Domácí ocet | Recenze zahrady | Strana 2

Kdysi dávno jsem do sbírky napsala kapitolu o domácí výrobě octa. Vyzkoušela jsem všechny recepty a o některých jsem i fantazírovala. Teď mám v kuchyni vždycky po ruce 5-6 druhů domácího octa. A na „výrobním“ místě už bakterie kvasí jablečnou, malinovou a rybízovou šťávu. Bohužel ty knihy jsou už dávno pryč, ale přátelům jsem pevně slíbila, že text najdu a každému z nich ho vytisknu. A pak jsem si pomyslela, že možná nebudou jediní, komu se mé recepty budou hodit.

Existuje názor, že první ocet byl získán náhodou, kynutím vína na slunci. Nebylo to ale náhodou, že naši předkové toto kyselé víno nenalévali, ale našli pro něj využití. Proto byste neměli slepě věřit, že marinády na bázi octa jsou škodlivé pro zdraví. Ano, jejich nemírné a negramotné užívání v jídle může způsobit gastrointestinální onemocnění. Správné užívání správného octa je však pro tělo pouze prospěšné.

Pod značkou ocet Výrobci nám nabízejí zcela odlišné produkty – od kyseliny octové syntetizované z produktů zpracování zemního plynu až po přírodní ocet vyrobený z kvašeného vína nebo ovoce. Existují také octy vyrobené ze sladu, rýže a dalších zdravých produktů. A liší se nejen cenou, hlavní je, že přírodní octy zachovávají zdravé látky produktů, ze kterých jsou vyrobeny.

Mnoho hospodyněk zná zázračné vlastnosti jablečného octa, který dokáže nejen zlepšit chuť připravovaných marinád a pokrmů, ale i velikost pasu. Dá se celkem snadno připravit doma, a to jak z kvalitních jablek, tak z mršiny. Vynikající octy se získávají i z jiných bobulí a ovoce pěstovaných v zemi.

Chuť pokrmů se výrazně zlepší, pokud použijete octy s příměsí různých bylin. Různá koření, kořeněné a léčivé byliny nejen zlepšují chuť domácího octa, ale také rozšiřují jeho spektrum léčivých účinků na lidský organismus. Produkty pro louhování octa mohou být velmi rozmanité – od cibule, česneku, přes vynikající skořici nebo feferonky, od trpkých jalovcových bobulí až po aromatické citronové kůry. Vše záleží na vašich preferencích a oblasti použití. Například sodu na těsto je lepší uhasit skořicovým octem a jalovcový ocet přidat do marinád na šiš kebab.

Technologie výroby domácího octa je téměř stejná. Podrobně jsem ji popsal v článku Jablečný ocet – vysoce kvalitní přírodní produkt.

Ideální nádobou na výrobu domácího octa je dřevěný sud vyrobený z dubu, třešně nebo ořechu. Můžete použít keramické, skleněné nebo smaltované nádoby. Nejlepší octy se vyrábějí z jablek, švestek, jeřábů, červeného nebo bílého rybízu, malin. Takové octy mají nízkou kyselost, příjemnou barvu a originální vůni. Jsou vhodné nejen k výrobě marinád a dresinků, ale i ovocných nápojů.

Kromě toho existuje technologie pro zlepšení chuti a barvy, posílení léčebných vlastností alkoholového octa jeho infuzí s ovocem a bobulemi. Všechny prospěšné látky původních produktů jsou přitom téměř kompletně zachovány.

Domácí ocet

Ingredience: 1 litr vody, 200 g cukru, 1 lžíce medu, krajíc žitného chleba, 15-20 g čerstvého droždí, 5-6 kusů rozinek.

Vodu s cukrem a medem vařte v smaltovaném hrnci 15 minut, poté ji nechte vychladnout a přidejte chléb s droždím, dobře promíchejte, přikryjte lněným ubrouskem a nechte na teplém místě 2–3 dny kvasit. Vykvašenou tekutinu sceďte a nalijte do čistých skleněných lahví, do každé dejte 2–3 rozinky, uzavřete víčkem a nechte týden při pokojové teplotě, poté znovu sceďte a skladujte na chladném místě, použijte na marinády a koření.

Jablečný jablečný ocet

Ingredience: jablka, 1 l vody, 100 g cukru, 20 g žitných sušenek nebo 10 g droždí, med.

Jablka omyjte, osušte a nastrouhejte na hrubém struhadle. 800 g dužiny zalijte teplou převařenou vodou, přidejte cukr a droždí, přikryjte ubrouskem a dejte na teplé místo k kvašení. Hmota se prvních 10 dní pravidelně míchá. Poté se protlačí přes gázový sáček. Na každý litr tekutiny přidejte 50 g medu, zavažte gázovým ubrouskem a dejte na 40–50 dní na tmavé místo. Poté ocet přeceďte, nalijte do lahví a pevně uzavřete korkovými zátkami, skladujte na chladném místě.

