto druhy uzenin jsou ve formě tyčinek o délce 15-25 cm s obvazem na první tyči.
Semipalatinská klobása obsahuje hovězí maso 2. třídy (58 %), vepřové maso (13 %), slaninu (7 %), odřezky z masa (20 %), škrob. První bar má tři dresinky.
Polská klobása se od Semipalatinské klobásy liší zvýšeným obsahem hovězího (67 %), vepřového (15 %) a sádla (18 %) a také absencí škrobu. Na prvním pruhu je jeden dresink.
Jehněčí klobása obsahuje 80 % jehněčího a 10 % hovězího 2. třídy. K mletému masu se přidává boční tuk nebo tuk z ocasu (10 %). Na prvním pruhu jsou dva dresinky.
Uzené klobásy se v závislosti na způsobu výroby dělí na syrové uzené a vařené uzené.
Syrové uzené klobásy obsahují 30-40 % vlhkosti a 3-6 % kuchyňské soli. Mají vysokou nutriční hodnotu, hutnou konzistenci, jedinečné aroma a štiplavou chuť. Nízký obsah vlhkosti a přítomnost kouřových produktů určují dlouhou trvanlivost těchto uzenin. Nejběžnější prémiové syrové uzené klobásy jsou Sovetskaya, Zernistaya, Vepřové maso, Moskovskaya, Nevskaya, Servelat, Maikopskaya, Osobennaya, Stolichnaya, Braunschweigskaya, Turistické klobásy, Sudzhuk. Připravují se z prémiového hovězího, libového vepřového, slaniny nebo hrudí; koření zahrnuje černé a nové koření, muškátový oříšek nebo kardamom. Koňak se přidává do mletého masa klobás Maikop, Vepřové maso, Sovetskaja a Stolichnaya; Madeira je zvláštní.
Klobása 1. třídy – Lyubitelskaya – je vyrobena z hovězího a vepřového bůčku 1. třídy. Vařené uzené klobásy se liší od syrových uzených v méně štiplavé chuti a měkčí, ale docela elastické konzistenci. Obsah vlhkosti v nich je 38-40%, sůl – až 5%. Vyrábí vařené uzené klobásy následujících názvů: prémiová třída – Delicatesnaya, Moskovskaya, servelat; 1. třída – Amatér, Beránek. Pochoutka se připravuje z hovězího, libového vepřového a hrudí; koření zahrnuje pepř a muškátový oříšek; Rostovskaya – vyrobeno z libového hovězího, vepřového masa a slaniny; Zakaznaya používá hovězí maso a hovězí tuk z koření[8].
Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli:
Mimo Rusko, hlavně v Evropě a Americe, jsou klobásy rozděleny do poněkud neobvyklých kategorií:
- Čerstvé (čerstvé).
- Vařené
- Schnout
Představujeme vám krátký přehled nejznámějších uzenin s celosvětovou reputací:
Tento druh klobásy se vyrábí v evropských zemích (Itálie, Francie, Maďarsko, Německo a Španělsko). Salám označuje sušené klobásy (suché), po dokončení se fermentuje a suší na vzduchu. Dobře uvařený salám lze skladovat při stejných teplotních a vlhkostních podmínkách až 10 let. Salám obsahuje vepřové maso, zvěřinu, drůbež (krůtí) a koňské maso. Přísady: nasekané sádlo, víno, pšenice, kukuřičný škrob, ocet, sůl a různé koření. Struktura klobásy je hutná a má vysoký obsah tuku a soli.
Slavná německá klobása je pojmenována podle města, ve kterém se takové klobásy tradičně připravovaly. Recept Brunswick obsahuje jen to nejlepší maso, slaninu, koření, med a Madeiru. Obsah hovězího masa musí být minimálně 45 %, vepřového 25 %, zbývajících 30 % musí tvořit slanina a jen pár procent jsou aromatické přísady výhradně přírodního původu. Barva krájené klobásy by měla být hnědočervená, povrch by měl být hladký, lesklý, se sotva znatelnými vyčnívajícími kapkami tuku. Sádlo musí být bílé. Neměly by být žádné: matnost nebo mastnota, světle hnědý odstín, šedé sádlo (vnitřní tuk). Odříznuté plátky Brunswick se dobře ohýbají, jsou pružné a klobása by se měla snadno žvýkat. Povlak plísně, charakteristický pro všechny syrové uzené klobásy, není vadou. Tento druh klobásy lze skladovat až jeden rok při nízkých teplotách.
