Bogdanov K. | Slovo o vejci | Časopis Physics, č. 9, 2005

Latinské přísloví říká: „Omne vivum ex ovo“ („Vše živé pochází z vejce“). Proto vejce bylo a zůstává hlavním předmětem studia v biologii. Při použití pouze biologických výzkumných metod je však někdy obtížné odpovědět na zdánlivě jednoduché otázky. Například: proč se slepici pod klínem vejce nerozbijí nebo proč je potřeba čerstvě uvařená vejce rychle zchladit, aby se dala snadno oloupat? Pokusme se odpovědět na tyto a několik dalších otázek pomocí fyzikálních zákonů.

• Které ze dvou identických “velikonočních” vajec, která se navzájem srazí, by se mělo rozbít: to, které je udeřeno (nehybné), nebo to, které bije (stejnoměrně se pohybuje)?

Úžasná kniha Ya.I Perelmana „Zábavná mechanika“ začíná tímto problémem o dvou vejcích. Samozřejmě v souladu s Galileovým principem relativity pohybu by výsledek neměl záviset na tom, které z vajíček považujeme za nehybné, majíce s tímto vejcem spojenou NAŠI souřadnicovou soustavu. Proto pouze na základě toho, které vejce se pohybuje a které ne, nelze předvídat výsledek.

• Proč se vejce nerozbijí pod zamyšlenou slepicí?

Křehkost vajec se zdá být tak zřejmá, že se dokonce dostala do přísloví, například v moudré radě „nenechávejte všechna vejce v jednom košíku“. Ale proč je pak slepice vážící asi 2 kg, sedící na vejcích téměř tři týdny, nikdy nerozbije? Nejprve se podívejme, jak slepice organizuje snášení vajec. Ukazuje se, že všechna vejce v měkké podestýlce (sláma) jsou orientována ostrým koncem nahoru a ani jedno neleží na boku. Vejce ve speciálních kartonových obalech jsou také orientována vertikálně, když je kupujeme v obchodě. To vše naznačuje, že rozbít syrové vejce silou mezi jeho tupými a ostrými konci je mnohem obtížnější než jeho mačkáním ze stran. Kdo se nebojí ušpinit si ruce, může se o tom přesvědčit sám.

Následující pokus vám pomůže konečně ověřit pevnost vaječné skořápky. Vezměte dvě syrová vejce, na koncích opatrně udělejte dírky (pomocí jehly nebo tenkého vrtáku) a nalijte jimi obsah. Na boční plochu každého vajíčka přilepíme lepicí pásku tak, aby vedla podél svého „rovníku“, přičemž vajíčko rozdělíme na dvě „polokoule“ – s tupými a ostrými konci. Lepicí páska je potřebná, aby se zabránilo praskání „polokoulí“, když je od sebe oddělujeme. Pak musíte vzít něco velmi ostrého (skalpel, nůž nebo nůžky) a naříznout pár prázdných vajec podél střední linie lepicí pásky. Takže jsme dostali čtyři prázdné “polokoule” vajec. Položte je na rovnou plochu stolu tyčemi nahoru (oříznutými okraji dolů) tak, aby tvořily čtverec o straně 15 cm Nyní na ně opatrně položte knihu, pak další a další. Ukazuje se, že podpěry na vejce nejsou tak křehké, jak se kdysi zdály, a určitě udrží váhu velkého kuřete. Proč?

Laplaceův zákon, který popisuje, jak závisí stres, pomáhá vysvětlit, proč je obtížné rozbít vejce použitím síly na konce. T v zakřivené části pláště od vnějšího tlaku P a poloměr zakřivení jeho povrchu R:

T=PR – pro válcovou plochu;

Uprostřed vejce, kde se povrch blíží válcovému, působí vnější tlak na skořápku minimálně dvakrát větší, než když stejný tlak působí na „kulovité“ konce vejce. Z Laplaceova zákona navíc vyplývá, že ostrý konec vejce, který má menší poloměr zakřivení, je mnohem pevnější než tupý. Proto na velikonočních „vaječných turnajích“ musíte svého soupeře udeřit ostrým koncem a nejprve ho přesvědčit, aby se bránil tupou hlavou. Laplaceův zákon vysvětluje, proč jsou střechy mnoha honosných budov tvarovány jako „vaječné“ polokoule. Kulové kopule umožňují dvojnásobné zvýšení bezpečnostní rezervy konstrukcí ve srovnání s válcovými kopulemi stejné tloušťky.

