Zakysaná smetana SC 301 (Danisko)
Kváskový chléb SC 301 — je mezofilně-termofilní startovací kultura nové generace, určená pro výrobu zakysané smetany se zvýšenou viskozitou a jemnou chutí, která má tzv. „stop efekt“, tj. pH hotového výrobku neklesne pod 4.3–4.4 po celou dobu trvanlivosti. Tato kultura netvoří COXNUMX.2.
Vlastnosti kultury SC 301 : široký диапазон fermentační teploty 28 – 29 ○ C po dobu 10–12 hodin nebo 34–36 ○ Do 6–8 hodin. Není náročná na kvalitu surovin a je vhodná pro výrobu přírodní zakysané smetany a výrobků z kysané smetany.
Složení:
- Streptococcus thermophilus
- Lactococcus lactis
- Lactococcus cremoris
Druh kváskového chleba: mezofilně-termofilní (odkaz otevře seznam mezofilně-termofilních startérů).
Nejbližší ANALOGY: Kvasnička pro zakysanou smetanu a sýr XPL-30 (Hansen)
Výpočet dávky aplikace kváskového chleba:
- Pokud jste si zakoupili startovací nádobu o objemu 100 l, pak bude hmotnost uvedena na obalu. Dávkování lze vypočítat úměrné objemu vašeho mléka.
- Pokud jste si zakoupili originální startovací balíček, který obsahuje 100 DCU (počet jednotek aktivity), pak toto množství stačí ke zpracování 1000 litrů mléka doma. Hmotnost suchého startéru bude uvedena na obalu. Dávku aplikace lze vypočítat úměrné objemu vašeho mléka. Tento výpočet je nutné provádět pokaždé, protože množství startéru v balení se může lišit šarže od šarže (kvůli alternativnosti fágů v šaržích). Objem mléka, pro který je balení určeno, zůstává nezměněn. Přesné vážení se nejlépe provádí na váhy na šperky.
Trasy:
- Pokud je startér skladován při teplotách pod bodem mrazu, musí být obal před otevřením uchováván při pokojové teplotě po dobu 20–30 minut. Jinak to může ovlivnit aktivitu a působení kultur.
- Před použitím startéru se ujistěte, že kultura v balení je ve formě sypkého prášku.
- Přidávejte přímo do zpracovávaného mléka. Zabraňte pěnění nebo vniknutí vzduchu do mléka. Nasypte potřebné množství kvasnice na povrch mléka zahřátého na požadovanou teplotu, počkejte 2–3 minuty, aby se kvasnice vsákla, a poté promíchejte.
- Nechte mléko kvasit po dobu doporučenou v receptu.
Skladování: při teplotě -18 °C. Trvanlivost je 18 měsíců.
Přepravní podmínkyKultura je balena v hermeticky uzavřeném obalu, který vylučuje kontakt s jakýmkoli živným médiem. Krátkodobé porušení skladovacích podmínek (transport při pokojové teplotě) po dobu až 2 týdnů proto neovlivňuje aktivitu kmene.
Výrobce: Danisco France SAS (Francie)
Pokud jste obal otevřeli a jeho obsah jste nespotřebovali do konce, je nutné obal hermeticky uzavřet nebo jeho obsah nasypat do zkumavky a skladujte v mrazicím prostoru chladničky při teplotě -18 °C.
VAROVÁNÍ! Při práci s bakteriálními koncentráty pečlivě dodržujte sterilitu, odměrky (lžíce) musí být ošetřeny 70% roztokem alkoholu.
Zoja / 16.05.2025. XNUMX. XNUMX
Jsem vám nesmírně vděčný za tak skvělé svědectví!
Zajímalo by mě, jestli je možné nechat zakysanou smetanu fermentovat přímo v nádobě.
Všechno nejlepší!
Administrátorka Světlana
Moc vám děkuji.
Zoja / 09.05.2025. XNUMX. XNUMX
Letím! V pomalém hrnci zaliji zakysanou smetanou s tímto kváskem. Je v pořádku, až vyjde ven. Piju z oddělených vrchních částí a plnotučného mléka 50/50. Pasteruji. Přidám druhou dávku kvásku. (Jaká je správná teplota pro přidávání kvásku?)
