Jak dlouho vydrží kvásek v lednici?

Předkrm z kynutého těsta můžete doma skladovat různými způsoby. Budou se lišit vzhledem a trvanlivostí. Hlavní formy, ve kterých lze startér uchovávat, jsou:

Někteří lidé preferují pouze první možnost. Neměli byste se na to úplně spoléhat; je lepší mít na skladě několik typů. Existují pro to důvody. Například pekař odjel na více než dva týdny na dovolenou a pokazil se startér. A ten druhý na to úplně zapomněl – základna zemřela. Byl případ, kdy jeden pekař jednoduše bezdůvodně zplesnivěl. To znamená, že se může stát cokoliv. Vždy je fajn mít pojištění.

Podívejme se na tři způsoby uložení startéru podrobněji. První, také hlavní, je tekutá verze. Lze z něj vyrobit několik dalších forem, které se budou lišit vzhledem a trvanlivostí.

Jak skladovat kváskový chléb

1) Kapalný startér.

Pokud tuto možnost ještě nemáte skladem, doporučujeme nahlédnout do článku: „Žitný kvásek na chleba – recept“. Obsahuje podrobné pokyny krok za krokem s fotografiemi.

Tekutý startér lze skladovat v chladničce v malé skleněné nádobce (např. o objemu 0,5 litru) pod uzavřeným víčkem po dobu 2 týdnů.

Startér obsahuje živé bakterie mléčného kvašení. Zatímco je sklenice startéru v lednici, spí, ale jejich životnost není tak dlouhá. Proto musíte startér pravidelně zahřívat a krmit.

Pokud pečete chléb často, například každý den, měli byste také předkrm dát alespoň přes noc do lednice. Sledování jeho stavu doma je obtížnější než v práci. Je to dáno tím, že startér je potřeba krmit pokaždé, když ubývá na objemu, tedy když v něm prospěšné bakterie začnou hladovět. Pokud nepřidáte mouku a vodu včas, vyvinou se hnilobné bakterie, které povedou ke zkažení produktu. Ve výrobě byl tento proces propracován a ověřen hodinami. Doma budete muset každých 6-8 hodin sledovat chování startéru. A samozřejmě budete muset utratit hodně mouky. Obvykle není potřeba péct velké dávky chleba každý den doma, proto doporučujeme skladovat tekutý startér v lednici.

Nemá smysl vzdát se ukládání tekuté varianty ve prospěch ostatních, i když chléb nepečete tak často. Můžete jednoduše prodloužit životnost vašeho startéru každé dva týdny tím, že budete prospěšné bakterie krmit extra moukou a vodou. Nejdůležitější je nezapomenout, kdy byl startér naposledy použit. S každým krmením pak bude základ starší a pevnější, těsto z něj bude rychleji kynout a chléb bude stále lepší a lepší. To je hlavní výhoda tekutého kvásku – dá se z něj vypěstovat pevný a pevný základ pro budoucí pečení.

2) Sušený kvásek ve formě drobenky.

Tento typ lze skladovat v lednici v malé skleněné dóze s uzavřeným víčkem po dobu 1-2 měsíců. Pokud se připravuje s mladým kváskem, je lepší držet drobky bez krmení ne déle než 1 měsíc. Pokud je startér starší než měsíc, už nabral na síle. Usušené drobky z něj můžete skladovat až 2 měsíce.

Vážení čtenáři, otevřeli jsme kanál na YouTube. Na něm budeme vyvěšovat vegetariánské recepty, přednášky o správné výživě, očistě těla, zdraví a zdravém životním stylu.
Nezapomeňte se přihlásit k odběru!

Chto ponadobitsya dlya prigotovleniya:

Abyste mohli připravit tento typ předkrmu, musíte nejprve zahřát a nakrmit tekutý předkrm dvěma lžícemi mouky a 50 ml teplé vody. Poté je lepší přemístit do hluboké mísy a nechat půl hodiny odležet. Do obsahu mísy přidejte mouku a začněte směs rukama třít. Množství přidané mouky závisí zcela na tom, kolik bylo tekutiny. V důsledku toho je třeba ji mlít, dokud nezískáte jemné drobky. V případě potřeby můžete přidat další mouku. Je důležité, abyste nakonec dostali přesně ty drobky. Po dosažení výsledku jej můžete vložit do sklenice, uzavřít víko a dát do chladničky.

