Jak se bělí pšeničná mouka?

Bělost mouky není jen estetika rozmara složité technologické proces, který, do bohužel, ne vždy prospívá kvalitě produktu. Pojďme pojďme na to přijítjak získat sněhově bílou moukajaké látky se používají pro bělení a jak to ovlivňuje jeho nutriční hodnotu.

Prozkoumejte příslušnou sekci kliknutím na níže uvedený odkaz:

⚡ Od obilí k mouce: fáze výroby

⚡ Odstíny mouky: od smetanové po sněhově bílou

⚡ Chemie bělosti: jak se bělí mouka

⚡ Volba je na vás: bílá nebo zdravá

⚡ Takže máme dilema: sněhově bílé pečivo nebo zdravotní benefity?

⚡ Závěr

⚡ FAQ: Často kladené otázky o bílé mouce

podrobnosti

Sněhově bílý chléb na stole je symbolem domácí pohody a tepla. Málokdo se ale diví, proč je mouka, ze které se peče, tak sněhově bílá. Vždyť zrno, ze kterého se získává, má úplně jinou barvu!
Tajemství spočívá v procesu bělení mouky. Jedním z nejběžnějších bělidel je benzoylperoxid . Zní to děsivě? Ve skutečnosti jde o bezpečnou látku, která se přidává do mouky ve formě prášku. Za pouhé 2️⃣ dny udělá mouku sněhově bílou, což ovlivňuje přirozené pigmenty zrna.
Je důležité si uvědomit, že benzoylperoxid neovlivňuje chuť a pekařské vlastnosti mouky . Jen to činí atraktivnější pro kupujícího, protože bílé pečivo si spojujeme s vysokou kvalitou a čerstvostí ✨.
Vychutnejte si tedy chuť čerstvě upečeného chleba bez obav o jeho bělost – to je jen výsledek technologického procesu!

Od obilí k mouce: výrobní fáze

Cesta od zlatého zrna k sněhově bílé mouce je fascinující proces skládající se z několika fází:

1. Čištění obilí: Před přeměnou na mouku prochází obilí důkladným čištěním od nečistot – kamenů, stonků, semen jiných rostlin.
2. klimatizace: Zrno je navlhčeno a udržováno po určitou dobu, aby se skořápka stala pružnější a jádro křehčí. To usnadňuje další zpracování.
3. Broušení: ⚙️ Srdcem procesu je mletí obilí ve speciálních mlýnech. Rotující mlýnské kameny drtí zrno a mění je na mouku různého stupně mletí.
4. Promítání: ️ Výsledná mouka se prosévá přes síta s různou velikostí buněk, aby se oddělily otruby a získala se mouka požadované jemnosti.

Odstíny mouky: od smetanové po sněhově bílou

Barva mouky není jen rozmarem výrobce, ale ukazatelem její kvality a třídy. Záleží na:

• Odrůdy pšenice: Různé odrůdy pšenice obsahují různé množství pigmentů – karotenoidů, které dodávají mouce nažloutlý odstín.
• Úrovně broušení: Čím jemnější je mouka, tím je bělejší. To je způsobeno tím, že proces mletí odstraňuje slupky zrna, které jsou bohaté na vlákninu a pigmenty.
• Použití bělidel: K získání dokonale bílé mouky se používají chemická bělidla, která ničí přírodní pigmenty.

Chemie bělosti: jak se bělí mouka

Touha po ideální bělosti mouky vedla k použití chemických bělidel. Nejběžnější je benzoylperoxid.

Jak to funguje? Benzoylperoxid je chemická sloučenina, která při kontaktu s moukou uvolňuje aktivní kyslík. Kyslík oxiduje přirozené pigmenty v mouce, ničí je a mouku dělá bělejší. Proces bělení trvá pouze 2 dny.

Výhody bělení:

• Estetická přitažlivost: ❄️ Sněhově bílé pečivo vypadá pro kupujícího chutněji a atraktivněji.
• Standardizace barev: Bělení umožňuje výrobcům získat stabilní bílou mouku bez ohledu na druh pšenice a roční období.

Nevýhody bělení:

• Zničení užitečných látek: Spolu s pigmenty se ničí i živiny – vitamíny, antioxidanty, vláknina.
• Riziko alergie: Benzoylperoxid může způsobit alergické reakce u lidí s citlivostí na tuto látku.

Volba je na vás: bílá nebo zdravá

Máme tedy dilema: sněhově bílé pečivo nebo zdravotní přínosy?

Pokud zvolíte bílou mouku, věnujte pozornost:

• Složení: Pečlivě si prostudujte etiketu. Pro kompenzaci ztrát při bělení volte mouku obohacenou o vitamíny a minerály.
• Výrobce: Dejte přednost důvěryhodným výrobcům, kteří používají vysoce kvalitní suroviny a přísně kontrolují výrobní proces.

