Technologie porážky drůbeže – automatický a ruční způsob

Ke zpracování odpadu po porážce využívají drůbežárny specializované dílny s veškerým potřebným vybavením k tomu. V závislosti na odrůdách určitých druhů ptáků a požadavcích na kvalitu produktů musí být použity samostatné technologie a pracovní metodiky.

Dopravníkové technologie na drůbežárně

Velké specializované podniky se zabývají on-line porážkou a bouráním pomocí automatického zařízení.

Ptáci jsou zavěšeni na dopravníku. Nechají se 90 sekund uklidnit. Poté jsou ptáci drženi po dobu 5-20 sekund pod speciálním elektrickým šokem, aby se uvolnily svaly a ztlumily se léky proti bolesti. V tomto případě srdeční tep zůstává a umožňuje snadné provedení dalšího krvácení.

Ptáci jsou zabíjeni během následujících 30 sekund po omráčení. V některých továrnách se to děje automaticky, v jiných je dělník u montážní linky.

Technologie ruční porážky drůbeže

Primární proces zpracování se skládá z následujících fází:

Chytání a zavěšení. Prvním krokem je zajistit a znehybnit ptáka na místě, kde bude porážka probíhat. Pták je zajištěn hlavou dolů, čímž se snižuje jeho schopnost pohybu.
Imobilizace. Aby se pták během procesu řezání nehýbal, je nutné snížit jeho práh bolesti na minimum a uvolnit svalovou tkáň jakýmkoli dostupným způsobem. Délka procedury se může lišit v závislosti na okolnostech, ale v průměru trvá asi 3 minuty. Zároveň se nezastaví životní funkce, díky čemuž se urychlí extrakce krve.
Krvácení a vykuchání. Peří, kůže a další části, které by neměly být součástí hotového výrobku, jsou odděleny od těla. Podle požadavků se odebírají vnitřnosti, nohy, kosti, voda, zobák, žíly, srdce, vnitřní vzduchové dutiny a játra.

Způsoby porážky drůbeže

Nejběžnější způsoby porážky v drůbežích farmách, domácnostech a průmyslových odvětvích:

• Interiér. Tato metoda řezání stávajících jatečně upravených těl je široce používána díky své jednoduchosti, účinnosti a absenci potřeby drahého zařízení k oddělení částí těla.
• Vnější jednostranná. Na levé straně ptačího laloku je proříznuto několik důležitých tepen s požadovanou hloubkou řezu, která závisí na stavbě orgánů. Například u vodní drůbeže a velkých druhů (kachny, krůty) je nutný výřez o hloubce asi 1-2 cm, zatímco u ostatní suchozemské drůbeže (slepice, kuřata, brojleři, brojleři) není velikost větší než 1,5 cm.
• Vnější oboustranná. Proces zpracování téměř úplně opakuje předchozí technologii s tou výjimkou, že krevní cévy a krční tepny na krku jsou propíchnuty na obou stranách najednou.
• Oddělení hlavy od těla. Při porážce metodou řezání hlavy je nutné namířit zařízení na oční bulvy, v jejichž úrovni bude odříznuta horní část hlavy.
• Omráčení ptáka pomocí elektrického proudu. Elektrické omračování se provádí ve dvou verzích – konstantní a variabilní. V prvním případě je dodáván proud s frekvencí přesně 50 Hz a výkonem až 900-950 Wattů. Při přerušovaném krmení je nutné použít frekvenci 3000 Hz, indikátor výkonu se sníží 2-3krát. Při obou metodách lze během prvních 30 sekund omráčit jakýkoli ptačí druh.

Zpracování drůbeže na malých farmách

Malé farmy a vedlejší farmy často nemohou využívat automatizované prostředky pro porážku a zpracování drůbeže. Je důležité zvolit metodu, která vyhovuje vaší úrovni zkušeností a počtu porážených ptáků. Následující metoda je vhodná pro začínající jatkaře a s malým počtem kuřat. Je to nejjednodušší a nejrychlejší.

