Tajemství zrání masa | Akademie šéfkuchařů

Maso je zdrojem bílkovin, aminokyselin, mikroelementů a vitamínů, bez kterých je fungování orgánů a systémů lidského těla prostě nemožné.

Živočišné bílkoviny

Existuje mnoho názorů na výhody a poškození masa. Někdo říká: “Maso je škodlivé.” A jsem přesvědčen, že k dosažení dobré fyzické kondice se musíte soustředit výhradně na maso. To vše jsou ale extrémy a zdraví neprospívají.

V rámci federálního projektu „Posílení veřejného zdraví“ (národní projekt „Demografie“) provádí Rospotrebnadzor studii stravy obyvatel země. Tělo maso potřebuje – to je neoddiskutovatelný fakt. Navíc musíte jíst bílé i červené maso, bez ohledu na to, jak vás zastánci západních diet přesvědčují, že červené je škodlivé.

„Doporučený příjem červeného masa je 148 g denně, přepočteno na běžné porce – 1-2x týdně. V první řadě je pro lidi s anémií nezbytné červené maso a játra, protože železo, které obsahují, se nejlépe vstřebává. Mimochodem, není náhoda, že anémie je často pozorována u veganů.“ Ať už lze o možnosti nahradit maso jako zdroj bílkovin luštěninami říci cokoli, tato varianta není z různých důvodů vhodná pro každého. Kromě toho je to živočišná, a nikoli rostlinná bílkovina, která je hlavním stavebním prvkem všech tkání lidského těla.

“Přítomnost živočišných bílkovin ve stravě dětí, stejně jako těhotných a kojících žen, je obzvláště důležitá, protože funguje jako stavební materiál.” Moderní věda považuje za normální poměr živočišných a rostlinných bílkovin v lidské stravě hodnotu 50 ku 50. Nevyvážená strava má negativní dopad na zdraví a může vést nejen k chudokrevnosti, ale také k onemocněním trávicího traktu, častým nachlazením a dalším zdravotním problémům.

Hovězí a telecí maso

Hovězí maso je tradičně považováno za dietní maso, které je bezpečné pro zdraví. Proto lékaři doporučují jíst pokrmy z ní i lidem s chronickým onemocněním. 200 g hovězího masa přitom z hlediska nutriční hodnoty nahradí 1 litr mléka.

Libové maso normalizuje kyselost žaludku, je rychle stravitelné a snadno vstřebatelné. Hlavní věc je správně připravit. Hovězí maso lze péct – například ve speciálním sáčku. Šťavnatý bude také, když celý kousek vaříte 3 hodiny s kořením, v případě potřeby doléváte horkou vodou. Multicooker může urychlit dlouhý proces. Dobré jsou suflé a řízky, stejně jako maso dušené se zeleninou.

Mladá verze hovězího – telecího – obsahuje minimální množství kalorií, protože neobsahuje prakticky žádné tuky a sacharidy. Předpokládá se, že správně vařené telecí maso je přesně to, co potřebujete pro rychlé hubnutí. Nejzdravější by byl celý upečený kus takového masa, plněný česnekem, nastrouhaný s pepřem a rozmarýnem a pokapaný olivovým olejem. Můžete s ním zapéct zeleninu nebo připravit zeleninový salát samostatně.

Jehněčí

Lidé z jižních oblastí jsou považováni za milovníky jehněčího masa, ale tento stereotyp snadno vyvrátíte, pokud navštívíte trhy většiny měst: kupců jehněčího masa je tam dost. Další klišé: jehněčí maso je tučné, a proto škodlivé. Mezitím ho lékaři dovolují konzumovat i těm, kteří trpí cévními problémy, jehněčí maso řadí mezi dietní produkty. Má málo kalorií, o 30 % méně cholesterolu než vepřové maso a pro tělo je celkem snadno vstřebatelné.

Současně medicína dělá výhradu: je nežádoucí zahrnout jehněčí do stravy dětí a starších lidí, stejně jako těch, kteří mají problémy s gastrointestinálním traktem.

Jehněčí maso není jen pilaf a kebab, receptů na jeho přípravu je mezi evropskými i asijskými národy nespočet. Pokrmy z mletého masa, vařené, dušené, pečené, smažené. Jen je důležité jehně nevařit příliš dlouho, aby z něj nebyl kus gumy. Pokrmy z tohoto masa je lepší jíst horké a zapíjet horkými nápoji, jako jsou bylinkové čaje. Tradičně se podávají s bylinkami a zeleninou.

Vepřové maso a drůbež

Vepřové maso je tučnější maso než hovězí a jehněčí, ale má také mnoho cenných vlastností. Je užitečný pro trávení, protože obsahuje vitamíny, které zabraňují rozvoji kolitidy, průjmu a střevní atonie (zácpa).

