Horké uzené ryby v udírně ze sudu
Snažím se čerstvé ryby neudit, dávám je do mrazáku, aby voda trochu zamrzla. Na uzení používám okouny, štiky, cejny. Někdo je solí suchým solením, já preferuji mokré solení.
SOLENÉ RYBY
K marinování ryby budete potřebovat nádobu, ve které ji budete marinovat, odměrku, lžíci a kuchyňskou sůl (nejlépe hrubozrnnou).
Rybu nečistíme od šupin, pouze odstraníme vnitřnosti, žábry a oči. Vše očistíme a dobře omyjeme.
Nejprve rybu vložte do nádoby, abyste zjistili množství vody na nálev. Měla by rybu pokrývat. Potřebovala jsem tři litry vody a podle toho 300 g soli (používám 100 g soli na 1 litr vody, to je ideální poměr). Ryba tak bude středně solená. Vím, že někteří lidé berou 200 g soli, a pokud máte rádi i sůl, můžete přidat více.
Rada od autora
K přípravě nálevu je lepší použít teplou vodu, aby se sůl rychleji rozpustila.
Rybu vložte do nálevu a nechte přes noc na chladném místě, aby se nasytila solí.
Ráno opláchněte solný roztok a na pár hodin zavěste, aby voda odtekla a ryby trochu osušily.
Před uzením musíte rozdělat oheň a zahřát sud po dobu 15-20 minut a teprve poté začít udit.
O UZÁRNI
Řeknu vám něco málo o samotné udírně. Je vyrobena z 200litrového sudu. Pokud někdo hodně udí, je vhodné sud neřezat. Moje objemy jsou malé, tak jsem se rozhodl ho řezat. Ryba se tak rychleji udí a udírna se rychleji prohřeje.
Vyrobil jsem víko s rukojetí z hliníku, dovnitř jsem nainstaloval rošt a nádobu ze staré ledničky. Ryby jsou na nich umístěny ve dvou úrovních. Rošty jsou drženy na ocelových tyčích. Dříve jsem měl v udírně nainstalovaný kupovaný pozinkovaný sloupek, ale když se zahřeje, není zrovna zdravý, tak jsem ho nahradil ocelovými tyčemi.
Uvnitř udírny je miska s alobalem na zachycení tuku, kterou lze po použití vyhodit. Miska také zbyla ze starého plynového sporáku. Úplně dole je kotouč ze starého auta, na kterém je miska nainstalována. Vzdálenost ode dna k misce je dostatečná na to, aby se tam daly umístit piliny.
Když udím hodně ryb, zavěsím krabičku na háčky a druhou řadu ryb položím na síťku nad ní. Když udím malé množství ryb, jednoduše položím nádobku na pruty.
Na uzení používám kupované olšové štěpky. Můžete si je vyrobit sami, ale ne vždycky dostatečně vyschnou. A uzení nezačne, dokud se z pilin neodpaří voda.
Na jednu várku vezmu dvě hrsti dřevěných štěpek. To je docela dost. Uzení probíhá prvních 15 minut a poté se ryba peče jako v troubě.
Jakmile se začne kouřit, zavřete víko a začněte měřit čas. Udit musíte asi 40 minut. Někdo řekne, že je to dlouhá doba, ale vše záleží na velikosti rybího těla. Udil jsem ryby různých velikostí, takže jsem zvolil průměrnou dobu.
Co se týče teploty, je potřeba udržovat stálou teplotu. Já určuji připravenost ryby okem, ale pokud se o to obáváte, můžete si koupit teploměr na potraviny. Ryba bude hotová, když teploměr ukáže 60 °C. Existují kombinované teploměry, které ukazují teplotu v sudu i hotového výrobku, ale jsou dražší.
KDE KOUŘIT
Ideální volbou by byla kamna v letní kuchyni, a pokud to není možné, doporučuji svařit železná kamna a nainstalovat je venku. Zpočátku jsem vařil na cihlách, ale dřevo rychleji vyhoří.
Pavel Šlyk,