Co se může stát s prošlou moukou?

Malé částice endospermu, které tvoří mouku, jsou živou tkání, ve které aktivně probíhají biochemické procesy. Povrch kontaktu mezi moukou a prostředím je mnohonásobně větší než povrch obilí. Proto je aktivita všech biochemických procesů probíhajících v mouce velmi vysoká. Skladování mouky lze z hlediska spotřebitelské hodnoty a technologických vlastností rozdělit do dvou etap. V prvním období po mletí se jeho pekařské vlastnosti zlepšují, nějakou dobu zůstávají na dosažené úrovni, pak se začnou postupně zhoršovat. Období zlepšování jakosti se nazývá zrání mouky.

Zrání pšeničné mouky – jde o soubor změn v něm probíhajících, vedoucích ke zlepšení pečicích vlastností. Je známo, že čerstvě namletá mouka tvoří lepivé, roztíratelné těsto, které při kynutí rychle zkapalní. Chléb má neostrý tvar, nedostatečně vyvinutou pórovitost, malou objemovou vydatnost, kůrku pokrytou drobnými prasklinami. Strouhanka je tmavá a špatně nakypřená. Po určité době skladování se pečicí vlastnosti mouky zlepšují. Zvyšuje se objemová výtěžnost chleba a jeho pórovitost, snižuje se roztečení výrobků z nístěje, střídka se stává lehčí, kůrka se stává hladkou a lesklou. Hlavními směry procesů probíhajících při zrání mouky jsou oxidační a hydrolytické změny lipidů a snížení aktivity enzymů na optimální úroveň.

Zlepšení barvy mouky (příkaz) je jedním z organoleptických příznaků zrání mouky. Vzniká v důsledku oxidace karotenoidů za vzniku bezbarvých sloučenin (derivátů karotenu).

Změna kyselosti vodné suspenze mouka vzniká v důsledku enzymatického štěpení fytinu za vzniku volné kyseliny fosforečné a kyselých fosfátů. Organické kyseliny (mléčná, octová) jsou tvořeny mikroorganismy při štěpení sacharidů. Ve velmi malé míře dochází k hydrolýze proteinů a tvorbě produktů kyselé povahy, ve kterých jsou volné koncové skupiny do vodné suspenze. Kyselost vodné suspenze se zvyšuje zvláště rychle v prvních 15-20 dnech po mletí. Pak se jeho změna poněkud zpomalí a ustálí.

Číslo kyselosti tuku roste v důsledku hydrolýzy lipidů působením enzymu lipázy. V tomto případě vznikají především nenasycené mastné kyseliny, které převažují ve složení obilných lipidů.

Oxidace nenasycených mastných kyselin ve volném stavu se vyskytuje mnohem snadněji než ty, které se vážou na triglyceridy.

Oxidační změna tuku vlivem lipoxygenázy je potvrzena mírným poklesem jodových čísel, tedy nasycením dvojných vazeb, a současným zvýšením peroxidových čísel, což ukazuje na tvorbu aldehydů, ketonů, peroxidů a hydroperoxidů.

Změna vlastností lepku je důsledkem oxidačních změn probíhajících v mouce. Podle L.I.Puchkové oxidace mění všechny složky protein-proteinázového komplexu, postupně klesá aktivita proteináz a napadatelnost proteinu.

Lepek posilující účinek se projevuje oxidací části sulfihydrylových skupin () s tvorbou disulfidových vazeb () mezi molekulami bílkovin, které tvoří lepek. Důležitou roli při zvyšování pevnosti pšeničné mouky při zrání hrají volné mastné kyseliny (zejména kyselina olejová) a peroxidové sloučeniny vznikající při jejich oxidaci, které mají vysokou oxidační aktivitu. Při interakci proteinů s produkty hydrolýzy a oxidace tuku se tvoří lipoproteiny, které snižují roztažnost lepku a činí ho pružnějším. Nejvýraznější zlepšující efekt zrání je u mouky se slabým a středním lepkem. Pokud má mouka po namletí silný, málo roztažitelný lepek, pak nevyžaduje zrání, ale naopak kvalita výsledného chleba i po krátkodobém (do 4 měsíců) skladování mouky klesá.