Vařené vepřové maso je podle lékařů užitečné při poruchách centrálního nervového systému, příznivě působí na spánek, zlepšuje náladu, je dobré jako prevence stresu a deprese. Vařené vepřové maso se také používá k prevenci gastritidy.

A co dietní kuře? Drůbeží maso je také dobrou volbou jako zdroj bílkovin. Pokud ho ale jíte jen a ještě více jen prsa, pak se můžete setkat s nedostatkem železa. Tyto produkty jsou považovány za dietnější, protože obsahují méně tuku.“

Jak vybrat správné maso?

Na trhu a v obchodech můžete koupit pouze tři druhy masa: čerstvé, mražené a chlazené.

Čerstvé maso se nazývá čerstvé maso. Za takový se považuje pouze několik hodin po porážce. Řez lze zakoupit pouze přímo u farmáře nebo na tržnici s vlastní porážkou. Čerstvé maso však musí odležet alespoň jeden den po porážce, než se může vařit. To pomáhá snížit počet patogenních bakterií a vyhnout se možným onemocněním.

Pro dodání masa do jakékoli maloobchodní prodejny se maso zmrazí. Doba použitelnosti výrobku může být až šest měsíců. To je na jednu stranu velmi výhodné pro dodavatele i spotřebitele, na druhou stranu je téměř nemožné vysledovat, zda byl dodržen teplotní režim, kolikrát bylo maso zmrazeno a kolik živin v něm zůstalo zachováno.

Chlazené maso je považováno za zdravější a chutnější. Jeho trvanlivost je pouze pět až sedm dní. Když je řez odleželý a nakrájený, vložíme ho do chladničky při teplotě 6 °C. Maso se přepravuje a skladuje v obchodech za stejných podmínek. Vychlazený produkt lze ihned vařit nebo vložit do mrazáku. Vezměte prosím na vědomí, že takové maso se skladuje v chladničce ne déle než dva dny.

Zvažte vzhled produktu

Čerstvé nebo chlazené maso by mělo mít určitou barvu – od růžové až po načervenalou. Záleží na části kostry.

Mírný šedavý nádech masa je možný pouze ve vakuovém balení, kde bez kyslíku produkt začne ztrácet pigment. To není nebezpečné, pokud se odstín změnil jen nepatrně. Hlavní barva by měla zůstat červená. Pokud má maso skvrny, které připomínají modřiny, bílý hlen nebo má tmavě šedý odstín, je produkt zkažený.

Kromě barvy je třeba věnovat pozornost stříhání kusů. Například visící kusy tuku, žíly a stopy veterinárních razítek svědčí o manipulaci s masem nekvalifikovanými zaměstnanci.

Není třeba brát maso se zjevnými cizími inkluzemi, jako jsou úlomky kostí nebo vlasy. Porušení hygienických norem ovlivní kvalitu masa.

Při použití informací je vyžadován odkaz na webovou stránku úřadu Rospotrebnadzor pro území Stavropol.

07.05.2024, 2238 zobrazení.

Kariéra. Znalost. Technologie.

tel. +38 093 386 02 36

Košík je prázdný

Tajemství zrání masa

Tajemství zrání masa

Zrání masa je důležitý proces při jeho přípravě pro kulinářské použití. Jeho zanedbávání z nevědomosti má za následek tuhé, suché a nepoživatelné steaky.

Jak se tomu tedy lze vyhnout a co potřebujete vědět o zrání masa?

Autolýza — je vědecký název pro proces zrání masa, během kterého v mase spontánně probíhají chemické procesy, které vedou ke změnám fyzikálních i chemických vlastností produktu.

Konkrétně se jedná o následující změny:
– pevnost masa;
– jeho schopnost zadržovat vodu;
— chuť, barva, vůně;
– odolnost vůči mikrobiologickým procesům.

Celý proces zrání masa (neboli autolýzy) lze rozdělit do tří fází:
– čerstvé maso;
– posmrtná ztuhlost;
– vymizení rigor mortis neboli zrání.
Všechny tyto procesy do sebe plynule přecházejí. Pochopení těchto fází nás co nejvíce přiblíží k nejcennějšímu gastronomickému momentu užívání masa.

Fáze zrání masa

Fáze 1. Dušené maso
Čerstvé maso je maso bezprostředně po porážce zvířete a porcování jatečně upraveného těla. U drůbeže je to 30 minut; u skotu a vepřového masa 2–4 hodiny.

V této fázi se maso vyznačuje měkkou konzistencí s vysokou schopností zadržovat vlhkost, ale vůně a chuť takového masa nejsou dostatečně projeveny. pH běžného čerstvého masa je na neutrální úrovni = 7,2. K měření hladiny pH v mase můžete použít speciální pH metry, které najdete v obchodě akademie.