Tato známá odrůda klobásy se vyrábí tradičně v Bologni (Itálie). Předkem mortadelly byla římská klobása farcimen mirtatum, jejíž součástí byly plody myrty. Maso pro tuto klobásu je vepřové. Jemně mleté maso se smíchá s kvalitním tukem z krku, promíchá se solí, kořením (bílý pepř, koriandr, kuličky pepře, anýzu), pistáciemi a vínem. Hotovou směs naplníme přírodním hovězím nebo vepřovým střívkem a necháme na chladném místě odležet. Textura klobásy je hustá, středně velké kousky tuku jsou rovnoměrně rozmístěny. Chuť je kořenitá, s charakteristickou vůní. Mortadella je zakladatelem rodiny odrůd, které se liší složením koření a některými přísadami (víno, koňak, česnek). V samotné Itálii se mortadella připravuje v mnoha regionech a za hlavní název se přidává název oblasti produkce nebo charakteristický znak klobásy. Tento druh klobásy má jasnou chuť a jemné aroma, které se může časem zhoršit. Odříznutý kousek klobásy se doporučuje neskladovat, ale co nejrychleji sníst. Na základě toho se doporučuje koupit buď celý bochník klobásy, nebo malý kousek. Mortadella se hodí k sýrům, vlašským ořechům, kyselým plodům, těstovinám a je skvělým doplňkem k omeletě. Doporučují se tenké plátky nebo malé kousky na kostky. Klasická prezentace mortadelly zahrnuje čerstvý chléb a červené ovocné víno.
Finocchiona
Další odrůda italské klobásy, tentokrát z Toskánska. Název pochází z fenyklu v něm obsaženého. Finocchiona je velmi tučná a velmi slaná klobása. Klobása může být buď vepřová nebo směs hovězího a vepřového masa (stejné díly). Recept obsahuje velké množství soli (35 g na 1 kg), zrnka černého pepře, semena fenyklu a víno (Chianti), smíchané s česnekem den před přidáním do mletého masa. Hotové mleté maso se vloží do hovězího střívka, sváže se síťovanou punčochou a uchovává se 90 až 180 dní. Sušení klobásy je složité, probíhá v několika fázích, ale nakonec je klobása zcela vysušena v přirozených podmínkách (slunečné místo bez přímých paprsků) a pokryje se bílou plísní.
Salsiccia a Sopressata
Italské domácí klobásy. Sopressata je podobná klobásám (tvarem), salsiccia má obvyklý tvar klobásového „kočáru“. K přípravě domácí klobásy používáme nejlépe čerstvé maso. Konkrétně pro tuto odrůdu – vepřové maso. Koření je individuální záležitostí, ale většinou se jedná o zrnka černého pepře (nové koření), mletý černý pepř (hořký), paprika (sušená, drcená), semena fenyklu. Někdy se do tohoto seznamu přidává koriandr a alkoholizované víno, ale není to nutné. Maso pro salsicciu se bere ze zad a stehen, pro soppressata – pouze části svíčkové.
Tradice výroby vlastních uzenin v Itálii v nezmenšené míře pokračuje v malých městech a vesnicích, kde se prasata stále volně pasou a lidé se živí samozásobitelským hospodařením ne z nutnosti, ale proto, že chtějí jíst opravdové jídlo a být zdraví. Recept na takové klobásy je použitelný i pro Rusko a jeho nejbližší sousedy. Kde, bez ohledu na to, jak máme zachovalé vesnické usedlosti, nám možnosti přírodních vesnických statků umožňují vyhnout se padělkům z obchodu.