• Jak rozeznat vařené vejce od syrového?

Představme si, že dáme vařené vejce do lednice mezi syrová a pak zapomeneme jeho polohu v nádobě. Nejjednodušší způsob, jak zjistit, které vejce je vařené, je položit je na stůl, točit a pustit a sledovat, kolik otáček udělá, než se úplně zastaví. Syrové vejce nikdy neudělá více než dvě otáčky, ale vařené vejce dokonce deset.

To se děje proto, že když otáčíte syrovým vejcem, obecně otáčíte pouze skořápkou a nejbližší vrstvou tekutiny uvnitř vejce. Viskózní třecí síly tekutého obsahu udržují střední část vejce prakticky nehybnou, když se jeho skořápka otáčí. A pak, když přestaneme vejce ručně kroutit a necháme ho na stole, stejné síly viskózního tření okamžitě začnou zpomalovat rotaci vnějších částí tekutiny a skořápky ve vztahu k centrálním. Výsledkem je, že při působení viskózního tření a kluzného tření mezi vejcem a stolem se vejce zastaví po provedení nejvýše dvou otáček. Ve vařeném vejci je pod skořápkou tvrdý gel, a když zkroucené vařené vejce pustíme, pohybuje se jako celek a jeho rotaci zpomalují pouze síly tření při klouzání po stole. Proto se vařené vejce točí déle než syrové.

• Jak rozeznat zkažené vejce od čerstvého?

Průměrné čerstvé vejce váží 58 g a jeho objem je 53 cm3. Hustota čerstvého vejce je tedy 1090 kg/m3. Čerstvé vejce by se tedy mělo v čisté vodě rychle potopit. Pokud ve skořápce uděláte prasklinu a necháte ji na teplém místě, vajíčko se brzy zkazí. Hnijící procesy, které jsme nastartovali, vedou k hromadění různých plynů ve vejci a to vede ke snížení hustoty zkaženého vejce. Výsledkem je, že zkažená vejce buď klesají velmi pomalu na dno sklenice s vodou, nebo úplně vyplavou na hladinu. V některých zemích Blízkého východu, kde mají ženy v domácnosti potíže se získáním jednoduchých měřících přístrojů (váhy a objemu), se schopnost čerstvých vajec klesnout na dno nádoby naplněné vodou využívá k vytvoření „standardního“ nálevu pro uchování čerstvé zeleniny. Hospodyňky dají čerstvé vejce do kastrůlku s vodou a přisolují, dokud vejce nezačne plavat (asi 14 g na 100 ml roztoku). Tuto koncentraci solného roztoku zvolily jako standard blízkovýchodní hospodyňky.

• Jak je strukturovaná skořápka a jak snadno oloupete vařené vejce?

Tloušťka pláště je asi 0,3 mm a jeho průměrná plocha je 70 cm2. Skořápka je vyrobena z uhličitanu vápenatého (CaCO₃), jeden z nejběžnějších minerálů v zemské kůře. Křída, kterou používáme k psaní na tabuli, je také uhličitan vápenatý. Vaječná skořápka obsahuje asi 10 000 mikroskopických pórů, které jsou nezbytné k tomu, aby embryo vyvíjející se uvnitř vajíčka mohlo dýchat. Jejich prostřednictvím si vajíčko vyměňuje plyny s okolním vzduchem – do vajíčka se dostává kyslík a odchází oxid uhličitý. Tyto póry lze na povrchu skořápky snadno vidět pomocí lupy. Když pozorujete povrch vejce umístěného ve vodě, uvidíte, že když se voda zahřeje dlouho před varem, objeví se na mnoha místech skořápky plynové bubliny, které se zvětšujícím objemem odtrhávají od vejce a stoupají. Z vajíčka vychází vzduch přes póry, které se při zahřátí roztahují.

