Co je na šunce zdravé?

Název tohoto produktu pochází ze slova „zchátralý“, i když to neznamená, že je starý a nevhodný ke spotřebě. Šunka, o které bude řeč dále, byla vynalezena jako potravina pro dlouhodobé skladování. Již v dávných dobách mohly být kusy masa (obvykle se k tomuto účelu používá vepřové) po speciálním zpracování skladovány měsíce. Dnes se význam tohoto slova trochu změnil. V dnešní době šunka označuje uzené nebo solené vepřové maso a existují stovky variant tohoto produktu. Je ale maso v této podobě zdravé, jak často ho můžete konzumovat a vyplatí se ho vůbec jíst?

Historie původu

Dnes je tento vepřový produkt známý po celém světě. Historici připisují domestikaci prasat Číňanům. Byli to oni, jak ujišťují badatelé z minulosti, kteří kolem roku 4900 před naším letopočtem jako první připravili pokrm z ochočeného prasete. Evropa poznala chuť domácího vepřového masa až v roce 1500 před naším letopočtem. V 1926. století se tato domácí zvířata již dostala do Nového světa a Afriky. V té době si solené vepřové maso již získalo celosvětovou popularitu. Říká se, že něco podobného šunce připravovali kulinářští specialisté starověkého Říma, kteří v XNUMX. století před naším letopočtem. E. podrobně popsal technologii uzení šunky. První konzervovaná šunka se objevila ve dvacátém století. Vynalezl ho Američan George Hormel v roce XNUMX. Šunka podle jeho receptury, plněná rosolovitou hmotou, se dá i dnes koupit v supermarketech.

A přestože klasická šunka je masový pokrm vyrobený z vepřového masa, mezi různými národy a v různých dobách se připravoval z medvědího masa, zvěřiny, krůty a dokonce i kuřecího. Tradičně se k pokrmu používá vepřová šunka, i když někteří labužníci preferují zadní nebo přední plec, která se nejprve nasolí a poté mírně zauze.

Odrůdy a druhy šunky

V závislosti na způsobu výroby může být šunka:

• syrové uzené;
• vařený;
• vařený-uzený;
• lisované;
• konzervy;
• uzený-pečený;
• suché vytvrzení atd.

Pro vařenou šunku se zpravidla používá vepřová šunka, předem namočená ve slaném nálevu. Maso je připraveno „ve společnosti“ s cibulí, mrkví a kořením. Suroviny na vařenou-uzenou šunku se nejprve marinují, pak udí a teprve poté se vaří ve vodě s kořením. Tato možnost se liší od ostatních jemně růžovou barvou masa a zlatou kůrkou.

Šunka v různých zemích

Toto jídlo, jak již bylo zmíněno, se připravuje ve většině zemí světa. Ale pod vlivem národních gastronomických tradic se šunka mezi různými národy může výrazně lišit. Zde je několik příkladů.

Čína. Tento pokrm je zde znám již od 10. století. „Jinhua uzená šunka“ se stále připravuje podle starověkého receptu, poté se přidává do neméně lahodných starodávných jídel „Buddha skáče přes zeď“, „Kachní nohy“, „Páv“.

Francie. Kus vepřového masa, který se nejprve suší na vzduchu a poté solí, místní obyvatelé nazývají šunka Bayonne a tradičně se jí se selským chlebem namazaným máslem. Dalším názvem tohoto produktu je baskická syrová uzená šunka. A část korpusu, očištěná od kostí a upravená ve speciální formě, je známá jako francouzský jamon – neméně oblíbený druh masové pochoutky.

Německo. Vestfálská šunka se vyrábí z prasat, jejichž strava obsahovala pouze žaludy z vestfálských lesů. Toto maso se také udí zvláštním způsobem: pouze s jalovcem a bukem. Schwarzwaldská šunka je maso, které bylo sušené a uzené přes jedlové šišky. Oba produkty jsou považovány za charakteristický znak Německa.

Irsko. Belfast je známý svými slanými lahůdkami. Co je ale dělá skutečně výjimečnými, je neobvyklý proces uzení. Maso získává svou jedinečnou chuť z kouře rašelinových ohňů.

Anglie. Yorkská šunka má jemnou chuť a jemné aroma. Jemně růžové maso se zde tradičně konzumuje s madeirskou omáčkou.

