Vařená klobása Obyčejná – koření, recept, technologie

Tuto směs lze bez omezení použít při výrobě jakýchkoli vařených klobás, párků v rohlíku, frankfurtů a sekané.

Složení: stabilizátor E451i, maltodextrin, zvýrazňovač chuti E621, sůl, isoaskorbát sodný, přírodní extrakty koření (česnek, černý pepř, nové koření), protispékavá látka oxid křemičitý.

Směs obsahuje potřebné množství fosfátů a zvýrazňovač chuti.
Aplikační dávka je 750 g na 100 kg nesolené (základní) suroviny.

Při použití při výrobě vařených klobás se doporučuje:

Recept a technologie pro výrobu vařené klobásy Obyčejná s použitím komplexní směsi

Název syrového masa, potravinových přísad a přísad	Nesolené suroviny kg, na 100 kg.
Ořezané tučné hovězí maso	35
Vepřové ořezané polotučné nebo klobásové	60
Sušené plnotučné nebo odstředěné mléko	2
Škrob nebo pšeničná mouka	3
Koření a suroviny, g, na 100 kg nesolených surovin
Dusitanová vytvrzovací směs 0,6 %	1285
Potravinová sůl	415
Komplexní směs „Ordinary – B“	750

Doporučené množství vody/ledu k hmotnosti krájené masné suroviny je 19,0 – 23,75 kg (95 kg * 20 – 25 %)

Možné náhrady surovin a doplnění receptury:
– nahradit až 50 % tučného hovězího masa ořezaným buvolím masem nebo masem z jaků odpovídající jakosti;
– částečně nebo úplně nahradit polotučné opracované vepřové maso vepřovým řízkovým masem;
– nahradit polotučné opracované vepřové maso opracovaným vepřovým masem v množství až 10 %;
— nahradit sušené plnotučné mléko pitným kravským mlékem s obsahem tuku 2,5 % a 3,2 % v množství 8 kg místo 1 kg sušeného mléka se snížením hmotnosti vody o 7 kg;
— nahradit sušené odstředěné mléko konzumním odstředěným kravským mlékem v množství 11,5 kg místo 1 kg sušeného mléka, čímž se sníží hmotnost vody o 10,5 kg;
— nahradit vodu až do 15 % potravinovou plazmou (sérem) z krve poražených zvířat v poměru k hmotnosti surovin;
— nahradit 2 % opracovaného vepřového masa a 8 % vody nebo 3 % opracovaného hovězího masa a 7 % vody 10 % krevní plazmy (séra) z poražených zvířat;
— nahradit 3 % opracovaného vepřového masa a 12 % vody nebo 4 % opracovaného hovězího masa a 11 % vody 15 % krevní plazmy (séra) z poražených zvířat;
— nahradit až 5 % opracovaného vepřového nebo hovězího masa proteinovým stabilizátorem;
— přidat vařené klobásové výrobky nejvyšší a první jakosti s výrobními vadami do 3 % hmotnosti hlavní suroviny;
— přidat krev z potravin v množství 0,5–1 % k hmotnosti nesolených surovin;
— přidávat uzené aroma do klobás vyrobených v nepropustných polyamidových obalech;

Doporučuje se používat vepřové maso s obsahem tuku nejvýše 40 %.
Celková náhrada masných surovin by neměla překročit 8 %.

Solení masných surovin se provádí suchou metodou nebo s přídavkem vody/ledu

Příprava mletého masa

Mleté maso se připravuje v kutru ve dvou fázích.
V první fázi se zpracovává tučné hovězí maso, část vody/ledu a komplexní směs „Ordinary – B“; optimální teplota v této fázi je až 3 – 5 ˚С.
Ve druhé fázi se do kutru přidá polotučné vepřové maso, zbývající voda/led, kuchyňská sůl, sušené mléko a případně krev z jídla. Proces mletí se zastaví při teplotě nejvýše 14 °C.
2–3 minuty před koncem zpracování přidejte připravené klobásy s výrobními vadami a škrob.

