Co je zahušťovadlo v majonéze?

Majonéza je vícesložková koncentrovaná tuková emulze typu přímý olej ve vodě, která se používá jako dochucovadlo pro zlepšení chuti a stravitelnosti pokrmů a také jako přísada při přípravě různých pokrmů. Majonéza se připravuje na bázi rostlinných olejů a vody, kromě toho obsahuje vaječné výrobky, cukr, hořčici, ocet nebo citronovou šťávu, sůl a koření.

Majonéza je vysoce výživný produkt, protože. rozptýlený stav oleje v něm určuje dobrou stravitelnost a nenasycené mastné kyseliny triglyceridů oleje zvyšují biologickou hodnotu. Výživová hodnota majonézy pochází z bílkovin, sacharidů a minerálních látek z vaječných a mléčných složek. K majonéze lze přidávat různé přísady, které nahrazují ostré koření a vitamíny, což umožňuje její použití pro dětskou a dietní výživu. Podle ruské normy se rozlišuje majonéza vysoce kalorické s podílem tukové hmoty vyšším než 55 %, střední kalorie – od 40 do 55 % a nízkokalorické s obsahem tuku nižším než 40 %.

Majonézová emulze je komplexní systém, jehož složky jsou znázorněny na Obr. 1

Obrázek 1 Schéma systému majonézové emulze

Tukový základ Majonézy jsou rafinované deodorizované rostlinné oleje – slunečnicový, bavlníkový, sójový, kukuřičný, olivový. Číslo kyselosti rostlinných olejů by nemělo překročit 0,2 – 0,3 mg KOH.

Voda při výrobě se používá jako rozpouštědlo soli, cukru, k bobtnání a rozpouštění bílkovin a dalších recepturních složek. Voda by neměla obsahovat vápenaté a hořečnaté soli, železo a jiné kovy, chlór a další nečistoty.

Emulgátory – látky, které mají difilní molekulární strukturu a jsou schopné omezeného rozpouštění jak v oleji, tak ve vodě, vážou tyto složky k sobě, dodávají emulzi stabilitu a zabraňují její separaci.

K získání emulzí olej ve vodě se používají hydrofilní emulgátory, které jsou rozpustnější ve vodě než v oleji. Emulgátory jsou adsorbovány na rozhraní a snižují mezifázové povrchové napětí a podporují disperzi. Molekuly emulgátoru se seřadí na fázovém rozhraní a jsou orientovány v souladu s Rehbinderovým pravidlem vyrovnání polarity: hydrofilní skupiny jsou obráceny k polární vodné fázi a lipofilní skupiny k nepolární olejové fázi (obr. 2).

Při výrobě majonézy as emulgátory používat přírodní potravinářské povrchově aktivní látky (tenzidy). Přírodní povrchově aktivní látky jsou zpravidla protein-lipidové komplexy s různým složením jak vysokomolekulárních, tak nízkomolekulárních látek. Různé kombinace přírodních emulgátorů umožňují zvýšit emulgační účinek a snížit jejich celkovou spotřebu. Tradičními emulgátory při výrobě majonéz jsou vejce a mléčné výrobky.

Tabulka 1 – Emulgátory

vejce	Mléčné výrobky	Zelenina	Potravinářské povrchově aktivní látky
1. Vaječný prášek 2. Suchý granulovaný vaječný výrobek 3. Suchý vaječný žloutek 4. Čerstvá vejce 5. Čerstvé žloutky 6. Mražená čerstvá vejce 7. Mražené žloutky 8. Solené pasterizované žloutky	1. Sušené odstředěné mléko 2. Sušené plnotučné mléko 3. Sušená smetana 4. Sýrová sušená syrovátka 5. Sušený mléčný výrobek 6. Koncentrát syrovátkové bílkoviny 7. Kasein a kaseinát sodný 8. Koprecipitát 9. Sušené podmáslí	1. Odtučněný šrot ze semen 2. Proteinový koncentrát 3. Proteinový izolát	1. Proteinový izolát 2. Polyfosfáty 3. Mono- a diglyceridy mastných kyselin

Emulgátory usnadňují počáteční disperzi a poskytují emulzi určitou stabilitu. Emulgátory však neřeší problém dlouhodobé stability emulzí. Deemulgaci usnadňují následující procesy probíhající v emulzi: delaminace (sedimentace nebo kinetická nestabilita); flokulace (tvorba agregátů částic dispergované fáze); koalescence (agregační nestabilita); Ostwald zrání.