Změny v sacharidovo-amylázovém komplexu pšeničné mouky málo studováno. Je známo, že porušení integrity zrna během mletí prudce aktivuje amylázy, včetně a-amylázy. Výsledkem je lepkavá střídka z čerstvě namleté ​​mouky a někdy i tmavě zbarvená kůrka. Během zrání se aktivita amyláz postupně snižuje, micely škrobu hustnou, a proto klesá jeho napadatelnost. V důsledku toho klesá schopnost mouky tvořit cukr a plyn.

Délka procesu zrání pšeničné mouky závisí na stupni dokončení posklizňového dozrávání zrna, druhu mouky, její síle bezprostředně po mletí, vlhkosti a skladovací teplotě. Proto je obtížné stanovit přesné načasování tohoto procesu, protože je třeba regulovat mnoho faktorů. Odrůdová pšeničná mouka při teplotě (20±5) °C dozrává podle L. Ya Auermana za 1,5-2,0 měsíce, tapeta za 3-4 týdny. Mouku určenou k dlouhodobému skladování je vhodné ihned po namletí zchladit na 0 °C. Tím se oddálí jeho zrání až o rok i déle.

Pokud je třeba mouku použít ihned po namletí, lze zrání urychlit. K tomuto účelu se mouka provzdušňuje v silech mlýnků teplým vzduchem (teplota 25 °C). Tato úprava prudce aktivuje oxidační procesy, což umožňuje získat dobře vyzrálou mouku do 6 hodin. Nutno podotknout, že taková mouka je nevhodná pro dlouhodobé skladování.

Zrání žitné mouky bylo studováno mnohem méně. Bylo zjištěno, že v ní probíhají stejné procesy jako v pšenici: v důsledku oxidačních změn lipidů a jejich interakcí s proteiny klesá proteolytická aktivita a napadatelnost proteinů, aktivita aamylázy, napadatelnost škrobu a teplota jeho želatinace se zvyšuje. V.F. Golenkov zaznamenal významné zvýšení viskozity slizů z žitné mouky, což vysvětluje jejich polymerací. Zrání žitné mouky při teplotě cca 20 °C končí za 2-4 týdny. Teplota ve skladu ovlivňuje žitnou mouku stejně jako mouku pšeničnou.

Zhoršení kvality mouky při dlouhodobém skladování je způsobeno stejnými procesy, které způsobují její zrání.

Mouka, která během zrání dosáhla určitého optima pekařských vlastností, si je nějakou dobu uchová, pak začne její kvalita klesat, jak ukazuje Obr. 11 (zdá se, že je přezrálá).

Žluknutí mouky je výsledkem oxidačních procesů v lipidovém komplexu. K významným změnám dochází i ve složení lipidů. Volné lipidy se nejen hydrolyzují za vzniku mastných kyselin, ale částečně se přeměňují na vázané a ty zase na pevně vázané. Zároveň se v mouce hromadí produkty oxidačního znehodnocování tuku – peroxidy, aldehydy, ketony, hydroxykyseliny atd. Oxidační procesy probíhají intenzivněji v suché mouce (s obsahem vlhkosti nižší než 13,5 %) při skladování v teplé pokoj (teplota 20 + 5 °C) . Hromaděním volných mastných kyselin a jejich oxidačních produktů je lepek nejprve nadměrně silný, pak se drolí a pak se přestane prát vůbec. Chléb z takové mouky je hutný, špatně se kypří a jeho objemová výtěžnost je snížená. Proteiny a škrob jsou hůře stravitelné trávicími enzymy.

Kyselá mouka – zvýšení kyselosti. Kvalitní mouka je čerstvá, pokud kyselost její vodné suspenze nepřesahuje 3,5-4,5 °N (Neumannův stupeň – počet mililitrů 1,0 N alkalického roztoku použitého k neutralizaci kyselých sloučenin ve 100 g mouky). Čerstvá tapetová mouka má kyselost do 5 °N. Zvýšení kyselosti vodné suspenze mouky během skladování je důsledkem výše uvedených procesů. Kyselost vodné suspenze však není spolehlivým indikátorem čerstvosti potravin. Více indikativní charakteristikou hydrolýzy lipidů by byla kyselost v alkoholovém extraktu. Je však zapotřebí výzkum, aby se stanovily limity tohoto ukazatele pro mouku různého stupně čerstvosti.