3) Suchý startér.

Suchá forma skladování je velmi pohodlná. Tímto způsobem může zůstat nečinný po mnoho let a nezhoršovat se. Další výhodou tohoto typu je, že startér můžete mít v uzavřené sklenici na tmavém místě, například na polici. Není potřeba dávat do lednice. Pro případ jakýchkoliv neštěstí na tekutém základě je vždy dobré mít po ruce suchou variantu, kterou můžete probudit a oživit, když se rozhodnete upéct chleba bez kvasnic.

K přípravě zcela vysušeného startéru potřebujete:

Příprava suchého kvásku. Dřevěnou špachtlí naneseme velmi tenkou vrstvu směsi na pečicí papír a necháme dva dny schnout na vzduchu v otevřené poloze. Důležité je nedávat do trouby ani na nejnižší teplotu. To již bude stačit k tomu, aby všechny prospěšné bakterie zemřely.

Po dvou dnech lze zaschlou vrstvu snadno sundat z pečícího papíru. Dá se úplně rozdrtit nebo rozlámat na malé kousky či vločky. Zbývá jen vložit suchý startér do uzavřené sklenice a schovat na tmavé místo.

V suché formě může být startér skladován po dlouhou dobu. Je vhodné ho sdílet s přáteli a rodinou, které také zajímá téma pečení domácího chleba bez kvasnic. Kromě toho lze suchý startér umístit do obálky a poslat poštou, protože nebude mít čas se zhoršit. Je důležité jej pouze pravidelně aktualizovat, aby byl suchý startér také silný, jako základna, ze které je připraven.

Každý ze tří uvažovaných typů startéru musí být připraven k práci. To je nezbytné pro vytvoření těsta. Například do receptu na chléb nemůžete místo tekutého kvásku přidat suchý kvásek. Nejprve je nutné uvést do původního stavu. Chcete-li to provést, musíte provést několik jednoduchých kroků. U všech tří forem skladování jsou podrobně popsány v článku: „Jak oživit kvásek a prodloužit jeho trvanlivost“.

Podívali jsme se tedy na tři formy počátečního úložiště. Liší se vzhledem a trvanlivostí. Vždy je lepší mít v zásobě alespoň dva druhy, z nichž jeden je nejlepší uchovávat v tekutém stavu. Právě tento kvásek lze rychle oživit a pravidelným přikrmováním se stát velmi pevným základem pro výrobu domácího chleba bez kvasnic.

Přihlaste se k odběru našeho kanálu Telegram a buďte informováni o nových článcích:

Mnoho lidí slyšelo o výhodách chleba bez droždí, ale i ti, kteří pečou chleba doma, často dělají těsto s kváskem. Má se za to, že příprava kvásku na chléb doma je velmi zdlouhavá a zdlouhavá a ještě obtížnější je správně uskladnit od jednoho pečení chleba k druhému. Přesvědčte se sami – zkušení pekaři popsali recept na domácí kváskový chléb i postup jeho vzniku. Možná je to právě informace, kterou jste dlouho hledali.

Z jaké mouky můžete připravit kvásek na chleba?

Téměř z jakéhokoli. Ale v závislosti na jeho typu bude odstranění jednodušší nebo obtížnější. Všechno je to o bakteriální aktivitě, která závisí na přítomnosti obilných slupek v mouce, tzn. otruby a do jisté míry, čím více jich je, tím lépe a tím snadněji bude kvas kvasit.

Proto vřele doporučujeme vyrobit si svůj první kváskový předkrm z loupané žitné mouky, protože je ideální do chovu, to znamená, že aktivně kvasí, je velmi houževnatý a nenáročný a poradí si i začátečník, nejčastěji napoprvé.

Co dělat, když nemáte žitnou mouku

Pokud najednou nemáte loupanou mouku, ale máte celozrnnou žitnou mouku, pak vřele doporučujeme (než s ní zamícháme kvásek) vzít síto a tuto mouku prosít, abyste odstranili velké otruby.