Pro stabilitu vysokokalorických majonéz stačí pouze emulgátor. A aby méně stabilní středně a nízkokalorické majonézové emulze poskytovaly dlouhodobou stabilitu a chránily je před separací (při dlouhodobém skladování, při změně teplotních podmínek, při přepravě) stabilizátory.

Stabilizátory změna stability jemně dispergovaných emulzí, zvýšení viskozity disperzního média. Tyto látky by se měly rozpouštět pouze ve vodné fázi a zvyšovat její viskozitu tvorbou koloidních roztoků ve středně a nízkokalorických majonézách. Měly by zvyšovat viskozitu disperzního média, zabraňovat agregaci a koalescenci kapiček oleje, tzn. musí mít hydrofilní povahu.

Stabilizátory, které mají strukturu s dlouhým řetězcem, obalují částice dispergované fáze, aniž by pronikaly do struktury jako emulgátory, zvyšují elektrické náboje (zpevňují solvatační obaly) a tím zvyšují stabilitu systému. Makromolekulární hydrofilní stabilizátory, které se nejčastěji používají jako hydrokoloidy, tvoří viskózní roztoky, zabraňující sedimentaci.

Seznam hydrokoloidních stabilizátorů je poměrně velký, ale podle GOST 30004.1 – 93 se v Ruské federaci a zemích SNS používá pouze jeden stabilizátor – alginát sodný. Hydrokoloidy jsou klasifikovány v závislosti na zdroji jejich produkce (tabulka 2).

Tabulka 2 – Hydrokoloidy

Zelenina	Plody moře	Biosyntetizovaný
1. Karobová guma 2. Guarová guma 3. Pektin 4. Karboxymethylcelulóza	1. Karagenan 2. Agar-agar 3. Algináty	1. Xanthan 2. Gellan

Při výběru stabilizátoru pro majonézové emulze musíte vědět, že stabilizátor by měl:

— být povoleno legislativními orgány pro potravinářské přídatné látky (SanPiN 2.3.2.560-96 atd.);

— mají nízkou přípustnou bakteriální kontaminaci;

– nemají chuť, vůni nebo maskovací účinek;

— snadno se rozptýlí a rozpustí ve vodě;

— vykazovat odolnost vůči vysokoteplotním procesům (technologie UHT), mechanickému zpracování (homogenizace), změnám pH (nízká kyselost);

— být kompatibilní s jinými složkami v potravinových systémech.

Ve formulacích nízkokalorických majonéz (a někdy i středně kalorických majonéz obsahujících velký hmotnostní podíl vody) ke zvýšení stability emulze, zahušťovadla. Jedná se především o škroby a jejich deriváty, které se získávají z různých průmyslových surovin: kukuřice, brambory, pšenice, rýže, tapioka. Při výrobě majonézy se používají jak nativní (vyžadující přípravu), tak modifikované (ve vodě rozpustné) škroby. Při použití se emulzní disperzní médium změní na gel, což dále brání separaci emulzí s relativně nízkým obsahem tukové fáze.

Nativní škroby Dobře se rozpouští ve vodě, ale nerozpouští se. Při zahřátí na teplotu 55 – 85°C nabobtnají a vytvoří pastu – škrobovou pastu. Proto v majonézových emulzích takové škroby vyžadují tepelné zpracování jako látky vytvářející strukturu. Pasty vytvořené z nativních škrobů nejsou dostatečně stabilní, jsou náchylné k synerezi a jsou citlivé na změny pH a teploty. Pro snížení nepříznivých účinků se často mísí se stabilizátory na ochranu před vnějšími faktory.

Používá se také v majonézových emulzích modifikované škroby. Získávají se změnou funkčních vlastností nativního škrobu pomocí fyzikální a chemické modifikace.

Například karboxymetalový škrob (CMS) se vyrábí zpracováním bramborového škrobu kyselinou monochloroctovou. Stupeň substituce hydroxylových skupin v molekule škrobu karboxymethylovými skupinami je 10 %. CMC se rozpouští ve studené vodě za vzniku viskózních roztoků, které jsou odolnější vůči negativním teplotám, jsou tixotropní a nemají tendenci k retrogradaci a synerezi.