Všechny hospodyňky vědí, že aby se uvařené vejce dalo snadno oloupat, musí se hned po uvaření vložit do studené vody. Opravdu, je to tak! Příznivý účinek chlazení lze vysvětlit následovně. Když vejce rychle vychladne, obsah vejce a jeho skořápka se stáhne. Látky, ze kterých jsou tyto komponenty „vyrobeny“, se však vyznačují různými koeficienty objemové roztažnosti. k. Pro uhličitan vápenatý (skořápka) = 2,7. 10 –5 K –1 a u ztuženého albuminového gelu (proteinu) je tato hodnota vždy několikanásobně vyšší než u čisté vody, která v teplotním rozmezí 20 až 60 °C je = 4. 10 –4 K –1 . Jednoduché výpočty ukazují, že při ochlazení čerstvě uvařeného vejce (+100 °C) studenou vodou z vodovodu (+20 °C) se vnitřní objem omezený skořápkou zmenší o 0,1 cm3. Stejné ochlazení bude mít za následek snížení objemu proteinu alespoň o 1,7 cm 3 . Protein se tedy bude muset objemově zmenšit mnohem více než skořápka. Proto se protein, obklopený skořápkou (membránou), stáhne a odtrhne skořápku od vnitřního povrchu skořápky. Poté již není čištění skořápky problémem.

• Jak pečlivě oloupat syrové vejce?

Při výrobě omelety rozbijeme skořápku nožem a obsah nalijeme do pánve. No, co když chceme studovat, jak je to uvnitř uspořádáno? Pak můžete zkusit vajíčko rozpustit například v octě. Po 24 hodinách nezbude ze skořápky nic a po celou dobu jejího rozpouštění budeme pozorovat uvolňování bublinek oxidu uhličitého. Přesně stejný osud čeká i kousek křídy v octovém roztoku.

• Kousek žlutého mýdla uprostřed vajíčka

Významnou část žloutku tvoří lecitin. Molekula lecitinu je „dvoustranná“: jeden konec je polární (nese elektrický náboj) a druhý je neutrální. “Dualita” lecitinu mu umožňuje vázat se současně na molekulu vody (polární konec) a molekulu tuku nebo oleje (neutrální konec). Díky tomu se od něj oddělí kousky oleje ve vodě vrstvou molekul lecitinu a vznikne stabilní emulze. Při nedostatku lecitinu se částice oleje začnou vzájemně spojovat a nakonec se olej a voda oddělí – vrstva oleje se vznáší nad vrstvou vody. Proto se látkám jako lecitin říká emulgátory. Pokud se molekuly lecitinu objeví na hladině vody, mohou její povrchové napětí několikanásobně snížit. Stručně řečeno, molekuly lecitinu jsou svými vlastnostmi velmi podobné molekulám mýdla a šamponu (dodecylsulfát sodný). To znamená, že si vlasy můžete mýt vaječným žloutkem (samozřejmě čerstvým), který si naše starší generace samozřejmě ještě pamatuje. Ale pokud lze žloutek v šamponech ještě nahradit dodecylsulfátem sodným, pak při výrobě různých potravinářských emulzí, například majonézy (směs vody, rostlinného oleje a octa), zůstává žloutek stále nenahraditelný.

Čtenáři, kteří v této krátké poznámce nenašli odpovědi na své „vaječné“ otázky, jsou zváni na výstavu „Všechno živé pochází z vejce“ ve Státním Darwinově muzeu (Moskva, 134-6124, 135-3382), kde až do 21. května můžete vidět rozmanitost tvarů, barev a velikostí vajec vytvořených přírodou i člověkem.

Vydání tohoto článku podpořila společnost „House Design“, která se specializuje na projektování, výrobu a montáž obytných kupolových domů. Návrh geodetické kopule zahrnuje sadu nosníků sestavených ve formě kulových příhradových nosníků, spojených dohromady pomocí konektorů, což jí dává zvláštní pevnost a seismickou odolnost. Vzhledem k absenci rohů a moderních technologických řešení má geodome vysokou energetickou účinnost a otevřenou vnitřní dispozici, což umožňuje ziskové využití prostoru. Originální vzhled domu nebrání využití všech dostupných konstrukčních řešení, která se používají i pro běžné domy.

Vejce se používají v kuchyni po celém světě. Můžete je jíst k snídani, přidávat je do salátů nebo si z nich připravovat svačiny. Ale jak vejce vařit, abyste dosáhli požadovaného výsledku, protože se vyskytují v naprosto odlišných variantách: naměkko, „v sáčku“, natvrdo a dokonce i ztracená? V tomto článku najdete podrobný návod, který vám pomůže uvařit perfektní vejce.