Jablečný ocet s medem

Ingredience: 500 g jablek, 150 g medu, 50 g květů třezalky tečkované, 1 l vody.

Jablka se omyjí, odstraní se poškozená místa, nastrouhají se na hrubém struhadle, vloží se do smaltované pánve nebo skleněné nádoby se širokým hrdlem, zalijí se vychladlou převařenou vodou, přidá se med a nechá se na teplém místě fermentovat, přikryje se lněným ubrouskem. Hotový ocet se přefiltruje, nalije do lahví, kam se předem umístí květenství třezalky tečkované, a uzavře se korkem.

Hroznový ocet

Ingredience: 500 ml hroznové šťávy, 500 ml vody, 150 g cukru.

Čerstvě vymačkaná šťáva se zředí vodou, nalije do lahve, přidá se cukr, hrdlo se uzavře vatovou zátkou a umístí se na teplé místo. Po 3–4 týdnech, kdy je kvašení ukončeno, se ocet přefiltruje, nalije do lahví a skladuje se na tmavém a chladném místě.

Angreštový ocet

Ingredience: 1,5 kg zelených angreštů, 1,5 l převařené vody, 200 g cukru.

Bobule přeberte, omyjte, osušte a rozdrťte dřevěnou tloučkem. Vložte do skleněné nádoby a zalijte vodou, přidejte cukr, dobře promíchejte a hrdlo nádoby zavažte lněným ubrouskem. Nechte 3 měsíce kvasit ve světlé, teplé místnosti. Hotový ocet sceďte od usazenin, skladujte ve skleněných lahvích na chladném místě.

Tento ocet lze dochutit snítkami čerstvého estragonu.

Červený ocet

Ingredience: 1,5 kg červeného rybízu, 1,5 l převařené vody, 200 g cukru, 50 g medu.

Bobule přeberte, omyjte, osušte a rozdrťte dřevěnou tloučkem. Vložte do skleněné nádoby a zalijte vodou, přidejte cukr, dobře promíchejte a hrdlo nádoby zavažte lněným ubrouskem. Nechte 3 měsíce kvasit ve světlé, teplé místnosti. Po měsíci kvašení přidejte med. Hotový ocet sceďte od usazenin, skladujte ve skleněných lahvích na chladném místě.

Rybízový ocet

Produkty: černý rybíz, 3% stolní ocet, cukr.

Omyté bobule osušte a rozmačkejte je tloučkem v keramické misce. Směs zalijte octem tak, aby byly všechny bobule pokryté, misku přikryjte ubrouskem a lehce přikryjte víkem. Nechte 3 dny na teplém místě. Poté vymačkejte přes gázový sáček. Novou várku bobulí rozmačkejte tloučkem a zalijte vymačkanou tekutinou. Po 2 dnech louhování znovu vymačkejte šťávu. Na každý litr výsledné šťávy přidejte 500 ml převařené vychladlé vody a 800 g cukru. Směs vařte na mírném ohni 10–15 minut, odstraňte pěnu, poté nechte vychladnout, přefiltrujte a nalijte do lahví.

Třešňový ocet

Ingredience: 300 g vypeckovaných třešní, 800 ml 9% stolního octa.

Třešně zalijte octem a nechte 2 dny louhovat ve skleněné nádobě. Poté sceďte a skladujte na chladném a tmavém místě.

malinový ocet

Ingredience: 500 g malin, 1,25 l bílého vinného octa.

Bobule nemyjte, zalijte je octem a nechte je 2–3 týdny louhovat ve skleněné nádobě pod víkem na tmavém a teplém místě, každé 2–3 dny je protřepejte. Poté sceďte a nalijte do sterilních lahví.

Ocet na marinádu masa

Ingredience: ovocný nebo vinný ocet, svazek fialové bazalky.

Snítky bazalky důkladně omyjte a osušte na ručníku. Vložte je do lahve nebo sklenice po hrdlo, aniž byste je udusali, zalijte octem, uzavřete víko a nechte týden na chladném a tmavém místě. Poté sceďte, nalijte do lahví a do každé vložte snítku čerstvé bazalky. Skladujte na chladném místě maximálně 2 měsíce. Pro prodloužení trvanlivosti zahřívejte hotový ocet v uzavřené lahvi ve vodní lázni po dobu 15 minut a poté nechte pomalu vychladnout.