Ano, nemysleli jste si to a nejedná se o překlep, ale faktem je, že otrub je v celozrnné žitné mouce na první vývoj kvásku příliš mnoho a příliš vás ovlivňují a matou. Se zkušenostmi, plnou rukou a bystrým okem vám pak bude jedno, jakou mouku k vykynutí kvásku použijete, ale poprvé si nemusíte svůj úkol komplikovat.

Pokud ve vašem regionu není žitná mouka, pak první věcí, kterou stojí za to zkontrolovat, je možnost objednat si ji s dodávkou ze sousedního regionu/země. Například v Kazachstánu je z nějakého důvodu v některých oblastech žitná mouka, ale v jiných není vůbec žádná.

Ale pokud si nemůžete půjčit žitnou mouku, pak to není problém. První, co v tomto případě hledáme, je celozrnná pšenice nebo pšeničná tapeta. Zachovají si i otruby a mají co kvasit.

Pokud nemáte ani toto, ale máte pouze bílou mouku (nejvyšší jakost), zajděte do lékárny nebo na dietní a diabetickou část supermarketu a hledejte otruby tam. Ty, které se prodávají v drobivé formě, jsou žádoucí, i když v extrémních případech budou stačit komprimované a dokonce i krupice.

Jak vyrobit kváskový chléb od začátku

Už máte připravenou žitnou mouku, zavařovací sklenici, vodu, váhy. Nyní pojďme jednat:

1. Na váze odměříme 60 g vody pokojové teploty.
2. Na váze odměříme 40 g mouky.
3. Smíchejte je v misce pomocí běžné lžíce nebo silikonové stěrky.
4. Pozorně se díváme na konzistenci: potřebujete konzistenci středně zakysané smetany. Pokud bude řidší, přidejte mouku, a pokud bude hustší, přidejte vodu.
5. Vzniklou směs přendejte do připravené sklenice a uzavřete víčkem. Ano, s víčkem, ne hadříkem, ne gázou, ale víčkem.
6. Volitelné, ale je lepší to udělat: zatřeste nádobou tak, aby byla uvnitř rovnoměrná hladina, a označte tuto hladinu značkou na sklenici.
7. Necháme na kuchyňském stole. Aby slunce nezasáhlo, při pokojové teplotě.
8. Nyní na to můžete zapomenout na jeden den, na 23 nebo 25 hodin – na tom vlastně nezáleží.

Je jasné, že kniha nedokáže zprostředkovat konzistenci a mnoho dalších detailů tak dobře jako ve videu. Zde je video návod na hnětení a podávání startéru.

První krmení startéru

Včera jsi to hnětl a uplynulo ±24 hodin. Teď:

1. Odhadněte jeho objem. Pokud zůstane téměř stejná (doslova +5–10 %), je to normální. Uvnitř ale hledejte bublinky – naznačují, že vše je podle plánu. Nejčastěji se však startér znatelně zvyšuje v objemu.
   Varování! I když vidíte objem, není to ještě zdaleka hotový předkrm a nemělo by se používat k jídlu.
2. Vezměte 20–30 g této směsi do misky, zbytek vyhoďte ze sklenice a sklenici vymyjte. Ano, vyhoďte to, je to jako slupky od brambor nebo slupky od banánu.
3. Do mísy se startérem přidejte 60 g vody a míchejte do hladka.
4. Přidejte 40 g stejné žitné mouky jako včera, míchejte do hladka. Důležité je stejně jako při hnětení kontrolovat konzistenci
5. Výslednou hmotu přeneste zpět do vymyté sklenice.
6. Umístili jsme značku na novou úroveň.
7. Necháme také v kuchyni při pokojové teplotě.
8. Nejdůležitější věc: pečlivěji ji sledujeme a nyní ji krmíme ne každý druhý den, ale když se začne vařit a zvětšuje objem – někdy se to stane po 12-16 hodinách. Pokud uvidíte dvojnásobný objem, okamžitě krmte. Podle stejných pokynů jej nechte v kuchyni se zavřeným víkem a pokojovou teplotou.

