Broušení nožů na brusných kamenech | Nejlepší články, recenze a novinky.

Dovednost nabrousit nůž byl vždy považován za základní atribut každého skutečného muže. A jestliže v dávných dobách na tomto umění závisel život, dnes správné broušení nožů ovlivňuje pouze tloušťku plátků klobásy na chlebíčky a stává se proto většinou výsadou lovců a pár milovníků nožů. Ti, kteří se potýkají s potřebou nabrousit čepel svého nože poprvé – ať už jde o kuchyňský nůž nebo složku – potřebují znát všechny nuance a vlastnosti broušení doma.

Dnes najdete spoustu ostřících zařízení: musats, Japonské vodní kameny, pokročilé elektrické spotřebiče, složité stroje a spoustu všeho ostatního. Ale nejspolehlivější metodou ostření je stále staromódní metoda – použijte běžnou. brus. Nezapomeňte, že tento proces vyžaduje trpělivost, pevnou ruku a určité dovednosti, takže v tomto případě pouze praxe pomůže správně naostřit nůž.

Výběr brusného kamene

brousky tam jsou jako přírodní a umělé. První jmenované mají zpravidla jemnozrnnou strukturu a jsou vhodnější pro dokončování než ostření velmi tupého ostří. Umělé brousky jsou vyráběny s velkými zrny na jedné straně lišty a malými zrny na druhé, což je činí univerzálnějšími.

Po výběru požadovaného bloku je třeba jej buď namazat olejem, nebo navlhčit vodou a nechat 15–20 minut stát. To je nutné, aby se mikroskopické prostory mezi zrny kamene nezanášely ocelovými částicemi. Pokud toto pravidlo zanedbáte, brusivo vydrží mnohem méně, než byste chtěli.

Přímé broušení nožů

Pokud je blok oboustranný, použijte nejprve hrubší stranu. To vám umožní rychle odstranit potřebnou vrstvu oceli. Pro správné ostření čepele je klíčový úhel, pod kterým je čepel umístěna vůči bloku. Úhel 20 stupňů je považován za ideální, ale zkušení lidé radí přistupovat k tomu kreativně – v závislosti na typu nože a na jakou práci bude použit.

Například lovecké a zavírací nože se brousí pod úhlem 30–35 stupňů, aby byla zajištěna ostrá řezná hrana, nebo pod úhlem 40–45 stupňů pro zvýšení odolnosti proti otupení. Taktické nože – 25–40 stupňů. Profesionální kuchařské, vykosťovací a filetové nože se brousí pod úhlem 25 stupňů, domácí kuchyňské nože pod úhlem 25–30, japonské kuchyňské nože pod úhlem 10–20 stupňů; žiletky – 10–15 stupňů. Hlavní věc, kterou je třeba si zapamatovat, je: čím menší úhel ostření, tím ostřejší nůž a čím větší úhel ostření, tím déle zůstane ostrý.

Nůž musíte brousit plynulými pohyby, mírně nadzvedněte rukojeť, pokud jde o ostření křivky čepele. To vám umožní zachovat stejný úhel ostření v celé řezné hraně. Kromě toho musí být kotouč veden tak, aby směr pohybu byl vždy kolmý k řezné hraně. Proto se k řádnému ostření nehodí zařízení oblíbená mezi ženami v domácnosti, sestávající z kusu plastu, ve kterém jsou upevněny dva kotouče brusného materiálu. Rychle nabrousí nůž, ale takto nabroušené ostří se také velmi brzy otupí. Nemusíte vynakládat veškerou svou sílu na čepel, ale také byste neměli nožem hladit ostřící kámen – důležité je najít šťastné médium. Čepel by se měla brousit, dokud se na zadní straně řezné hrany neobjeví jasně viditelný „otřep“. V tomto případě můžete začít zpracovávat zadní stranu čepele.

Dokončování

Poté, co jsou povrchy tvořící čepel dovedeny k dokonalosti na hrubém brousku, můžete je začít dolaďovat pomocí jemnozrnného brousku. Aby byla čepel ostrá jako břitva, po zpracování jemnozrnným brouskem si můžete vzít speciální pásek nebo jen kousek kůže. Náš čtenář Konstantin Luchnikov, zkušený člověk v této věci, varuje: ostření na pásu je jiné než broušení na brusném bloku. Na brousku lze ostřit jak „na zrno“, tak „z obilí“ (to je však stále předmětem debat), ale broušení na kůži se provádí pouze „z obilí“.

Kůže by měla být ošetřena brusnou pastou GOI nebo jakoukoli jinou brusnou pastou. Ostření na opasku se neliší od ostření na brousku, takže zde nejsou žádné zvláštní jemnosti – použijte kůži stejným způsobem jako brousek.

Kontrola kvality ostření

Po dokončení postupu ostření byste měli zajistit kvalitu provedené práce. Existuje několik jednoduchých způsobů, jak zjistit, zda jste dobře nabrousili nůž. První a nejbezpečnější věcí je vyzkoušet nůž v akci. Chcete-li to provést, musíte si vzít list papíru, nejlépe noviny, a pokusit se jej oříznout. Nebo si vezměte rajče a zkuste je nakrájet: s tupým nožem, jak víte, je řezání měkké zeleniny a ovoce problematické.

Kvalita ostření se kontroluje i dotykem. To není bezpečné, ale umožňuje identifikovat možné vady, které se mohou objevit při práci s brusným kamenem. Musíte jemně pohybovat polštářkem palce po čepeli, aniž byste tlačili. Pokud je ostří čepele jasně ohraničené, pak jste odvedli skvělou práci. Tupá čepel bude na dotek zřetelně kulatá.