Gotha med: Expert NSPU vysvětluje, jak se určuje kvalita medu

V srpnu se v Novosibirsku konal tradiční „Veletrh vybraného medu“ a v jeho rámci soutěž „Nejlepší med Sibiře a Altaje 2024“. Produkty prezentované soutěžícími hodnotila kompetentní porota, které již počtvrté v řadě předsedala Nina Dmitrievna Mashinskaya, docentka katedry biologie a ekologie NSPU, kandidátka zemědělských věd a jedna z expertek na organoleptickým rozborem medu byla Vitalina, docentka katedry biologie a ekologie NSPU, kandidátka biologických věd Igorevna Loshenko.

Lidé jedí med už tisíce let, ale stále kolem něj koluje mnoho mýtů a mylných představ. S Ninou Dmitrievnou Mashinskaya jsme si povídali o tom, jakou roli hraje med v našem životě a zároveň se podělila o užitečné tipy, jak med vybírat a skladovat.

– Kolik druhů medu existuje?

– Stejné množství jako silné medonosné rostliny využívají slabé medonosné rostliny pouze k udržení vlastních životních funkcí. A třeba z jedné mandžuské lípy získáte celý kýbl medu. Z medonosných rostlin, které se pěstují na velkých plochách, můžete získat jednokvětý med (na bázi nektaru a pylu z rostliny stejného druhu). Většina medů je ale polyflorálních, získávaných z bylin. V mnoha ohledech jsou takové druhy medu zdravější než jednokvětové medy, protože kombinují léčivé vlastnosti různých rostlin.

Původ medu lze určit podle jeho barvy. Světlý med s jemnou jemnou vůní je nejspíš jednokvětý: lipový, sladký jetel, slunečnice nebo akát. Tmavé odrůdy medu jsou obvykle polyflorální. Přesněji řečeno, druh medu lze určit provedením jeho pylové analýzy: pokud se ve všech různých pylových zrnech pozorovaných pod mikroskopem ukáže 75 % nebo více zrn stejného typu, pak lze med považovat za monokvětní. .

– Může být med skutečně škodlivý?

– Tento produkt je velmi užitečný pouze pro osoby s alergií na med a jiné včelí produkty. Med lze bez nadsázky nazvat elixírem mládí a dlouhověkosti. Jedná se o produkt dvojího původu: skládá se z rostlinných sekretů – nektaru a pylu, vylučovaných nektarovými žlázami, a zároveň je produktem zpracování těchto sekretů včelami, které tam přidávají své enzymy. Med obsahuje téměř všechny vědě známé vitamíny, z nichž zvláště důležité jsou vitamíny skupiny B, které ovlivňují všechny lidské činnosti. Med navíc obsahuje enzymy, hormony a minerály, bez kterých se člověk neobejde: díky obsahu vápníku je med užitečný pro lidi s problémy s pohybovým aparátem. Růstový hormon obsažený v pylu rostlin a odtud do medu je nezbytný pro správný vývoj dětí.

Med je také silný přírodní antioxidant s antivirovými a antibakteriálními vlastnostmi. Látky, které medu dodávají tyto vlastnosti, přispívají k dlouhému uchování medu: ani med nalezený ve staroegyptských hrobkách ještě neztratil své kvality. Na túru do hor si s sebou můžete vzít čerstvé maso v nádobě pokryté medem – nezkazí se několik týdnů.

Při některých poruchách fungování lidského těla může pomoci řada odrůd medu. Vrbový med například pomáhá lépe než ostatní při nachlazení. Všechny polyflorální odrůdy, které mají také obecný posilující účinek, jsou dobré pro udržení metabolických procesů v těle. Pokud je hladina hemoglobinu v krvi nízká, měli byste si koupit pohankový med, který má vysoký obsah minerálů, je užitečný i pro malé děti. Akátový a lipový med mají dobrý účinek na nervový systém, pokud zředíte lžíci těchto odrůd ve sklenici teplé vody a vypijete ji v noci, pomůže vám to vyrovnat se s nespavostí.