Jak provést externí metodu porážky drůbeže

1. Uřízněte hlavu ptáka, což vyžaduje velmi ostrou sekeru.
2. Aby to bylo snazší, musíte ptákovi svázat nohy nebo ho zadržet v tašce tak, že ho vložíte dovnitř a strčíte mu hlavu do těsného otvoru, který obepíná krk. Jednou rukou položte ptáčka na pařez nebo jinou dřevěnou podložku (je důležité, aby byl stabilní). V tomto případě by měl být kuřecí krk ve vhodné poloze pro úder.
3. Uříznutí hlavy musí být rychlý a ostrý pohyb. Utrpení ptáka a úsilí zabijáka tak budou minimální.

Druhá metoda nezahrnuje odříznutí hlavy.

1. Nejprve ptáka omráčte. Chcete-li to provést, musíte vzít birdie za nohy a udeřit ho do hlavy těžkým předmětem (například tyčí). Místo omračování můžete kuře také několikrát otočit, abyste dezorientovali jeho orientaci.
2. Poté je hlava fixována a krk je řezán dobře nabroušeným nožem.

Existují dvě možnosti.

Proveďte řez dlouhý dva centimetry, začněte 20 mm pod levým uchem. Tím dojde k přerušení důležitých tepen a krční žíly. Proveďte propíchnutí krku nožem, začněte 1 centimetr od ucha. Poté otočte čepel směrem ke krku a přeřízněte vnitřní žíly a tepny. Při metodě externí porážky maso prakticky nelze skladovat bez zmrazení, protože řez poskytuje cestu pro patogenní bakterie. Pták by měl být okamžitě zmrazený nebo vařený.

Pokyny pro metodu vnitřní porážky

Tato metoda se nazývá „rozdělení“. Skládá se z následujících kroků:

1. Omráčte ptáka
2. Zavěste ptáčka hlavou dolů na háček nebo do kužele, aby krev mohla snadno odtékat.
3. Uchopte hlavu rukou, otočte zobák směrem k sobě a zatlačte z obou stran na body mezi očima a ušními otvory. Při správném provedení by měl pták otevřít zobák.
4. Do volné ruky si vezměte obyčejný úzký nůž (nebo nůžky) s čepelí asi 6 mm širokou a 60 mm dlouhou a vložte jej do zobáku nad ptačí jazyk.
5. Přeřízněte krevní cévy umístěné v zadní části úst.
6. Prostrčte nůž nebo nůžky patrovým otvorem do mozku a propíchněte ho.

Automatizace porážky drůbeže (jaké typy zařízení se používají)

Vybavení jatek ve většině případů přímo závisí na druhu zpracovávaných zvířat, ale pro všechny výroby jsou běžné typy zařízení:

• Rozvoz živé drůbeže: dopravník, sběrač odpadu, doprava pro zaslání sesbíraného materiálu.
• Zpracování a vykuchání: dopravník, elektrické omračovací přístroje, nástroje na oddělování určitých částí těla.
• Třídění a čištění produktů: počítadla částí karoserií a těl, roboty pro balení, váhy pro kontrolu kvality.
• Chlazení vnitřností: mraznička, tepelná komora, ventilátory, nakladače.

Rozdíl mezi porážkou drůbeže v průmyslovém měřítku na drůbežích farmách a doma

Velké závody na zpracování drůbeže často používají mechanické zařízení, které k výkonu svých funkcí nevyžaduje manuální práci, ale malé farmy a továrny často provádějí porážku pomocí konvenčních nástrojů (sekery, nože atd.). Dalším důležitým rysem je produktivita malých drůbežích farem – velké podniky mohou zpracovat několik tisíc ptáků za hodinu, zatímco ruční porážka neumožňuje dosáhnout takové rychlosti.

Prostřednictvím webových stránek si můžete objednat zařízení pro drůbežářské farmy a továrny na zpracování masa se zárukou od Midan LLC s dodávkou po celém SNS.