Výběr vajec

Než začnete vařit, je důležité vybrat správná vejce. Jejich čerstvost vyžaduje zvláštní pozornost. Chcete-li zkontrolovat, můžete vejce vložit do sklenice s vodou: pokud se potopí a leží na dně, je velmi čerstvé; pokud se dotýká dna jedním koncem a druhý konec se pohybuje směrem k hladině, je vejce staré asi týden a lze ho bez problémů jíst. Pokud se potopí do sklenice pouze do poloviny, je lepší ho co nejrychleji spotřebovat. Taková vejce jsou ideální k vaření natvrdo, protože se později snáze loupou. Pokud vejce plave na hladině, nemůžete ho jíst.

Barva skořápky – bílá nebo hnědá – neovlivňuje chuť ani nutriční vlastnosti. Vyberte barvu podle svých preferencí nebo estetiky pokrmu. Například na Velikonoce je lepší natřít bílá vejce, pak bude výsledná barva bez dalších neočekávaných odstínů. Pokud potřebujete uvařit vejce na pokrm, u kterého na barvě skořápky nezáleží, jakákoli se bude hodit stejně dobře.

Běžná a farmářská vejce: jaký je mezi nimi rozdíl?

Za zvážení stojí i vejce z farm. Obvykle mají bohatší chuť, hustší bílou texturu a jasně oranžový nebo sytě žlutý žloutek. To je způsobeno stravou slepic chovaných na farmách. Na rozdíl od průmyslových farem farmáři často krmí své ptáky přírodním krmivem bohatým na karotenoidy, jako je kukuřice, vojtěška a mrkev. Tyto látky přímo ovlivňují barvu žloutku.

Na velkých drůbežárnách dostávají kuřata standardní krmivo, které ne vždy obsahuje složky ovlivňující barvu. To ale neznamená, že jsou vejce méně zdravá, může se lišit pouze jejich chuť a vzhled.

Příprava vaření

Před vařením je třeba vejce opláchnout pod tekoucí vodou, aby se odstranily případné nečistoty. To je zvláště důležité, pokud vejce nebyla předem dezinfikována.

Aby se zabránilo praskání vajec při vaření, doporučuje se:

• Vyjměte je z lednice 10–15 minut před vařením, aby dosáhly pokojové teploty.
• Do vody přidejte špetku soli nebo trochu octa – to pomůže posílit skořápku.
• Začněte vařit se studenou vodou.
• Ostrý konec vejce můžete opatrně propíchnout jehlou, abyste zabránili vnitřnímu tlaku během vaření, který by rozbil skořápku.

Individuální preference a cíle určují, jak dlouho vařit vejce v každém případě, ale rozhodně se nevyplatí to dělat déle než 10 minut – během této doby se stihnou uvařit natvrdo a pokud se nesundají z ohně, začnou praskat.

Chlazení a čištění

Teplotní kontrast, který vznikne vhozením vajec do ledové vody ihned po uvaření, nejen zastaví proces vaření, ale také usnadní odstraňování skořápky. Nechte vejce ve studené vodě 5–10 minut, poté jemně poklepejte na skořápku a odstraňte ji. Čím studenější voda, tím lépe.

• Omytí vejce pod tekoucí vodou pomůže odstranit malé úlomky skořápky.
• Pokud se skořápka obtížně odstraňuje, je vejce pravděpodobně příliš čerstvé. Nejlepších výsledků dosáhnete, když použijete vejce stará 5–7 dní.
• Aby se skořápky snáze oddělovaly, můžete do vody přidat 3 čajové lžičky sody.

Míchaná vejce

Abyste správně určili, jak dlouho trvá vaření vajec naměkko, musíte pochopit, jaký je požadovaný výsledek. Po 2 minutách vaření budou bílek a žloutek přibližně stejně tekuté, ale po 3 minutách bílek zhoustne a zhustne a žloutek zůstane tekutý.

1. Vejce dejte do hrnce a zalijte studenou vodou, dokud nebudou zcela ponořená.
2. Přiveďte vodu k varu a ihned začněte měřit čas.
3. Po uvaření vložte vejce do studené vody, abyste zastavili proces vaření.

Tipy na servírování: Vejce naměkko se skvěle hodí k křupavému chlebu, máslu a čerstvým bylinkám.

Vejce naměkko

Postup je podobný jako předchozí, ale doba vaření je o něco delší. Pro dosažení krémové textury žloutku bude trvat 5–6 minut vaření.

Tipy na servírování: Vejce naměkko se skvěle hodí k rukole, avokádu a plátkům lehce soleného lososa.