Tvarování bochníků

Použitá střívka: hovězí a jehněčí střívka, hovězí kroužky: č. 3 (průměr 45-50 mm), č. 4 (průměr 50-55 mm), č. 5 (průměr nad 55 mm), umělá střívka Ø 65 – 170 mm.
Tvar a velikost bochníků: rovné nebo zakřivené bochníky, dlouhé 10 až 50 cm.
Vázání bochníků: rovné bochníky se třemi příčnými úvazy na spodním konci bochníku s kusem provázku dole, v palandách – s příčnými úvazy každých 10 cm.
Doporučuje se provádět lisování na injekčních stříkačkách pomocí vakua, hloubka vakua není menší než 80 %.
Plnění umělých střívek mletým masem Ø se provádí v souladu s doporučeními výrobních společností.
Při ručním vázání se mleté maso vtlačí do bochníku a konce se zavážou, čímž se vytvoří poutko pro zavěšení na šempol.
Po naplnění se z bochníků v přírodních a umělých proteinových obalech odstraní vzduch jejich nakrájením.
Odstraňování náplní z bochníků v umělých polymerních a celulózových obalech se neprovádí.

Tepelné zpracování

Tepelné zpracování vařených klobás zahrnuje sušení, smažení a vaření.

Sušení se provádí při teplotě 50–60 °C a relativní vlhkosti vzduchu 40–45 % po dobu 20–40 minut, dokud povrch bochníků neuschne.
Pečení se provádí v udírně při teplotě 75–85 °C, dokud teplota uprostřed bochníku nedosáhne 45 °C a povrch nezčervená.
Bochníky s průměrem skořápky 100 mm nebo větším se pečou při teplotě 85–100 °C.
Sušení a pražení se neprovádí v nepropustných umělých střívkách.

Bochníky se vaří v tepelných komorách s párou nebo v kotlích s vodou o teplotě 75–80 °C, dokud teplota uprostřed bochníku nedosáhne 70–72 °C.
Bochníky s průměrem střeva 100 mm a více se doporučuje péct při teplotě 80–90 °C.
Při vaření v kotlích se před vložením bochníků voda ohřívá na teplotu 80–95 °C u klobás v přírodním střívku a na teplotu 55–60 °C u klobás v polyamidovém střívku.
Vaření bochníků v umělém proteinovém obalu, jako je „Belkozin“, se provádí prvních 20 minut při teplotě maximálně 70 °C, poté by teplota vaření neměla překročit 75 °C.
Vaření v kotlích na klobásy v celulózovém obalu (celofánu) se neprovádí.

V sortimentu společnosti je také směs bez fosfátů a zvýrazňovačů chuti – Ochucovací směs „Ordinary“

V tomto článku se podíváme na to, co potřebujete k přípravě domácí klobásy, naučíme se složitosti vaření klobásy doma a vezmeme v úvahu, jaké nuance byste měli věnovat pozornost předem. Ano, na první pohled to vypadá složitě, ale nebojte, vezmeme vás za ruku a ukážeme vám, jak to tady všechno funguje. Pokud milujete domácí stravu a hlídáte si, co jíte, pak je tento článek rozhodně pro vás.

Druhy domácích klobás

Uzenin je mnoho druhů, my jsme ale vybrali ty, které je nejjednodušší připravit doma. Navíc jsou jedny z nejoblíbenějších.

1. Vařená klobása – klobása z tekutého mletého masa nebo mletého masa, může být buď v střívku nebo bez ní, s přídavkem slaniny, soli a koření. Hlavní rozdíl od ostatních druhů klobás je v tom, že se vaří (někdy pečou) a následně chladí. Jedná se o jeden z nejrychlejších způsobů výroby domácí klobásy.
2. Vařená uzená klobása. Připravuje se ze stejných surovin jako vařená klobása, ale tato klobása se nejprve uvaří a poté udí. Mleté maso používané ve vařené uzené klobáse je méně homogenní a skládá se z malých kousků, ale větších než ve vařené klobáse. Používá se více koření.
3. Uzená klobása nepodléhající tepelnému zpracování. K přípravě této klobásy se používá největší množství koření. Jako další přísada se často přidává koňak. Proces přípravy syrové uzené klobásy je založen na fermentaci a dehydrataci (sušení) při studeném uzení po dobu 20-40 dnů.
4. Sušená klobása Připravuje se z marinovaného mletého masa a zraje 20-40 dní. Kromě koření lze v procesu vaření použít med a koňak. Na rozdíl od syrové uzené klobásy se suchá klobása neudí, ale během výrobního procesu se také suší 20-40 dní. Suchá klobása je bez kouřového zápachu.