Alternativy k bílé mouce:

• Celozrnná mouka: Zachovává všechny živiny z obilí, je bohatý na vlákninu, vitamíny a minerály. Má tmavší barvu a specifickou chuť.
• Mouka z tvrdé pšenice: Ideální na výrobu těstovin, má vysoký obsah bílkovin a lepku.
• Ovesné vločky, pohanka, rýžová mouka: Alternativní druhy mouky, bohaté na vitamíny, minerály a vlákninu. Mají specifickou chuť a vůni.

Závěr

Bělost mouky není vždy ukazatelem kvality. Bělení ničí cenné živiny a může být zdraví škodlivé.

Vybírejte mouku vědomě a dávejte přednost přírodním a zdravým produktům!

FAQ: Často kladené otázky o bílé mouce

Ne všechny. Některé odrůdy pšenice zpočátku produkují světle zbarvenou mouku.

Nedoporučuje se. Používání chemických bělidel doma je nebezpečné pro vaše zdraví.

Celozrnné mouka, tvrdá mouka pšenice, oves, pohanka, rýžová mouka.

V suchém chladu místo, v hermeticky uzavřené nádobě.

Z 6 až 12 měsíců v závislosti na od odrůdy a podmínky skladování.

Dnes ale budeme mluvit konkrétně o pšeničné mouce. Krátce a k věci.

CO JE MOUKA

Pšeničná mouka – Toto je mleté ​​pšeničné zrno.

Pšenice roste na polích, dokud nedozraje a poté se dostává do zpracovatelského závodu. Po mnoha fázích čištění od prachu, kovových nečistot, kamenů a dalších věcí se zrno dostává do mlecího oddělení, kde se drtí, drtí a prosévá. A obecně by se s moukou nemělo stát nic jiného, ​​pouze následné balení. Výrobci se však uchylují k některým dalším procesům – „čištění“ zrn ze skořápky (otrub), bělení mouky, obohacování o vitamíny a minerály atd.

Například mouka se bělí

– oxid chloričitý (E926, plynná až výbušná, silná antimikrobiální látka. Zcela odstraňuje vitamín E, mastné kyseliny),

– benzoylperoxid (E928, dává drobivost, bělejší barvu. V čisté formě – čistý karcinogen),

– persíran amonný (E923, amonná sůl. Nebezpečný pro kůži a oči, při vdechování může způsobit těžké astmatické záchvaty)

– plynný chlór (který se zdá být v Rusku zakázán pro použití v potravinářském průmyslu)

– bromičnan draselný (E924, zakázaný v mnoha zemích)

– nebo alloxan (produkt oxidace kyseliny močové. Po konzumaci způsobuje v těle mnoho nepříjemných následků. Používá se k vyvolání experimentálního diabetu u zvířat s dalším studiem různých léků).

Nejzajímavější je, že nebělená mouka časem sama přirozeně bělí vlivem kyslíku. To ale vyžaduje spoustu času, který moderní výrobci nemají. Proto se uchylují k chemickému bělení. Pokud porovnáte chemicky bělenou a nebělenou mouku, rozdíl bude zřejmý – v barvě a hustotě (nebělená mouka je volnější a má zářivě bílý odstín).

Složení pšeničného zrna viz obrázek.

Takže pro nejjemnější mouku (o druzích mouky budu mluvit níže) se používá pouze samotné srdce zrna – jeho endosperm. A skořápka zrna, tzn. otruby – vyplevelené jako nepotřebné. Tímto procesem vzniká mouka, která je bělejší, má delší trvanlivost a nevyžaduje dlouhý čas, aby mouka přirozeně odpočívala (po výrobě před použitím potřebuje 3-4 týdny na oxidaci).

Z hlediska užitkovosti je pro tělo nejzbytečnější mouka „extra“ a „nejvyšší třídy“. Vnímá to jako jednoduchý sacharid, jako cukr, protože v takové mouce už nezůstávají žádné užitečné mikroelementy, ale čistý škrob.

No, dobře, nejsme tu, abychom mluvili o zdravém životním stylu. Pokračujme!

Druhy mouky

• celozrnné (ona tapeta na zeď) – pro jeho výrobu se drtí celé zrno. Obsahuje všechny prospěšné látky obilí a je prostě zásobárnou vitamínů, makro- a mikroprvků, aminokyselin, vitamínů a minerálů
• z odrůd měkké pšenice – nejběžnější, všechny mouky, které pravidelně používáte
• z tvrdé pšenice (aka „durum“) – na obalu vyhledejte slova „semola“, „semolina“. Používá se na těstoviny, některé druhy chleba, zřídka do pečiva.
• štěrk – druh pšeničné mouky vyráběné z měkké pšenice s přídavkem až 20 % tvrdé pšenice
• krupice (ano, to je také pšeničná mouka, jen hruběji namletá) – vyrábí se z měkkých odrůd pšenice, má trochu více bílkovin, protože neprošla dalšími fázemi mletí a prosévání.
• samovznášející se – mouka s přídavkem prášku do pečiva do kompozice, protože mouka se musí kvůli něčemu „zvednout“. Stojí o něco více než běžná mouka. Můžete ji snadno nahradit běžnou moukou a přidat si ji sami prášek do pečivana předpis

Odrůdy mouky

Druh mouky určuje její kvalitu a přímo závisí na množství mouky získané z určitého množství zrna. Čím nižší je procento výtěžnosti mouky, tím vyšší je třída.