Vařená vejce

Abyste získali zcela hustý žloutek, budete muset vařit vejce 8-10 minut. Existuje názor, že ať vejce natvrdo vaříte sebevíc, nepřevaříte je. Pokud je však vaříte déle než 10 minut, žloutek zešedne v důsledku tvorby sirníku železa.

1. Připravte si hrnec: pokud potřebujete hodně vajec najednou na salát nebo jiné jídlo, měl by je hrnec pojmout tak, aby ležely v jedné vrstvě a rovnoměrně se vařily.
2. Přidejte studenou vodu: měla by vejce zcela pokrývat.
3. Přiveďte k varu: Nastavte střední teplotu, aby voda vařila postupně – tím zabráníte praskání.
4. Měřte si čas: Pro přesnost používejte stopky.
5. Ochlaďte v ledové vodě.

Trik: abyste udrželi bílky vajec zářivě bílé, přidejte do vody před vařením trochu citronové šťávy.

Sázená vejce

Ztracená vejce jsou lahodný pokrm s měkkými bílky a tekutými žloutky. Vejce se vaří bez skořápky v horké vodě. K vaření vajec tímto způsobem je zapotřebí určitá dovednost, ale získáte ji poměrně rychle. K jejich přípravě se používají nejčerstvější vejce; čím větší jsou, tím sytější bude pokrm.

1. Připravte vodu: ohřejte ji na teplotu asi 80–90 °C (neměla by prudce vřít).
2. Přidejte ocet: Přidejte do vody 1–2 lžíce bílého octa, aby se bílky rychleji srazily.
3. Vytvořte vír: Lžící nebo metličkou jemně míchejte vodu a vytvořte uprostřed vír.
4. Rozklepněte vejce: nejprve do malé misky nebo hrnku a poté ho opatrně nalijte do středu víru.
5. Vaření: Vejce nechte ve vodě 1,5–3 minuty, dokud bílek zcela neztuhne.
6. Vyjmutí: Děrovanou lžící opatrně vyjměte vejce a nechte ho okapat, nebo ho položte na papírovou utěrku, abyste odstranili přebytečnou vodu.

Tipy na servírování: Ztracená vejce se skvěle hodí k celozrnným toastům, avokádu, uzenému lososu a čerstvé zelenině. Jsou také klasickou ingrediencí francouzského pokrmu vejce Benedikt.

Originální nápady na pokrmy s vařenými vejci

Nakládaná vejce (pikantní vejce)

• Složení: vařená vejce, sójová omáčka, ocet, cukr, česnek, koření (anýz, chilli paprička).
• Příprava: Smíchejte sójovou omáčku, ocet a koření, přidejte trochu cukru.

Vložte uvařená vejce do marinády a nechte 4–6 hodin. Podávejte jako předkrm nebo přidejte do ramenové polévky.

Vejce v bramborových hnízdech

Nastrouhejte uvařené brambory, přidejte sýr a syrové vejce, vytvarujte hnízda. Dovnitř vložte půlku uvařeného vejce a pečte dozlatova.

Vaječný kebab

Pro milovníky pikniků nebo grilování.

• Uvařená vejce rozkrojte napůl a obalte je ve směsi strouhanky a koření.
• Napíchněte na špízy, střídejte je se zeleninou (cherry rajčátky, papriky) a grilujte.

Vejce v pikantní kari omáčce

Jídlo v indickém stylu.

Orestujte cibuli, česnek a koření (kurkuma, koriandr, kmín). Přidejte kokosové mléko a rajský protlak. Do omáčky vložte vařená vejce a duste 5–7 minut. Podávejte s rýží nebo plackami.

Vaření vajec není složité, ale je důležité věnovat pozornost detailům. Pokud víte, jak vejce správně vybrat a připravit, jak dlouho je vařit a jak je vychladit, může jakýkoli pokrm vylepšit jejich jemnou chutí a sametovou texturou. Nechť se tato základní kulinářská dovednost stane vaším jistým základem pro nové kulinářské objevy!

© Tisková agentura TASS

Osvědčení o registraci média č. 03247 vydané 02. dubna 1999 Státním tiskovým výborem Ruské federace.

Jednotlivé publikace mohou obsahovat informace
není určeno pro uživatele mladší 16 let.

Informační zdroj využívá
doporučovací technologie.