Itálie. No, kdo by neslyšel o italském prosciuttu? Jednou z jeho variací je parmská šunka, vyrobená z velké šunky (více než 10 kg). Surovinou pro tento produkt je pouze maso mladých divočáků chovaných v určité oblasti. Proces přípravy tohoto pokrmu trvá nejméně rok. Tento druh šunky má nízký obsah soli. Prosciutto z Toskánska se vyznačuje velkým množstvím koření používaných k nakládání a šunka di San Daniele je velmi slaná a suchá. Mnoho druhů šunky vyrobené v Itálii je předem namočeno ve víně, které jim dodává zvláštní jemnost.

Španělsko. V této zemi pečlivě dodržují „návod“ na přípravu masové pochoutky. Upřesňuje nejen to, jaké maso se má brát na šunku, ale také kde se mají prasata chovat a čím krmit. Každý bod zpracování masa je popsán neméně podrobně. Mimochodem, k výrobě tohoto sušeného produktu se nepoužívá nic kromě vepřového masa a soli a také čerstvý horský vzduch, na kterém maso „zraje“. Jamon serrano (španělská šunka) se připravuje pouze z bílých prasat.

Portugalsko. Zdejší fiambre tak trochu připomíná španělskou šunku. Jako surovina se zde ale bere pouze maso černých iberských prasat.

Filipíny. Připravuje se tu snad nejúžasnější šunka – sladká. Před sklizní se maso uchovává ve sladkém sirupu, dokud není z jatečně upraveného těla odstraněna veškerá sůl.

Kanada. Místní obyvatelstvo kouří bedr a střední záda již mnoho let. Po dokončení je produkt kříženec mezi slaninou a šunkou.

Spojené státy americké. „Lidová“ šunka amerického typu se vyrábí na vysočině u hranic s Kanadou. Každý rok na konci listopadu se zde porážejí selata odchovaná na kaštanovém krmivu. Ale hlavní masovou chloubou Američanů je šunka Smithfield. Připravuje se několik let (od 1 do 7), je velmi slané a pokryté vrstvou plísně, ale zároveň má nesrovnatelnou chuť, která určuje vysoké náklady na hotový výrobek.

Bulharsko. „Hlavní město“ šunky v této zemi se nachází v blízkosti města Helena. Bulharský recept vyžaduje zrání masa ve slaném nálevu po dobu 45 dnů, což vepřovému masu dodává zvláštní chuť, díky níž lze snadno rozpoznat zemi původu.

Rusko. Zde a v mnoha zemích SNS jsou nejoblíbenější dva druhy šunky. Takzvaný tambov – vařený-uzený a syrový-uzený podle voroněžské receptury. Neméně oblíbené jsou hřbet a hruď. Jiné odrůdy šunky jsou v SNS vzácné.

Jak vařit správnou šunku

Kvalita hotového výrobku přímo závisí na kvalitě použitých surovin. Z tohoto důvodu mnoho zemí dodržuje poměrně přísná pravidla pro přípravu šunky.

Často se tato pochoutka vyrábí z prasat, která byla krmena ořechy a ovocem. Filé takových zvířat je obzvláště jemné a měkké. Druhým pravidlem je věk zvířete. Nejchutnější šunka pochází z masa mladých selat. I když některé recepty vyžadují trochu starší zvířata. Třetí podmínkou je udržení správné teploty a doby sušení. Tyto technologické nuance určují chuť a kvalitu hotového výrobku.

Recept na parmskou šunku

Parmská šunka je jednou z nejlahodnějších masových pochoutek. Nemusíte ale jezdit do Itálie, abyste to zkusili. Maso podle parmského receptu si můžete připravit sami doma.

K přípravě této pochoutky si musíte vzít 1 vepřovou kýtu, i když může fungovat i hrudí nebo vepřové kotlety. Nejprve je třeba dát maso přes noc do lednice, aby důkladně vychladlo. Poté potřeme kořenící směsí. Připravte ho s mořskou solí, hnědým cukrem, mletým černým pepřem, sušenými plody jalovce a česnekovým práškem. V případě potřeby můžete také přidat konzervační látky ve formě dusitanu sodného nebo dusičnanu sodného. Dalším krokem je pevně zabalit nohu do potravinářské fólie nebo vakuově zabalit a dát znovu do lednice (tentokrát na 15 dní).

Poté maso vyjmeme, opět potřeme směsí koření (složení je stejné) a opět dáme na 15 dní do chladu. Poté nohu zalijte teplou vodou a nechte působit 30 minut, poté ji zavěste na cca 6 hodin do průvanu. Předposlední fáze přípravy parmské šunky trvá 3 dny – tak dlouho by mělo být maso skladováno zavěšené v teplé místnosti. A poslední krok: maso obalit černým pepřem a tukem, sušit při teplotě 15 stupňů Celsia a 70procentní relativní vlhkosti minimálně dalších 30 dní.