Esterifikací škrobu kyselinou fosforečnou nebo fosfáty se získávají modifikované fosfátové škroby, které se vyznačují vysokou odolností jimi vytvářených rosolů vůči vysokým a nízkým teplotám a vůči jevům synereze a retrogradace.

Škroby jsou také modifikovány jinými způsoby, například oxidací chlornanem sodným, podrobením kyselé nebo enzymatické hydrolýze, za vzniku škrobů s nízkou viskozitou a maltodextrinů s nízkým obsahem cukru.

Sušení škrobu předželatinovaného při vysoké teplotě je nejběžnější způsob výroby za studena bobtnajícího škrobu, za jehož pozitivní vlastnosti lze považovat odolnost želé vůči kyselinám, teplu a smykovým silám. Modifikované škroby také procházejí během výrobního procesu bobtnáním a zahříváním, takže je lze rozpustit ve studené vodě. Díky tomu se úspěšně používají ve „studené“ technologii přípravy majonézových emulzí.

Škroby jsou levné přísady a jsou obsaženy v receptech ve značném množství. Příliš vysoký obsah škrobu však ovlivní organoleptické vlastnosti emulzí a způsobí lepkavý a hustý pocit, stejně jako příliš mnoho hydrokoloidního stabilizátoru může vést k ředění. Proto je ve většině formulací množství škrobu a hydrokoloidu vyvážené.

Aromatické přísady, používané v majonézách a omáčkách, zahrnují slazení, solení, okyselování a regulaci kyselosti, chuťové, aromatické a kořenité látky.

Hlavní sladidlo V majonézových formulacích se používá cukr (sacharóza) v dietních odrůdách, glukóza, fruktóza, stejně jako vícemocné alkoholy (sorbitol a xylitol) a další sladidla.

Stůlová sůl v majonézových receptech slouží ke zlepšení chuti a zvýraznění chuti ostatních složek. Sůl má také konzervační účinek.

Koření Jsou zaváděny do formulací ve formě hotových extraktů, esencí, které jsou vyráběny průmyslem, a také ve formě prášku. Je možné použít i éterické oleje získané extrakcí vysoce těkavými rozpouštědly – ​​oleoresiny.

Práškové koření jsou různé sušené části kořenitých rostlin, vyznačující se výraznými aromatickými a chuťovými vlastnostmi.

Hlavním kořením přítomným téměř ve všech receptech je hořčice. Hořčičný prášek se vyrábí ze semen rostliny a aktivními složkami jsou sinigrin a sinalbin, které se rozkládají na allylový hořčičný olej, který dodává hořčici specifickou hořkou chuť a vůni.

Koření jako pepř, skořice, hřebíček, zázvor, kardamom, muškátový oříšek, kopr, petržel, majoránka atd. používá se k vytvoření různých specifických chutí a vůní majonézových a salátových omáček.

Potravinové kyseliny -ocet nebo citron přidaný do majonézy jsou jak aromatické přísady, tak konzervační látky. Snížením hodnoty pH emulzí na 4,0 – 4,7 zabraňují množení mikroorganismů.

Kyselina octová je dostupná ve formě esence o koncentraci 70 – 80 % nebo jako stolní ocet. V majonézové technologii se používá pouze stolní ocet s obsahem kyseliny octové 9 %. Ocet se do směsi přidává v konečné fázi procesu, aby se zabránilo zničení emulze.

Aby majonéza měla příjemnou chuť a vůni, používají také vinný ocet nebo octové nálevy z bylin a kořenů jako je mletá červená paprika, zázvor, hřebíček, bobkový list, kmín atd. Přídavek kyseliny citronové dodává majonéze jemnou, vytříbenou chuť .

Konzervanty v majonézových výrobcích prodlužují trvanlivost přímým ovlivněním mikroorganismů nebo změnou jejich životních podmínek, například pH prostředí. Při výrobě majonéz se jako konzervanty používají soli kyseliny sorbové a benzoové. Mají mírně kyselou reakci, proto se pro zvýšení účinnosti konzervačního účinku přidává kyselina citrónová nebo octová. Antimikrobiální účinek je také zesílen v přítomnosti kyseliny askorbové.

