Výroba bílého vína

Sklizeň může být ruční nebo mechanická v závislosti na ploše vinic, legislativě, přání vinaře a úrovni kvality samotného vína.

Bílé hrozny v horku rychle oxidují, což samozřejmě vede ke ztrátě kvality, a tak se vinaři uchylují k nejrůznějším trikům, jak hrozny do vinařství dodat co nejčerstvější. Sklizeň lze například provádět brzy ráno, kdy slunce ještě nevystoupilo vysoko. Další možností je hrozny během přepravy chladit nebo je dokonce umístit do nádob se speciálním inertním plynem, který vytěsní kyslík a zabrání oxidaci.

Ve vinařství se hrozny vloží pod lis, kde se z nich vylisuje šťáva. Pro výrobu bílého vína, na rozdíl od červeného vína, zpravidla nejsou potřeba slupky, takže se okamžitě používají lisy. Nyní jsou ve vinařstvích jemné, nepoškozují semena, která mohou budoucímu vínu dodat hořkost.

Jakmile je hroznová šťáva získána, začíná proces fermentace, nebo jednodušeji řečeno fermentace. Kvasinky jsou zodpovědné za fermentaci, přeměnu cukru, který se nachází v hroznech, na alkohol. Ke kvašení může dojít spontánně – pokud se vinař rozhodne pracovat s přírodními kvasinkami, mikroorganismy, které původně žijí ve vinicích a na hroznech. V tomto případě může být fermentace pomalá a trvat poměrně dlouho. Výsledek je obtížné předvídat a kontrolovat, ale taková vína jsou považována spíše za „terroir“ a „přírodní“. Pokud chcete vyrobit víno se známým předvídatelným výsledkem, použijete speciální kultury kvasinek, které se přidávají do hroznové šťávy.

Když kvasinky zpracují všechen cukr v hroznové šťávě, fermentace se zastaví a výsledkem je suché víno. Každé víno, i to nejsušší, stále obsahuje zbytkový cukr. To je cukr, který kvasinky nesnědly. Proč nedojídají? Někdy je fermentace zastavena uměle, aby se zachoval nějaký cukr. Obecně ale platí, že některé druhy cukru jsou pro kvasinky nepoživatelné, takže malé množství zbytkového cukru je přítomno v naprosto každém víně, i v tom nejsušším.

Kvašení nejčastěji probíhá v ocelových tancích, ale lze ho provádět i v dubových sudech a cementových tancích. Teplota kvašení bílých vín je 18-20 °C, což je výrazně nižší teplota než teplota kvašení červených vín.

Bílá vína zrají v ocelových tancích, aby víno mohlo odpočívat a usadit se, nebo v dubových sudech, aby vínu dodalo další aroma a chuť. Víno zraje od několika měsíců do 1-2 let. Bílá vína zpravidla nelze déle zrát. Pokud chcete porovnat sudové a nesoudkové Chardonnay, můžete si vzít dva vynikající příklady: ovocně-tropické Pacifico Sur Chardonnay, zrající v oceli, nebo máslovou, smetanově-vanilkovou Pacifico Sur Chardonnay Reserva, zrající 2 měsíců v dubových sudech.

Stabilizace za studena

Víno obsahuje téměř celou periodickou tabulku, včetně tzv. tartrátů, draselných solí kyseliny vinné. Tyto tartráty tvoří při nízkých teplotách v bílém víně průhledné krystaly a srážejí se. Aby k tomu nedocházelo, provádí se stabilizace za studena v lahvích ve skladu nebo ve sklepě zákazníka. Teplota vína je snížena na -4°C, všechny tartráty se vysrážejí a vzhled vína nyní není ovlivněn nízkými teplotami.

Filtrace a stáčení

Aby bylo víno čiré a bez suspendovaných částic, projde filtrem, poté se stáčí do lahví a skončí na našem stole.

Za zmínku stojí, že v různých fázích výroby se téměř do všech vín přidává oxid siřičitý nebo potravinářská přísada E220. Povolené množství je přísně regulováno zákonem, objemy této přísady jsou zanedbatelné a nejsou nebezpečné pro lidské zdraví. Oxid siřičitý zabraňuje oxidaci a růstu mikroorganismů ve víně. Víno bez oxidu siřičitého má extrémně krátkou trvanlivost, rychle se kazí a je téměř nemožné ho převážet.