Mezi odrůdami monoflorového medu produkovaného v oblasti Novosibirsk jsou zvláště užitečné pohanka a sladký jetel. Sladký jetel se dříve nazýval královský med – tento med s úžasnou chutí a vůní byl přivezen přímo ze Sibiře na královský stůl.

– Který med je nejchutnější?

– Nejlepší medový „sommelier“, který dokáže odpovědět na tuto otázku, je náš vlastní jazyk a jeho chuťové buňky. Někdo má rád med s jemnou chutí a jemnou vůní, který najdeme ve světlejších odrůdách – např. lipový, akátový, sladký jetelový med, jiný preferuje tmavý med s bohatší chutí a vůní, který včely sbírají z medonosných rostlin tajgy – jako je andělika, andělika, soplík.

Nutno říci, že porota soutěže „Nejlepší med Sibiře a Altaje“ na veletrhu posuzuje organolepticky med podle chuti, vůně, čistoty a barvy. A právě proto, že každý má jiný vkus a hodnocení musí být objektivní, je v porotě minimálně 7 lidí různého pohlaví a věku.

– Kde doporučujete kupovat med?

– Nejlepší varianta je u známých včelařů, ke kterým můžete přijít na včelín a osobně pozorovat proces jeho odčerpávání. Ale ne každý má takové známosti, a tak je potřeba přijít na specializovaný veletrh medu, který se většinou koná v srpnu. Měsíc například probíhá „Selected Honey Fair“ v Novosibirsku, kde si můžete produkty nejen prohlédnout, ale i vyzkoušet.

Pokud jste se nemohli dostat na veletrh, musíte najít specializovanou prodejnu. V žádném případě ale nekupujte med od prodejců podél dálnic! Původ tohoto medu vám zůstane neznámý, i když se prodává pod rouškou altajského nebo jiného značkového medu.

Je třeba poznamenat, že pokud prodejce nazývá svůj med rakytníkem, nebo tvrdí, že med je sbírán z vlaštovičníku nebo třezalky, pak lže: tyto rostliny nejsou medonosné.

– Jak se určuje kvalita medu a jak na to sami?

– Med, který je přivezen na veletrh v Novosibirsku, je předán do laboratoře k analýze. Odborníci určují přirozenost medu podle přítomnosti enzymu diostázy, který se přidává do včelího nektaru. Přírodní med vždy obsahuje tento enzym, který dokáže štěpit škrob. Přirozenost medu se měří v jednotkách Gothe. Med s přirozeností alespoň 8 jednotek Gothe je povolen k prodeji, ale na našich veletrzích prakticky žádný med s naturálností nižší než 20 jednotek Gothe není a mnoho včelařů letos přivezlo med z tajgy, horských a lučních bylin s přirozeností. více než 40 jednotek Gothe. Dalším kritériem kvality je zralost neboli obsah vody v medu, tedy obsah vody v něm. Nemělo by to být více než 20 %. Na veletrh se opět vozí med, který neobsahuje více než 18 % vody. Zralost medu lze zjistit velmi snadno: je třeba požádat prodejce o litr medu a zvážit jej. Měrná hmotnost zralého medu jakéhokoli druhu je 1,4-1,5. To znamená, že pokud litr medu váží méně než 1,4 kg, znamená to, že tento med je nezralý a může při skladování kysnout a kvasit.

Pokud vidíte, že se med neustále míchá, mělo by to vyvolat podezření. Voda je lehčí než med a vystoupí na povrch.

Dalším ukazatelem kvality medu je poměr glukózy a fruktózy v jeho složení. Když v medu převládá fruktóza, trvá déle, než zkrystalizuje („kanduje“). Med s vysokým obsahem glukózy (například z brukvovitých rostlin) velmi rychle krystalizuje. Při skladování v lednici med také rychleji cukruje. Proto by měl být med uložen na teplém a tmavém místě, můžete jej dát do černého sáčku. Nejlepší je vzít skleněnou nádobu.

Připravil Vitalij Solovov

Foto s laskavým svolením Ústavu biologie a ekologie NSPU