Jak nakrmit svůj předkrm chleba jako další

Další akce pro každého budou probíhat ve vlastním rytmu, záleží na mouce, regionu, klimatu a vašem zaměstnání – proto poskytujeme studentům další podporu v pečení chleba individuálně podle situace. Pokud se pokusíme uvést alespoň nějaké vzorce, tak zde jsou možnosti, které mohou vyjít.

Ještě pár dní bude startér dále narůstat na objemu. Vaším úkolem je krmit ji, jak se objem zvyšuje a nečekat den. Obecně platí, že po prvním krmení zapomeňte na den.

Při jednom z krmení, nejčastěji 3. nebo 4., ale u některých 5., se obraz prudce změní v opačný: od krmení uplynulo mnoho hodin, ale žádná aktivita, objem se nezvětšil, v startérem je jeden a půl ubohých bublinek sotva znatelné velikosti.

Není třeba panikařit – vše je v pořádku. Mikroflóra vašeho startéru se mění. Nejdůležitější je zde nečekat žádný den a i přes zpomalení aktivity pokračovat v krmení přibližně ve stejném intervalu, jaký jste měli před tímto zamrznutím. Změna mikroflóry trvá zpravidla 2-3 krmení, poté se obnoví jasně patrná aktivita a startér je připraven.

V každém případě ji krmíme dál.

Jak poznáte, že je startér připraven?

Ne dříve než po 5. krmení, ale někdy je potřeba krmit 8krát nebo 9krát. Všimnete si, že během 6–8 hodin při pokojové teplotě začal zdvojnásobovat nebo mírně více nabírat na objemu a získal příjemnou ovocně-jogurtovou vůni. Toto je okamžik připravenosti.

Ještě jednou: nikdy dopředu nevíte, zda budete potřebovat 5 nebo 9 krmení, aby startér dosáhl připravenosti. Jedná se o přirozený proces, nikoli o pevný jízdní řád vlaku a jeho rychlost ovlivňuje mnoho věcí.

Jak skladovat hotové domácí kynuté těsto

Ve chvíli, kdy jste ho vynesli a vynesli a konečně viděli, jak bublá, je aktivní, za necelých 8 hodin zdvojnásobil svůj objem – čili jste se rozhodl, že kvásek je hotový – buď ho hned dejte do lednice, nebo, pokud máte čas, pusťte se do pečení Po 10 hodinách dejte těsto na první chleba.

První pravidlo pro skladování kvásku. Uchovávejte doslova 20–30 g (1 polévková lžíce) ve sklenici s uzavřeným víčkem v chladničce. Jakmile je těsto vloženo, musí být část startéru odstraněna pro skladování.

Druhé a nejdůležitější pravidlo. Aby bylo zajištěno, že lze startér skladovat po dlouhou dobu, krmte jej podle již známého schématu: alespoň jednou za 1 dny to bude účinné. Bez ohledu na to, jestli pečete chleba nebo ne.

Pokud jste ho náhle zapomněli nakrmit, možná se i trochu oddělil, pak pamatujte, že startér může stát v lednici 10 dní, nebo dokonce 14, ale po tak dlouhé hibernaci je nutné eliminovat cyklus „krmení“. – nechte ještě několikrát vykynout při pokojové teplotě (a ne v lednici).

Teprve po tomto krmení se vrací obvyklé pořadí: část předkrmu do těsta a 20–30 g zpět do chladničky.

Nádoba na uložení startéru by měla být průhledná, kulatá, vysoká, je dobré, když má široké hrdlo a hladké stěny, ideálně je skleněná.

Důležité! Kváskový chléb neděláme přímo z lednice. Před přípravou chleba ho musíme probudit, to znamená po hibernaci v lednici uvést do aktivního kypícího stavu a na tento aktivní kvásek dát těsto.

Co to znamená probudit kvas?

Tento krok vypadá vždy stejně: vyjmete sklenici se startérem z lednice a okamžitě, aniž byste cokoliv očekávali, aniž byste se nechali něco ohřát, ihned po lednici provedete stejné krmení jako při líhnutí:

• nechte doslova 20–30 g startéru (v ideálním případě jste měli tolik, ale pokud bylo více, je lepší přebytek vyhodit),
• přidejte 60 g vody, promíchejte,
• přidáme 40 g loupané žitné mouky, promícháme,
• přiklopte pokličkou a nechte kynout při pokojové teplotě (toto kynutí bude trvat průměrně 6-8-10 hodin v závislosti na teplotě a aktivitě konkrétního balíčku mouky).

