Anybenyraba: pusinky

Abyste se přestali bát pusinky, naučte se porozumět tomu, který z jejích možných typů je pro vás nezbytný, a obecně porozumět tomu, co je co, podrobně rozebereme její obecné rysy obecně a všechny tři typy konkrétně (francouzský, švýcarský a italský ).

Pravidla pro jakoukoli pusinku:

1. Při oddělování bílků by se do nich neměla dostat ani kapka žloutku. Doslova ani trochu. Pokud jste jich už úspěšně oddělili asi deset a najednou do misky kápnete malinké množství žloutku, můžete udělat míchaná vajíčka. Vaječný bílek se nevyšlehá, pokud je v něm tuk. Pokud tedy nejsou vaše zkušenosti s dělením vajec skvělé, rozklepněte každé jednotlivé vejce nad malou miskou. Pokud budete mít štěstí, nalijete protein do běžného a další opět vyšleháte přes hrnek. Pokud se v určitém okamžiku bílek jiného vejce v tomto malém kelímku smísí se žloutkem, jednoduše toto vejce odstavíte, aniž byste zkazili celkový objem již připravených bílků.

2. Do bílků by se neměla dostat ani kapka vody. Stejně jako u žloutků, ani kapka. Velmi důkladně vytřeme misky, šlehací metly a ruce. Hlavně pozor na objemné vícepaprskové šlehací metly z kuchyňských strojů. Na konci se všechny dráty navzájem dotýkají a kapky vody jsou tam zrádně zachovány. Osušte je, trochu je rozetřete a důkladně osušte.

3. Pár slov o troubách

Pro každého jsou jiné a je potřeba se jim přizpůsobit. Pusinky peču striktně podle číselníkového teploměru, který vždy visí uvnitř. Je přesná a mých 60C a 100C je opravdu 60 a 100. Samotná trouba leží o 20C dolů (to znamená, že ukazuje 80, i když ve skutečnosti je 60 atd.) To je důležité! Pokud tedy při 60 nic celé dny neschne nebo zhnědne a praskne, je šance, že vašich 60-100 není úplně správných. Nenaléhám na každého, aby si urychleně kupoval teploměry (ale ve skutečnosti je to elegantní a levné!), Ale pak budete muset intuitivně nastavit teplotu vyšší nebo nižší podle aktuální situace. Po několika dávkách pusinek pochopíte, jak zkrotit troubu.

A teď druhy pusinek.
Французская

Vlastnosti a použití: nejvzdušnější a netrvalé. Skvělé pro pečené pusinky, jako samostatný dezert, protože se doslova rozplývají v ústech, jsou neuvěřitelně jemné a příjemně křehké. Ve své syrové podobě nežije dlouho a lze jej použít pouze v případě, že právě v tuto chvíli plánujete nějaké rychlé podávání dezertu „našlehané-ozdobené-servírované-jíst“ a pokud obecně nejste odpůrci syrových vajec (nevadí mi).

Složení:
32-35 g bílkovin (střední bílek 1C)

50-70g jemného cukru nebo moučkového cukru 1:1 (čím více cukru, tím hutnější budou pusinky, můžete trochu obměňovat)

Důležité je nebrat hrubý cukr a nespěchat s jeho zaváděním. Pro libovolné množství bílkovin a cukru zavádíme ve 3 fázích. Začneme tedy šlehat bílky na střední rychlost a počkáme až do fáze „mýdlové pěny“, kdy jsou heterogenní a poměrně hrubé bublinky. Přidejte třetinu cukru a šlehejte dále, dokud není směs stále světlá, ale již homogenní a jistější. Přidejte další porci cukru, šlehejte, dokud nebude mít velmi jemně bublinkovou, houbovitou strukturu, ale aniž byste hmotu uvedli do homogenní, lesklé a hladké konzistence, jinak se v tomto stabilnějším systému už poslední porce cukru nerozptýlí. V této houbovité fázi přidejte zbývající cukr a postupným zvyšováním rychlosti přiveďte hmotu do hladkého, homogenního stavu a hustých špiček, které se neohýbají do zobáku.