Технология

Před přípravou domácí klobásy musíte vzít v úvahu mnoho nuancí: jaké vybavení a nádobí je potřeba, kde koupit přísady, co potřebujete vědět před přípravou klobásy doma. Pojďme to zjistit!

Vybavení a náčiní

• Mlýnek na maso. Jak jsme již řekli, klobása vyžaduje mleté ​​maso s jednotnou strukturou. Pokud máte doma jednoduchý mlýnek na maso, je to dobré, ale abyste získali požadovanou konzistenci, budete muset tvrdě pracovat a mleté ​​maso několikrát otočit. Abyste neztráceli čas navíc, je lepší pořídit si výkonný mlýnek na maso nebo plnohodnotný kuchyňský stroj s nástavci pro režim mlýnku na maso.Například kuchyňský stroj Polaris PKM 1206 kombinuje mixér, mixér, mlýnek na maso a kráječ zeleniny a výrazně tak šetří čas a prostor v kuchyni. Mlýnek na maso je dodáván se třemi nerezovými kotouči s různými průměry otvorů.

• Plnička na klobásy nebo nástavec na klobásy. Plnička klobás vám pomůže snadno naplnit střívka mletou klobásou. Dodávají se v různých konfiguracích a lze je zakoupit na tržištích. Kuchyňský stroj Polaris PKM 1206 je dodáván s praktickým nástavcem pro plnění střívka mletým masem. Je to jednoduché: stačí srolovat mleté ​​maso, vyměnit trysku a můžete párky hned nacpat.
• Udírna. Pokud se chystáte vařit uzenou klobásu.
• Váhy a teploměr. Vaření domácích klobás vyžaduje dodržování čistých gramů pro vážení koření a masa. Kuchyňské váhy pro domácnost jsou zde docela vhodné. Některé druhy klobás také vyžadují dodržování teplotních podmínek během procesu vaření. Nejpohodlnější možností je kuchyňský teploměr se sondou. Umožňuje měřit teplotu jak uvnitř nádobí, tak na jeho povrchu.
• Držák na klobásy. Klobásu je potřeba fixovat ve svislé poloze – pro sedimentaci (proces zhutňování mletého masa) nebo sušení. Můžete si jej zakoupit na tržištích, ve specializovaném obchodě nebo si jej vyrobit sami.
• Tepelně odolné nádobí. Bude potřeba pro ty fáze, kdy kola musí jít do trouby. Takové náčiní je užitečné pro shromažďování tuku a vaření klobásy.

Pro krájení masa je lepší použít dobře nabroušený nůž na maso. Mimochodem, jak správně brousit nože, jsme vám řekli dříve.

Speciální ingredience

• Vařící nit, motouz nebo šňůra. Všechny jsou nutné k upevnění konců střívka na klobásu. Na rozdíl od běžných nití je kuchařská nit žáruvzdorná a při vázání se neláme.
• Shell. Je mnoho druhů střev, doporučujeme věnovat pozornost přírodnímu (střevovému) a kolagenu. Natural je vhodný pro domácí grilované klobásy nebo kupat a kolagen je vhodný pro všechny druhy klobás.

• Koření a přísady. Kombinace koření si můžete vybrat sami, nebo si můžete zakoupit hotovou sadu koření. Jednou z nejdůležitějších surovin při výrobě domácí klobásy je dusitanová sůl – směs běžné kuchyňské soli a malého podílu dusitanu sodného. Zabraňuje rozvoji škodlivých bakterií a plísní a také pomáhá zachovat barvu masa.

Takže teorie a technologie byly vyřešeny – je čas přejít k receptům!

Рецепты

Doktorova klobása

Doktorský párek je jídlo známé z dětství. Jedná se o univerzální variantu snídaně pro dospělé i děti.