V multifunkčním hrnci jsem nastavil režim 10-12 a teplotu 30 stupňů (teplotní stupnice v multivarku je 10 jednotek, takže to nemůžu nastavit na 35). Mám funkci Jogurt, ale je tam 40 stupňů. U tohoto kvásku se uvádí, že má teplotu až 37.
Možná se smilujete nad mým jednáním. Možná je poměr vrchních vrstvů mléka špatný?
Nemůžu to smíchat do nádoby, protože se to rozpouští, voda je vzácná. Ale abych pracoval ihned v nádobě, nezajistím stejnou teplotu fermentace. Pak se zvíře okamžitě vytvoří v pánvi silnou vrstvou a pak se usadí. Pro balení je potřeba to smíchat, ale ven to vyjde jen zřídka.
Bylo vám doporučeno zahustit téma vikoristovvati-to-okrema.
Letím! Děkuji za tak podrobný popis procesu – opravdu to pomáhá pochopit.
Řídkou konzistenci zakysané smetany lze nalít lžící úředníků:
1. Teplota kvašení. Optimální teplota pro většinu kvasných směsí na bázi zakysané smetany je 30–37 °C; pokud ji přeženete, kultura nemusí kvasit tak efektivně nebo se může okyselit. Sourdough SC 301 má široký teplotní rozsah kvašení 28–29 °C po dobu 10–12 let nebo 34–36 °C po dobu 6–8 let.
Máte 30°C – spodní hranici, takže konstrukce nemusí být zcela vyformovaná.
Režim „Jogurt“ (40 °C) je pro zakysanou smetanu příliš špatný, nedoporučuji ho.
2. Poměr natě a mléka. Sumish 50/50 je zcela přijatelný, ale více natě znamená, že je hustší. Pokud jsou natě oddělené, může zápach vycházet zespodu místo tuku ze skladu. Můžete zkusit změnit množství mléka, například 70 % mléka a 30 % mléka.
3. Dvojitá dávka kvásku nikdy nezklame. Proces se dá sice příliš vylepšit, ale želatinace (struktura) bude silnější. Zkuste normální dávku.
4. Míchání po fermentaci ve skutečnosti „naruší“ strukturu. To je u přírodní zakysané smetany bez zahušťovadel normální. Pokud je nutné balení do sklenic, nechte ji ihned fermentovat v nádobě, pokud teplota není ideální, stačí ji jen opálit ručníkem nebo ji dát na teplé místo pro rovnoměrné promíchání.
Pokud je to možné, zkuste teplotu blížící se 35 °C (například předehřátou troubu, termosku nebo multifunkční hrnec s teploměrem).
Zkuste jiný poměr: 70 % vrchní vrstvou, 30 % mléka.
Vikorist je normální dávka startovacího přípravku.
Pokud potřebujete zabalit, je lepší fermentovat ve sklenicích, přikryté ručníkem pro tepelnou izolaci.
Zoja / 03.04.2025. XNUMX. XNUMX
Letím! Po nočním kvašení s kváskem se zakysaná smetana na ráno ukázala být vzácná, takže je možné situaci obrátit? Teplota kvašení může být nedostatečná. Možná ji můžete ohřát ve vodní lázni a nějakým způsobem ji znovu zarolovat?
V této situaci pomůže stabilizátor do jogurtu a zakysané smetany (https://dom-gastronom.com.ua/uk-ua/oborudovanie-dlja-sirodelija/stabilizator-dlja-jogurta-i-smetani) – jedná se o stabilizační systém pro fermentované mléčné výrobky, který stabilizuje konzistenci hotového výrobku, zajišťuje viskozitu a hustotu, zlepšuje strukturní vlastnosti, chrání vzhled syrovátky a umožňuje zachovat konzistenci hotového výrobku po zabalení dle stanovené doby trvanlivosti.
Stabilizátor do jogurtu a zakysané smetany má neutrální chuť a vůni, neovlivňuje pH během skladování produktu a zabraňuje synerezi (která se vyskytuje u jogurtu během konzervace).