Pokud používáte směs cukru a prášku, udělejte úvod ještě zlomkovitější, doslova po lžičkách a po každé porci důkladně prošlehejte a počkejte na postupné zvyšování stability hmoty. Současně zavádíme poslední porce, přičemž nevynecháme okamžik, kdy směs ztratí svou houbovitost, jinak se cukr nerozpustí.

Pusinky položte na plech s pečicím papírem nebo silikonovou podložkou a pečte v režimu shora dolů bez konvekce (vlastně jako ve všech receptech na blogu až na vzácné výjimky). Vložte do trouby předehřáté na 100 °C, ihned přepněte na 60 °C a pečte 30 minut pro velmi jemný střed a tenkou kůrku, 1-1.5 hodiny pro pevnou kůrku a lepivý střed, 1.5-2 hodiny pro upečenou křupavou pusinku. Čas je uveden pro lunety o velikosti asi 4-5 cm a malé výšce. Malé se upečou rychleji, vysoké klenuté budou trvat déle kvůli většímu objemu hmoty.

švýcarský

Vlastnosti a použití: hustší a stabilnější ve srovnání s francouzskými pusinkami. Dobře drží tvar, používá se jako samostatný krém do dezertů a lze jím zdobit pečivo s následným pečením i bez něj. Na vzduchu bez pečení se pokryje tenkou kůrkou, ale uvnitř bude slušnou dobu ve stabilizovaném měkkém stavu a v uzavřených podmínkách zůstane krémová, bez kůrky. Protein zde dosahuje 65-67C, to znamená, že je poněkud tepelně upravený. Pusinky pečené na švýcarských pusinkách jsou podle mě chuťově naprosto dokonalé. Nerozplývá se úplně na jazyku jako ta francouzská, ale ani nekouše jako ta hutná italská. Jemné, křupavé, ne tvrdé a vzdušné – perfektní!

Složení:
100 g cukru (můžete přidat lžíci vanilkového cukru)

Zde pro nás není důležitá počáteční teplota bílkovin a není tak důležitá velikost zrn cukru, protože vše probíhá ve vodní lázni.

Umístěte misku s bílky a cukrem do vodní lázně na střední teplotu (voda by měla jemně bublat). Při nízké rychlosti šlehejte bílky ve vodní lázni, dokud se všechen cukr úplně nerozpustí. Konečky prstů ponořte do hmoty a rozetřete mezi prsty, nemělo by tam být jediné zrnko. Pokud máte teploměr, pak bude hmotnost 65-67C. Na konci tohoto procesu budou bílky připomínat tekutinu s pěnovým uzávěrem. Poté začneme šlehat o něco intenzivněji, dospějeme do fáze, kdy pěna od šlehače jemně stoupá, která následně opadá. Vyjměte misku z vany. Nejprve při střední rychlosti mixéru a ke konci procesu mírně nadprůměrně šlehejte z bílků hladkou, nadýchanou, lesklou hmotu, která dobře drží tvar. To trvá 7-12 minut v závislosti na jednotce, se kterou pracujeme.

Před pečením můžete do této pusinky před pečením přidat opatrně rozpuštěnou čokoládu nebo přidat lesní plody či něco podobného, ​​aby byly pusinky zajímavější.

Vzniklým krémem zdobíme moučníky, potahujeme či plníme pečivo, případně přidáváme pusinky a pečeme stejně jako u francouzských pusinek (viz výše v textu o francouzských pusinkách).

Italština

Vlastnosti a použití: těžké dělostřelectvo v řadě pusinek. Hutné, perzistentní, téměř netřesitelné, zavařené horkým sirupem při teplotě 120C. Zdejší proteiny jsou již naprosto bezpečné a jejich hustota a stabilita je taková, že umožňují nejen použít tento zázrak všude, ale také přidat do pusinky čokoládu, ořechové máslo, ovocné pyré, pudink, tvaroh atd., aniž by ztratily svou nadýchanost a další vlastnosti. Kromě toho se ve fázi sirupu snadno zavádějí další chuťové odstíny, které lze vyrobit místo vody pomocí šťávy, aromatického čaje, kávy, kakaa, ovocných sirupů atd. Pusinky jsou nádherné jako vrstva dortových vrstev v dortech, pro zdobení od nejjednodušších až po krémové květiny v kyticích a loukách, chutné samotné i jako součást kompozitních krémů. Hodí se jako pusinka na pečení, pokud si rádi něco namáčíte do čaje, kávy nebo kakaa. Bezeshki se ukázaly jako kvalitní a nejhustší ze všech tří typů. Nejlépe přežijí pobyt v poněkud vlhkém prostředí nebo na vlhkém povrchu (ne donekonečna, ale přesto), pokud je potřebujete použít na ozdobu dortů nebo jiných dezertů.