Akumulace kyselých sloučenin v suché mouce (kyselina fosforečná a kyselé fosforečnany, volné mastné kyseliny atd.) zůstává dlouhodobě organolepticky málo patrná. Při skladování mouky s vlhkostí 15 % a více je kynutí mouky usnadněno činností kyselinotvorných bakterií a hromaděním organických kyselin (mléčné, octové aj.) v důsledku jejich činnosti. Kyselá chuť a vůně organických kyselin jsou detekovány dříve a jsou pociťovány ostřeji.

Pečící mouka obvykle začíná jeho zhutněním (snížením objemu). To platí zejména pro tašky uložené ve spodních řadách stohu. I vysoce zhutněná mouka se však při vysypávání ze sáčku drolí. Spékání je ztráta tekutosti mouky při skladování s vlhkostí vyšší než 14 %. Tento druh mouky vypadává ze sáčků ve velkých chuchvalcích, je třeba je rozbít. Po kypření lze použít upraženou mouku, pokud nezkysla, nezhubla nebo nezplesnivěla.

Doba skladování mouky

Snížená nutriční hodnota mouky dochází nejen v důsledku zhoršení pekařských vlastností mouky, ale také v důsledku ztráty některých esenciálních aminokyselin, vitamínů a snížení napadnutelnosti bílkovin a škrobu trávicími enzymy.

Maximální trvanlivost mouky závisí na stejných faktorech jako jeho zrání. Bylo zjištěno, že suchá odrůdová mouka získaná ze zdravého pšeničného zrna se skladuje při teplotě (20±5) °C po dobu až 6 – 8 měsíců. Podle G. N. Pronina mouka druhé třídy žlukne obzvláště rychle. Přestože tapetová mouka obsahuje téměř veškerý tuk zrna, obsahuje také všechny tokoferoly, které ho chrání před žluknutím během počátečního období skladování mouky. Proto se konzervuje poněkud lépe než odrůdově. Za podobných podmínek se žitná mouka konzervuje poněkud hůře než mouka pšeničná – od 2 do 4 měsíců.

Rýže. 11. Dynamika změn kvality mouky a obilovin při skladování (podle E. D. Kazakova) Mouka: I – období zlepšování jakosti – zrání; II – období stabilní kvality; III – období zhoršení kvality; IV – období prudkého zhoršení kvality. Obiloviny: I – období stabilní jakosti; II – období zhoršení kvality; III – období prudkého zhoršení kvality Kukuřičná a sójová mouka nemají období zrání a navíc obsahují poměrně hodně tuku. Trvanlivost těchto druhů mouky za uvedených podmínek je 3-6 měsíců. Skladování mouky při nízkých teplotách (asi 0°C a nižší) dobu několikanásobně prodlužuje. Současně je zcela vyloučena infekce stodolovými škůdci a samozahřívání; plesnivění a kynutí prakticky nedochází a žluknutí a změny pečicích vlastností jsou výrazně zpomaleny. Za takových podmínek lze suchou mouku skladovat až 2 roky nebo dokonce o něco déle.

Mouka se používá k pečení chleba, buchet, smažení koláčů a ryb. Přidává se do pudinků na zákusky a koláče. Někteří si ale stěžují na jeho hořkou chuť. Musíme pochopit, proč k němu dochází a zda je jeho přítomnost normální.

Co může způsobit hořkou chuť MOUKY? – 4 důvody

Mouka a pokrmy z ní připravené by neměly mít výraznou hořkost.

Hlavní příčiny hořkosti jsou uvedeny níže:

1. Vyrobeno z chudých surovin.
2. Druh a druh mouky.
3. Poškození v důsledku nesprávného skladování.
4. Vzhled hmyzu v produktu.

č. 1 Výroba mouky z chudých surovin

Zrna, ze kterých se vyrábí mouka, jsou náchylná k napadení různým hmyzem. Například vstavač. Zanechává pasáže a produkty své životní činnosti. Výrobek vyrobený z takových zrn bude hořký.

Hořkost je vlastní také mouce vyrobené z naklíčených nebo zmrazených zrn, která částečně vzplála. Pokud bylo obilí ošetřeno proti hlodavcům a hmyzu a nebylo před mletím řádně umyto a vyčištěno, pak bude mouka z něj také chutnat hořce.