Vzhledem k tomu, že se mikroorganismy množí především ve vodné fázi, kde by se měl konzervant distribuovat, a kyselina sorbová a benzoová jsou ve vodě prakticky nerozpustné, používají se jejich soli. Antimikrobiální aktivita solí a jejich kyselin je stejná. Pro zvýšení trvanlivosti majonézy se za účinnou považuje kombinace sorbanu draselného a benzoanu sodného. Spotřeba je 1000 mg/kg kyseliny sorbové a jejích solí v přepočtu na kyselinu sorbovou – 800 mg/kg.

Množství konzervačních látek přidaných do majonézových produktů se určuje s ohledem na následující pravidla:

— účinnost konzervantu je vyšší v kyselém prostředí: čím vyšší je kyselost produktu, tím méně konzervantu je potřeba;

— nízkokalorické majonézy s vysokým obsahem vody jsou snáze náchylné k bakteriální zkáze, takže množství přidaného konzervantu se zvyšuje o 30–40 %;

– přidáním cukru, soli, octa a dalších látek s konzervačním účinkem se snižuje potřebné množství konzervantu;

— konzervační látky na bázi kyseliny sorbové a benzoové používané při výrobě majonézy jsou tepelně stálé sloučeniny, které se však mohou částečně odpařovat párou.

Líbil se vám článek? Přidejte si ji do záložek (CTRL+D) a nezapomeňte ji sdílet se svými přáteli:

STABILIZAČNÍ SYSTÉMY PRO VÝROBU Majonézové OMÁČKY A DRESINŮ

Majonéza je spolu s hořčicí a kečupem nejznámějším kořením. V souladu s Codex Alimentarius (regionální evropská norma) je výraz „majonéza“ jasně upraven:

„Majonéza se skládá z kuřecího žloutku a rostlinného oleje. Kromě toho může obsahovat kuchyňskou sůl, různé druhy cukru, koření, koření, ocet, potravinářskou kyselinu a kuřecí protein. Minimální obsah žloutku je 7,5 % tuku, žádná zahušťovadla, obsah tuku 80 %.

Nejznámější majonéza „Provensálsko“ by přitom měla být připravována na bázi provensálského, tedy olivového oleje. Je to učebnicový výrok, že majonéza je typická vysoce disperzní koncentrovaná emulze olej ve vodě (O/V).[1,2].

V Rusku a na Ukrajině se při výrobě majonéz používá převážně slunečnicový olej. Obsah tuku ve výrobku se pohybuje od 50 do 76 %. Trend globálního spotřebitelského trhu směřující ke snižování obsahu kalorií v potravinách vedl ke vzniku celé galaxie nízkotučných omáček, salátových dresinků, krémů, past atd. Tyto produkty obsahují značné množství vodné fáze – up na 55 %. Požadované krémové konzistence je dosaženo dodatečným zavedením stabilizátorů – zahušťovadel – do receptury. Takové produkty jsou vlastně alternativou klasické majonézy, tedy představují systémy s podobnými spotřebitelskými vlastnostmi pro podobný účel. Navrhuje se pro ně název „majonézové omáčky“. Sortiment majonézových omáček se díky „úzké specializaci“ koření neustále rozšiřuje. Tak se objevila 50% tučná majonéza s bylinkami – to je Remoulade. Tepelně stabilní majonézy se vyrábějí pro pečení masa a ryb a přípravu horkých dresinků. V takových majonézách je klasický emulgátor na bázi vaječného prášku doplněn o proteinovou složku. Mnoho předních výrobních společností začalo vyrábět salátovou majonézu. Říká se jim dressingové omáčky (z angličtiny to dress – to dress) s obsahem tuku od 0 do 40 %. Plní se zeleninovými nebo ovocnými směsmi a ořechy. „Dresink“ tedy znamená studenou omáčku přidávanou do salátů z čerstvé zeleniny. Dresingové omáčky musí mít nízkou viskozitu a vysokou tekutost, aby zcela obalily složky salátu a přilnuly k nim. Hodnota pH obvazů se pohybuje v rozmezí 3,5 – 4,5. To je důležité pro dlouhodobé skladování upravených salátů při pokojové teplotě. Majonézy, stejně jako gastronomické omáčky podávané k rybám a masu, mají hodnotu pH > 4,5. Technologie výroby majonézových omáček a dresinků je téměř stejná.