Složení:
125g cukr
2 lžičky vanilkový cukr
40 ml vody (nebo jiné tekutiny)
kyselina citronová na špičce nože

Bílkoviny, stejně jako v případě francouzské pusinky, potřebujeme při pokojové teplotě (vyndáme je předem nebo je ohřejeme v misce umístěné v teplé vodě). Nalijte cukr teplou vodou a položte na střední teplotu.

Opatrným mícháním silikonovou stěrkou zajistíme, že do varu sirupu se všechen cukr úplně rozpustí a na stěnách není jediné zrnko. V opačném případě bude sirup během vaření nebo ke konci vaření cukrovat. Případný cukr, který se dostane na stěny, lze odstranit silikonovou stěrkou nebo smýt cukrářským kartáčem namočeným ve vodě.

Jakmile se sirup vaří, přestaneme se ho dotýkat a míchat. Sirup je potřeba uvařit do fáze měkké kuličky (kapněte do studené vody a měla by se vytvořit kulička jako měkká plastelína) nebo 120C na teploměru (ale pamatujte, že elektronické teploměry na rozdíl od karamelových mohou ležet samy resp. kvůli skutečnosti, že stojí na dně hrnce!)

Když sirup dosáhne přibližně 116-118C, začneme šlehat bílky. Když se vytvoří jemná „mýdlová pěna“, přidejte vanilkový cukr a pokračujte ve šlehání. V době, kdy je sirup hotový, by měly být bílky ve fázi měkkých vrcholů. Až to všechno uděláte několikrát, pochopíte, jak rychle váš sporák vaří a jak váš mixér šlehá vaječné bílky, takže si můžete zvyknout na srovnávání těchto procesů. Pokud však bílky již dosáhly požadované fáze a sirup není připraven, přestaňte je šlehat, a pokud je sirup vařený, ale bílky nejsou šlehané, odstraňte sirup z ohně. Oba mohou chvíli počkat, ale ne více! 1-2 minuty před koncem vaření sirupu do něj nalijte kyselinu citronovou.

Takže pokračujte ve šlehání bílků střední rychlostí (pokud máte stejný čas) nebo je znovu zapněte (pokud stihly odstát) a tenkým proudem přilévejte sirup. Musíte nalít, aby sirup nezůstal na stěně a nedostal se na šlehače. V prvním případě zůstane část sirupu na boku misky, ve druhém se silou otáčení metliček v podobě kapek rozsype po stranách a natáhne do tenkých nití. Bílky nebudou mít dostatek sirupu a nebudou se plně rozvařovat, později se při práci se smetanou usadí, případně se nevyšlehá podle potřeby. Sirup je vhodné nalít do samotných bílků, ideálně v místě, kde se okraj bílkové hmoty dotýká stěny misky.

Ke konci šlehejte střední rychlostí a zvyšujte ji na středně vysokou. Krém je hotový, když se hmota přestane natahovat a odlepuje se od stěn mísy a tvoří se dutiny. A vrcholy proteinu v místech oddělení se neohýbají, ale trčí vodorovně jako jehly. To znamená, že hmota se spíše láme a řeže než natahuje. Ale zachovává si plasticitu. Krém je hotový.

Můžeme ho použít vůbec kdekoliv. V surové podobě obstojí v každé zkoušce, jak jsem již popsal. Po upečení to bude hustá pusinka. Pro pečení jsou teplotní podmínky stejné (viz francouzské pusinky), ale doba pečení se prodlouží, aby se dosáhlo úplného propečení, protože hmota je hustá.

Přátelé, zdá se, že je to ono! Napsal jsem vše, co vím a umím. Snažil jsem se, aby byl příspěvek jasný a podrobný. Opravdu doufám, že jsem byl užitečný a těším se na vaše komentáře ohledně vítězství nad pusinkami))