č. 2 Typ a třída

Mouka se také vyrábí z různých zrn. Používají například ovesné vločky, pohanku, proso, kukuřici a pšenici. Některé odrůdy mají hořkou chuť. Tato chuť je charakteristická pro ovesné vločky. Je přítomen i v čerstvém a vhodném produktu. To je způsobeno tím, že ovesná zrna mají sama o sobě hořkou chuť. A po rozemletí tato chuť nezmizí. Ale v pečivu vyrobeném z ovesné mouky není cítit hořkost. To se vysvětluje skutečností, že látky, které propůjčují charakteristickou hořkost, mizí vlivem tepelného zpracování. To platí pro hotové ovesné vločky z obchodu. Pokud je produkt vyroben doma z ovesných vloček, pak vaření neodstraní hořkost.

Mouka je klasifikována do tříd podle kvality. Nejkvalitnější pšeničný produkt je považován za nejlepší. Není v tom žádná hořkost. Jeho chuť je nasládlá. Ale mouka nižší třídy může mít charakteristickou hořkost. Je to dáno jeho složením.

č. 3. Nesprávné skladování

Mouka obsahuje tuk. Tento tuk může oxidovat. K tomu dochází, když je mouka skladována na slunném a vlhkém místě venku. V důsledku oxidačního procesu se začnou uvolňovat tuky. Vznikají aldehydy a ketony. To způsobí, že mouka žlukne.

V důsledku prudké změny teploty se může v mouce tvořit kondenzace, což vede k navlhnutí produktu. To také dává hořkou chuť.

Je třeba poznamenat, že mouka je schopna absorbovat cizí pachy a vlhkost ze vzduchu a stává se hořkou. Proto se nedoporučuje uchovávat tento produkt vedle mýdla na praní, pracího prášku, cibule a feferonky.

č. 4. Vzhled hmyzu

V mouce může růst hmyz: moli, mouční jedlíci. Kladou vajíčka a larvy. To může také dát mouce hořkou chuť. Použití tohoto produktu je nebezpečné. Zatímco dospělce lze odstranit proséváním mouky, malá vejce odstranit nelze.

Jak uchovávat MOUKU, aby nechutnala hořce?

Abyste se vyhnuli hořkosti, musíte ji správně skladovat. Existuje řada tipů, kterými byste se měli řídit.

Doporučení pro skladování mouky:

• Výrobek by měl být skladován na suchém a chladném místě. Teplota by neměla překročit +18 stupňů. Ideálně uložené ve skříni s pevně zavřenými dveřmi.
• Trvanlivost mouky je omezena na šest měsíců za předpokladu dodržení všech pravidel konzervace. Proto se nedoporučuje skladovat takový produkt.
• Měl by být skladován v těsně uzavřených nádobách. Po otevření začnou procesy oxidace oleje. Tím se mění chuť a užitečnost produktu.
• Nedoporučuje se skladovat mouku v polyethylenu. Výrobek nebude ventilován a zakázán. Je lepší ji uchovávat v plátěném sáčku nebo papírovém sáčku.
• Chcete-li se zbavit hmyzu a jeho larev v mouce, měl by být produkt zmrazen po dobu 8 hodin. Je třeba poznamenat, že zmrazením se také zdvojnásobuje trvanlivost. Abyste zabránili napadení hmyzem, musíte poblíž umístit bobkový list nebo hlavy čerstvého česneku.

Musíte pochopit, že produkt může být zkažen ještě před zakoupením. Nedoporučuje se uvádět takový výrobek na trh. Vlivem teplotních změn a vysoké vlhkosti se tam mouka rychle kazí. Je lepší si ho koupit v supermarketu nebo v obchodě. Je třeba věnovat pozornost datu expirace. Pokud berete mouku na váhu, můžete ji před nákupem ochutnat.

Mohu použít hořkou mouku?

Vše závisí na příčině nepříjemné chuti. Pokud je pro moučný výrobek charakteristická hořkost (například jste si koupili ovesné vločky), můžete je použít. Takto je to užitečné a nepřinese to žádnou škodu. K vaření je lepší nepoužívat nekvalitní výrobek. To je způsobeno tím, že může být vyrobeno ze žluklých, zkažených zrn.

Pokud byla mouka nesprávně skladována a žlukla, nebo ji napadl hmyz, pak ji raději vyhoďte. Obsahuje aldehydy, ketony, kyseliny a další tělu škodlivé látky.

Hořkost mouky tedy může být způsobena její jakostí nebo zkažením. V druhém případě se nedoporučuje používat přípravek. To může být škodlivé pro vaše zdraví. Žluklou mouku nezachrání žádné zpracování. Jeho oxidace je nevratný proces a je doprovázen tvorbou zdraví škodlivých látek.