Horký ocet

Ingredience: ovocný nebo vinný ocet, 2-3 snítky kvetoucího estragonu, malá chilli paprička, 1 deštník zeleného kopru.

Listy důkladně omyjte a osušte na ručníku. Vložte je do litrové lahve, opepřete, zalijte octem, zavřete víko a dejte na týden na chladné a tmavé místo, pravidelně protřepávejte. Nefiltrovaný ocet lze skladovat na chladném místě maximálně 2 měsíce. Pro prodloužení trvanlivosti ocet sceďte a zahřívejte v uzavřené lahvi ve vodní lázni po dobu 15 minut, poté jej pomalu ochlaďte.

Česnekový citronový ocet

Ingredience: hlava česneku, 1 citron, 1 pálivá paprika, 750 ml ovocného nebo bílého vinného octa.

Česnek oloupejte a omyjte, stroužky vložte do sterilní lahvičky, přidejte citron omytý v horké vodě, nakrájený na plátky, opepřete, zalijte octem a nechte 2-3 týdny louhovat v uzavřené nádobě na tmavém místě.

Ocet s pomerančem

Ingredience: 450 ml bílého vinného octa, kůra z 1 pomeranče, 1 snítka zelené bazalky.

Kůru jemně nasekejte, zalijte octem, přidejte bazalku, přikryjte pokličkou a nechte 2-3 týdny na tmavém místě.

Ocet na vinaigrette

Ingredience: 1 l vinného octa, 1 jablko Antonov, 50 g kopru, 50 g celeru, 2–3 listy černého rybízu a 1 bobkový list.

Do skleněné nádoby dejte nakrájená jablka, větvičky celeru a kopru, bobkový a rybízový list, zalijte octem a pevně uzavřete. Nechte louhovat na tmavém místě 15 dní, za pravidelného třepání nádobou. Hotový ocet nalijte do lahví a pevně uzavřete.

Bylinný ocet

Složení: ocet, bylinky (bazalka, libeček, majoránka, meduňka, máta, tymián, estragon).

Vybranou trávu k aromatizaci omyjte a osušte na ručníku. Zelenou hmotou naplňte litrovou sklenici, mírně ji zhutněte do poloviny, zalijte octem (4-6%), sklenici uzavřete víkem a dejte na 15-20 dní na chladné a tmavé místo, jednou týdně obsah sklenice protřepejte. Hotový ocet sceďte, nalijte do lahví, zazátkujte a zahřívejte ve vodní lázni 15-20 minut. Nechte vychladnout ve stejné vodě, ve které jste vařili.

ochucený ocet

Ingredience: ocet, stejné poměry anýzových semínek, koriandru, celeru, kmínu a kopru.

Semínka dobře promíchejte, 3 lžíce směsi zalijte 450 ml 4-6% octa, přikryjte víkem a nechte 15-20 dní na tmavém místě. Poté ocet sceďte, nalijte do lahví, zazátkujte a zahřívejte ve vodní lázni 15-20 minut. Nechte vychladnout ve stejné vodě, ve které jste vařili.

Ocet s estragonem

Ingredience: 1 litr 6% bílého vinného octa, 2 snítky estragonu, máty a bazalky.

Omyté listy se usuší, vloží do skleněné nádoby, zalije octem, pevně uzavře a na týden postaví na slunný parapet. Sklenice se pravidelně protřepává. Poté se přefiltruje a zalije novou porcí bylin. Toto se opakuje 2–3krát. Přefiltrovaný ocet se nalije do lahví, pevně uzavře a skladuje na tmavém a chladném místě.

Советы

· Hotový ocet se skladuje na tmavém místě nejdéle 2 roky v těsně uzavřené nádobě. Ochucené octy se skladují nejdéle 6 měsíců. Ovocné a bylinné octy časem ztrácejí čerstvost a barvu, ale jablečný ocet se stává intenzivnějším a aromatičtějším.

· Optimální teplota pro skladování octa je od +5 do +15ºС.

· Na zálivku na salát je lepší nepoužívat ocet, ale marinádový dresink s obsahem octa nejvýše 0,2-0,6 % kyseliny. Kromě octa do zálivky přidejte vodu, sůl, cukr, volitelně hřebíček, hořčičná semínka, bobkový list, skořicové tyčinky, nové koření, černý a bílý pepř.

· Při koupi ovocného octa věnujte pozornost koncentraci kyselin – u přírodního octa není vyšší než 4–6 %.

· Sediment, který se objeví po šesti měsících, naznačuje, že ocet je přírodní.

· Syntetický ocet lze použít k zavařování, ale k ošetření a zdravému stravování – pouze přírodní.