Majonézy a majonézové omáčky mají koagulačně-tixotropní strukturu. Pro vytvoření struktury, která je odolná vůči delaminaci, jsou potřeba stabilizační systémy, které by vázaly přebytečnou vodu, aniž by narušily texturu produktu.

Disperzní fáze majonézové omáčky jsou rafinovaný rostlinný olej nebo směsi rostlinných olejů s vyváženým obsahem nasycených, mononenasycených a polynenasycených (ω-3 a ω-6) mastných kyselin v souladu s požadavky odborníků na výživu.

Disperzní médium majonéza je vodná fáze obsahující sušené odstředěné mléko. V posledních letech je tendence používat jako vodnou fázi odpad z některých potravinářských odvětví, což jsou vodné odvary obohacené o biologicky aktivní složky. Zejména se navrhuje používat jako hydrofilní vodnou fázi vodné odvary hydrobiontů, například mořských okurek. Při jejich vaření přechází řada složek (bílkoviny, tuky, sacharidy, biologicky aktivní látky, minerální složky) z nativních surovin do vodné fáze, které jí propůjčují cenné fyziologické vlastnosti.

Látky, které regulují konzistenci omáček A. Emulgátory

Pro vytvoření a stabilizaci potravinových heterogenních disperzních systémů je nutné zavést emulgátory. Účinek emulgátorů je dán jejich schopností koncentrovat se na rozhraní a tím snižovat mezipovrchové napětí. Vytvoření ochranné vrstvy emulgátoru kolem kapiček emulzních produktů zabraňuje jejich srůstání s následnou separací.

Emulgátory – povrchově aktivní látky (tenzidy) musí splňovat řadu požadavků:

*zajistit stabilitu jednoho typu emulze;

*snížit povrchové napětí na rozhraní mezi vodní a tukovou fází;

*rychle se adsorbuje na rozhraní;

*mají specifickou molekulární strukturu;

*ovlivňovat viskozitu emulze;

Efektivita působení Emulgátor závisí na řadě faktorů:

— povaha emulgátoru a emulgovatelných látek;

— přítomnost solí, vysokomolekulárních sloučenin, drcených pevných částic atd. v systému.

Emulgátory používané při výrobě omáček a margarínů musí splňovat následující požadavky: funkce:

*vytvořit stabilní vysoce disperzní emulzi;

*stabilizovat systém a zabránit oddělování vlhkosti a tuku v hotovém výrobku;

*zajistit stabilitu při skladování;

*zachovat stanovené funkční vlastnosti hotového výrobku (plasticita, roztíratelnost, chuť atd.).

Emulgační systém majonézy je komplexní protein-lipidový komplex s rozdílným složením vysokomolekulárních a nízkomolekulárních látek.

Jeho hlavní, tradiční složkou jsou povrchově aktivní látky vaječných výrobků: lecitin a cholesterol ze žloutku a albumin, které zajišťují stabilitu emulze O/V. Vaječné výrobky lze zpravidla používat čerstvé nebo konzervované různými způsoby: zmrazení, sušení, solení. Aktivním emulgátorem ve vaječných výrobcích jsou lecitiny (fosfatidylcholiny):

O-CH2-CH2-N(CH3)3, kde R1, R2 jsou nasycené a nenasycené uhlovodíkové radikály mastných kyselin.

Je známo, že lecitin přispívá ke stabilitě emulze O/V a cholesterol naopak přispívá k emulzi V/O. V přírodních produktech je poměr lecitinu k cholesterolu přibližně 7/1. Proto oni
schopný stabilizovat přímé i reverzní emulze. Bohužel nativní lecitiny mají nízkou tepelnou odolnost (hnědnutí) a mají tendenci hydratovat (zákal). Proto jsou upravovány tak, aby dosáhly nových vlastností. Zavedení acetoskupin tedy zvyšuje jejich tepelnou odolnost. Estery lecitinu a kyseliny citrónové nebo mléčné mění emulgační sílu a zvyšují schopnost roztírání a tvorby komplexů; dodávají emulgátoru další antioxidační funkci.