Jak poznáte, že je startér po fázi „probuzení“ připraven k další akci? Po těchto 6-10 hodinách po krmení uvidíte 2 a vícenásobné zvětšení objemu, velké bubliny uvnitř, nejčastěji bublinky na povrchu, z nosu ucítíte příjemnou ovocně-jogurtovou vůni ze startéru. Tato fáze se nazývá „vrcholová aktivita“.

Právě v této fázi provádíme všechny úkony se startérem (buď ho dále krmíme, nebo dáme těsto (což je v podstatě to samé), nebo těsto hněteme).

Jak umístit chlebové těsto

Těsto pokládáme až poté, co probudíme startér a počkáme, až se zaktivizuje. Těsto je v podstatě stejný kvásek, ale v mnohem větším množství než to, co skladujeme v lednici, je to přesně tato hmota v této krabici na tento chléb na stejnou mouku, která bude v chlebu.

Takže vložit těsto:

• aktivní startér vložíme do velké mísy na salát;
• přidejte velké množství vody;
• a velké množství mouky (jaké přesně množství, podívejte se do receptu na chléb, který budete péct, pro každého je jiný a bude uveden);
• Když je vše důkladně promícháno, přendáme do krabičky/nádoby a uzavřeme víčkem.

Objem této krabice na těsto by měl být třikrát větší než těsto samotné (např. pro recept na první chleba s těstem cca 500 g beru krabici o objemu 1,7 litru). Tato velikost je u těsta (stejně jako u kynutého) vždy důležitá, protože pokud je příliš malá, těsto vám uteče a kromě toho, že nestačí na hnětení, získáte bonusový úklid kuchyně.

Těsto také necháme kynout při pokojové teplotě stejných 8-10-12 hodin a teprve když vidíme, že je aktivní a bublá, pak těsto zaděláme.

Díky tak dlouhému intervalu je velmi vhodné dávat těsto buď na noc (abyste stihli hnětení ráno) nebo z rána na den (aby přes den kynulo a hnětení a práce s těsto nastává večer před spaním).

Pokud požadovaný čas uplynul a těsto ještě nedosáhlo svého vrcholu, pak je tentokrát lepší počkat a nespěchat. Po hodině chybějícího těsta bude těsto trvat o 3–4 hodiny déle, což je velmi důležitý bod. Když je těsto hotové, pokračujte v hnětení těsta.

Je možné udělat bílý chléb s žitným kváskem?

Samozřejmě ano! A to je nejpohodlnější způsob. Jen na bílý chléb musíte dát těsto na bílou mouku – to je vše! Mizerné množství žita, které bude v těstě, nebude mít na bílý chléb významný vliv.

Rozdíly mezi bílým a žitným kváskem

1. Konzistence. Žitný kvásek dáme v poměru voda a mouka: 60/40, tedy 3:2, tedy 150% vlhkost, to znamená, že ve 100 g žitného kvásku/těsta bude 60 g vody. a 40 g mouky. Bílé těsto se dává do jiné vlhkosti, zpravidla je 1:1, je také 100%, je také 50/50, to znamená, že ve 100 g bílého těsta bude 50 g vody a 50 g mouky.
2. Bílá má celkově nižší rychlost fermentace, o 20–30 procent. To znamená, že tam, kde bude žito hotové za 8 hodin, bude bílé vyžadovat 11–12 hodin.
3. Velmi velký rozdíl je v kvalitě mouky. I v zákulisí se dá říct, že když selžete nadvakrát, vyměňte bílou mouku.
4. Velmi různé rychlosti v různých verzích bílého těsta v závislosti na kvalitě mouky.
5. Často menší objem ve fázi připravenosti. Existují však možnosti, kde jsou všechny známky připravenosti těsta (vůně, bubliny), ale není tam žádný objem, který se doslova trochu zvětšuje (+10%). Na takové těsto není potřeba hníst těsto, nevykyne.

Příště si povíme, jak zadělat těsto pomocí těsta a upéct svůj první domácí chléb.