• nejvyšší stupeň – nejjemnější mletí, nejměkčí. V Evropě je označen jako „typ 00“
• první stupeň – měkké, ale méně jemně mleté. Vhodné na perníčky, sušenky, kynuté pečivo
• druhá třída – ještě hrubší broušení, s šedavým nádechem. Čím hruběji je mouka namletá, tím je tmavší díky obsahu otrub. Má se za to, že mouka druhé třídy je vhodná pouze pro levné pečivo, tzn. není dostatečně bílá a nadýchaná. Ale to je velmi zvláštní, protože to stojí více, obsahuje mnohem více užitečných látek a obecně je téměř nemožné je najít v obchodech

Složení mouky

Obecně platí, že mouka by neměla obsahovat nic jiného než mouku samotnou. Vždy si ale pro jistotu pečlivě přečteme složení na obalu.

Pšeničná mouka může být obohacena o vitamíny a/nebo minerály podle norem schválených ruským ministerstvem zdravotnictví a také o zlepšující prostředky na pečení, včetně suchého lepku.

Doplňuje se název takové mouky: „vitamínovaná“, „obohacená o minerály“, „obohacená o vitamin-minerální směs“, „obohacená o suchý lepek“ a další přísady zlepšující pečení.

Jaká mouka je na co?

Pro cukráře je nejdůležitějším ukazatelem obsah lepku (lepku) nebo bílkovin na obalu. Čím více bílkovin v mouce, tím je mouka silnější.

Na obalech mouky v USA a Kanadě je někdy uvedeno procento obsahu lepku.

Na kvásek a listové těsto – mouka s vysokým obsahem bílkovin (lepku).

Na křehké těsto – nízké.

Na sušenky – opravdu záleží na receptu, vhodný může být kterýkoli.

Ukazatel obsahu popela v mouce – ukazuje v % kolik popela zbude při spálení 100 g mouky.
Čím vyšší stupeň, tím nižší obsah popela v procentech.

V souladu s GOST R 52189-2003 „Pšeničná mouka. Všeobecné technické podmínky“ označuje minimální obsah (%) surového lepku v různých druzích pšeničné mouky na pečení.

Porovnejme mouku z různých zemí

Jak často se v zahraničních receptech pleteme, snažíme se pochopit, jakou mouku musíme použít. Bohužel ve skutečnosti se mi nepodařilo porovnat všechny druhy v akci. Ale na základě indikátorů složení se pokusme vysledovat analogii

Druhy mouky v zemích po celém světě

V různých zemích se druhy mouky určují na základě obsahu popela.

В Německo Čísla typu mouky (Mehltypen) udávají množství popela (měřeno v miligramech) získaného ze 100 g suché hmotnosti této mouky. Standardní pšeničná mouka sahá od typu 405 pro běžnou bílou pšeničnou mouku na pečení až po silnou chlebovou mouku typu 550, 812 a tmavší typy 1050 a 1600 pro celozrnné pečivo.

Čísla francouzsky mouky (typ de farine) jsou 10x méně než ty používané v Německu, protože udávají obsah popela (v miligramech) na 10 g mouky. Typ 55 je standardní mouka z tvrdé pšenice pro pečení, včetně listového těsta (“pâte feuilletée”). Typ 45 se často nazývá mouka na pečivo, protože se obvykle vyrábí z měkké pšenice. Některé recepty používají pro croissanty typ 45, ačkoli mnoho francouzských pekařů používá typ 55 nebo kombinaci typů 45 a 55. Typy 65, 80 a 110 jsou silné chlebové mouky se zvyšujícím se množstvím otrub (tmavší barvy), zatímco typ 150 je mouka celozrnné.

druhy čeština mouky popisují velikost mletí místo množství popela, i když se někdy používá systém číslování, není to pravidlem. Češi definují tyto čtyři hlavní druhy mletí: Extra jemná mouka (00), Střední mouka (T650), Jemná mouka, Hrubá mouka a krupice.

Čísla polština mouky, stejně jako v Německu, udávají množství popela ve 100 g suché hmotnosti mouky. Standardní pšeničná mouka se pohybuje od typu 450 do 2000.

Ve Spojených státech a Velké Británii nejsou definovány žádné očíslované standardizované druhy mouky a hmotnosti popela jsou na štítku výrobci mouky uvedeny jen zřídka. Obsah bílkovin v mouce je však uveden na obalu.

Druhy mouky v USA

Mouka s vysokým obsahem lepku Mouka s vysokým obsahem lepku

Tvrdá mouka, semolina Durum, semolina – mouka z tvrdé pšenice

Dortová mouka Cukrářská mouka obsahující kukuřičný škrob

Cukrářská mouka Cukrářská mouka obsahující mouku z tvrdé pšenice. Vhodné na sušenky, krekry

Abych to shrnul, na pečení sušenek bereme mouku jakosti Extra a Higher, na písek – Druhou třídu a celozrnnou.

Hlavní je ale hlídat si složení, absenci GMO a brát nebělenou mouku.