Pro snížení hmotnostního podílu vaječného prášku se studuje možnost jejich nahrazení potravinářskými syntetickými povrchově aktivními látkami. Jedná se o mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471), estery glycerolu, mastné a organické kyseliny (E 472), fosfatidy (E 322), amonné soli kyseliny fosfatidylové (E 422), polysorbáty, dvojčata (E 432. . E 436), estery sorbitanu, span (E 491….E 496), estery polyglycerolu a interesterifikované kyseliny ricinolejové (E 473), stearoyl laktáty sodné (E 481), stearoyl laktáty draselné (E 482).

Další důležitou složkou emulgačního systému majonézových emulzí jsou bílkoviny mléčných výrobků. Hlavní frakcí mléčných bílkovin je kaseinový komplex (~80 % hm., zbytek jsou mléčné bílkoviny (12-17 %). V majonézách se kasein často používá ve formě kaseinátu sodného. Z mléčných výrobků je to např. používá se jako emulgátor:

– sušené odstředěné mléko,

– sušené plnotučné mléko,

— sušená mléčná syrovátka;

— sušené mléčné výrobky (MPP);

— syrovátkový proteinový koncentrát (WPC);

– suché podmáslí atd.

Jako náhrada mléčných složek nízkokalorické majonézy byly vyvinuty přípravky, ve kterých izoláty slunečnicových, sójových a bavlníkových proteinů slouží jako emulgátory.

B. Stabilizační systémy pro nízkokalorické omáčky

Vytvoření vysoce kvalitních majonézových omáček s nahrazením části tuku vodou, které mají spotřebiteli známý vzhled a chuť, vyžaduje použití látek – zahušťovadel a želírujících látek. Směsi zahušťovadel a želírujících látek se nazývají stabilizátory, stabilizační systémy nebo stabilizátory – zahušťovadla.

//Zahušťovadla– látky, které zvyšují viskozitu potravinářských výrobků.

Želírující látky (gelující látky ) – látky schopné za určitých podmínek tvořit gely (želé) – strukturované disperzní systémy.//

Jasné rozlišení mezi gelujícími činidly a zahušťovadly není vždy možné, protože mohou současně vykonávat několik technologických funkcí souvisejících se zadržováním vlhkosti. Pokud stabilizační systémy obsahují emulgátory, pak se takové směsi nazývají stabilizátory-emulgátory.

Mezi stabilizační systémy patří zpravidla látky, které jsou svou chemickou podstatou lineární nebo rozvětvené polymerní řetězce s hydrofilními skupinami. Nejčastěji se jedná o sacharidy (polysacharidy) rostlinného původu – rostlinné hydrokoloidy. Polysacharidy jsou stavěny z monosacharidových zbytků – glukózy, manózy, galaktózy. Patří k neiontovým přírodním vysokomolekulárním sloučeninám. Polysacharidy se získávají z suchozemských rostlin nebo řas (tabulka 1).

Komedie – neutrální heteropolypolysacharidy sestávající z manosových zbytků, ke kterým jsou v pravidelných intervalech (intervalech) připojeny postranní řetězce sestávající z jednotlivých galaktózových zbytků. V guaru je zbytek galaktózy připojen ke každému druhému zbytku manózy, v gumě tara – ke třetímu, v gumě ze svatojánského chleba – ke čtvrtému. //Proteinové složky žvýkačky obsahují esenciální aminokyseliny: glutamová, asparagová, glycin, arginin, alanin, serin.// Jednotlivé hydrokoloidy nejsou schopny tvořit gely. Pouze současná přítomnost dvou až tří hydrokoloidů ve formulaci poskytuje požadovaný výsledek. Základem všech sloučenin je xantanová guma nebo jednoduše xanthan. Xanthan je čistý biopolymer mikrobiálního původu a v potravinářském průmyslu se používá již čtyřicet let. Poskytuje produktu texturu, stabilitu emulze a krémový pocit v ústech. Smíchaný s gellanovou gumou zvyšuje viskozitu a s karobovou gumou poskytuje velmi elastický gel.

Hydrokoloidy používané ke stabilizaci majonéz