Jak uložit

Hotovou šunku lze zpravidla skladovat v lednici asi týden bez ztráty kvality. I když existují odrůdy, které vydrží na chladném místě až 2 měsíce a zmrazení pomůže prodloužit jejich životnost až na 3 měsíce. Než však šunku dáte do mrazáku, je důležité si uvědomit, že po rozmrazení s největší pravděpodobností ztratí svou jemně růžovou barvu a získá šedohnědý odstín a u některých odrůd utrpí její struktura.

Konzervovaný produkt by však neměl být skladován déle než 5 dní po otevření uzavřeného obalu.

Šunka: výhody a škody pro člověka

Za starých časů, kdy vojáci šli do války, aby maso nehnilo, namáčelo se do slaného nálevu a kouřilo. Šunka poskytovala vojákům bílkoviny, energii a živiny obsažené ve vepřovém mase. Ale pro moderního člověka není denní konzumace šunky vždy opodstatněná. Alespoň o tom se vás snaží přesvědčit odborníci na výživu. A pro potvrzení je uvedeno několik důvodů.

Sodík

Vysoký obsah sodíku je jedním z hlavních nebezpečí šunky. Protože maso bylo původně ošetřeno solí, má hotový výrobek velmi vysoký obsah sodíku (80gramový plátek má 1270 mg z 1500 mg RDA). A nemusíte být lékař, abyste pochopili, že nadměrná konzumace soli nemá nejlepší vliv na vaše zdraví. V důsledku předávkování sodíkem je možné nadýmání, hypertenze, záněty kloubů nebo jejich exacerbace.

Pro snížení koncentrace sodíku v šunce lze výrobek před použitím namočit na 4–12 hodin do teplé vody.

Tuky a kalorie

Šunka má vysoký obsah nasycených tuků, což také není dobrá zpráva. Většina kalorií v tomto produktu pochází z tuku. A příliš častá konzumace nasycených lipidů (při pokojové teplotě zůstávají pevné) vede ke zvýšení cholesterolu, tvorbě „plaků“ v cévách a následně – kardiovaskulárním onemocněním. Kromě toho je důležité vědět, že plátek šunky o hmotnosti pouhých 25 gramů obsahuje přibližně 50 kilokalorií, z nichž většina pochází z tuku. Chcete-li snížit obsah kalorií a zbavit se přebytečného tuku, můžete šunku po provedení co největšího počtu zářezů na kusu masa na chvíli vložit do trouby (urychlíte tím odvod tuku).

Rakovina a další nebezpečí

V roce 2007 došli vědci zkoumající účinky různých druhů potravin na zdraví ke zklamání. Ukázalo se, že pravidelná konzumace šunky a některých dalších masných výrobků může zvýšit riziko rakoviny téměř o 20 procent. Nejčastěji se objevuje rakovina tlustého střeva nebo plic. A v roce 2012 vědci dále prokázali, že zpracované maso zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění a cukrovky 2. typu.

Užitečné vlastnosti

Mezitím nelze říci, že šunka je škodlivý produkt. Stejně jako ostatní druhy červeného masa je bohatým zdrojem bílkovin (téměř 40 % denní dávky pro dospělé). Navíc je to zásobárna důležitých minerálů a vitamínů. Konzumací této pochoutky doplníte zásoby mědi, železa, draslíku, hořčíku, zinku, riboflavinu, vitamínů B6 a B12.

Průměrná porce šunky je:

• 41 % denní hodnoty thiaminu;
• 16 % riboflavinu;
• 26 % niacinu;
• 13 % vitaminu B6;
• 10% vitamínu B12.

Tyto látky jsou nezbytné pro udržení správné funkce jater, zdravé kůže, očí a vlasů. Také tyto vitamíny pomohou udržet správné trávení a dodají tělu potřebnou energii.

Porce šunky navíc obsahuje:

• 20 % denní potřeby fosforu (nezbytného pro tvorbu DNA);
• 10 % draslíku (důležitý pro nervový systém a správnou funkci svalů);
• 14% zinek (posiluje imunitní systém).

A pokud konzumujete šunku s mírou a vedete aktivní životní styl, nemusíte se bát nadbytečných kalorií nebo tuku. Na druhou stranu tučné vepřové lze vždy nahradit dietnějším kuřecím, hovězím, krůtím nebo jehněčím.

Šunku lze samozřejmě jen stěží nazvat zdravou potravinou s léčivými vlastnostmi. Mezitím střídmá konzumace tohoto produktu poskytne tělu mnoho prospěšných látek bez jakýchkoli vedlejších účinků.