Je také důležité si uvědomit, že fáze a procesy v různých částech jatečně upraveného těla neprobíhají současně, ale mohou mít časové rozdíly v závislosti na hustotě a struktuře tkání. Průběh těchto procesů je také ovlivněn teplotou skladování masa, výkrmem zvířat a jejich údržbou, aktivitou a stresem během porážky.

Fáze 2. Rigor mortis
Asi po 3 hodinách začíná proces rigor mortis, který dosahuje svého maxima po 24–48 hodinách při teplotě 0–4 °C.

V této fázi se maso vyznačuje zvýšenou tuhostí, sníženými schopnostmi zadržovat vlhkost a poklesem pH na 5,5 (směrem k kyselosti), což zhoršuje jeho chuťové a aromatické vlastnosti a vytváří kyselou chuť.

Snížení kyselosti masa má ale i své výhody:
— zvyšuje se odolnost masa vůči působení hnilobných mikroorganismů;
– dochází k otoku kolagenu pojivové tkáně;
— změní se chuť masa.

Fáze 3. Vymizení rigor mortis
Po úplném rigor mortis začíná proces permisivního rigor mortis neboli zrání masa. Optimální doba pro dosažení nejlepších gastronomických vlastností masa je 25–30 dní při teplotě 0–4 °C.

Ale před uplynutím lhůty 25-30 dnů jsou také pozorovány optimální změny, které umožňují předčasnou spotřebu masa. Tvrdost se tedy nejvýrazněji snižuje po 5-7 dnech při 0-4 °C a snižuje se i během následného skladování, chuťové vlastnosti dosahují optima po 10-14 dnech, po kterých již nebylo pozorováno žádné významné zlepšení.

V této fázi se svaly masa uvolňují, snižuje se pevnost masa, zvyšuje se schopnost masa vázat vodu a zesiluje se chuť a vůně.

Důležité ve fázích zrání masa.

číslo	Etapy	čas	t C	pH	Vlastnosti
1	Čerstvé maso	30 minut (kuře) 2–4 hodiny (skot)	0-4C	7,2	křehké, šťavnaté, bez výrazné vůně nebo chuti
2	Přísnost	3-48 hodiny	0-4C	5,5	elastický, suchý, s nádechem kyselosti
3	Rozlišení přísnosti (zrání)	5-30 dny nebo déle	0-4C	5,5	měkká, šťavnatá, charakteristická chuť a vůně masa.

Je důležité si uvědomit, že všechny tyto charakteristiky platí pro zvířata se správnými podmínkami chovu, s pravidelnou stravou a správnou (bezstresovou) porážkou. Pokud se normy odchýlí, procesy probíhající ve svalech se mohou výrazně lišit, a to jak časově, tak i chemicky.

Druhy zrání masa. Suché a mokré zrání.

Obecné podmínky pro zrání masa byly popsány výše. Nyní je čas hovořit o praktické stránce této problematiky a způsobech implementace této technologie zušlechťování masa.

Dnes existují dva způsoby zrání masa:
— suché zrání;
— zrání za mokra.

Suché stárnutí

Tento proces je zaměřen na odpařování vlhkosti a ničení pojivových tkání v důsledku fermentace. Podstata této technologie spočívá v tom, že po porážce se maso (v kusech nebo půlkách) zavěsí ve speciálních chladicích komorách k zrání. K tomu se používá prémiové hovězí maso s rovnoměrným rozložením tuku.

Teplota v komorách je konstantní a udržuje se v rozmezí 1-3 °C, právě při této teplotě je pravděpodobnost vývoje škodlivých bakterií nejnižší. Komory musí být dobře větrané s konstantní vlhkostí udržovanou na 50-75 %. Po 15-28 dnech dostáváme fermentované maso s neuvěřitelně bohatou chutí a křehkou konzistencí.

Je však třeba zvážit, že při této metodě zrání maso ztrácí až 20-30 % své původní hmotnosti, navíc je po suchém zrání nutné odříznout vrchní sušenou kůrku s houbami, které také přispívají k procesu fermentace a zlepšují chuť masa. To vše výrazně zvyšuje cenu konečného produktu.

Proto je maso připravené tímto způsobem těžké najít v regálech obchodů, ochutnat ho lze pouze ve steak housech.

Suché zrání doma. Je to možné.

1. Zrání má smysl podrobovat pouze masu nejvyšší kvality (striploin, ribeye nebo tendoin).

2. Kupte si hovězí steak z roštěné nebo ribeye masa. Předkrájené steaky obvykle nezrají. Vyjměte je z obalu, opláchněte a osušte papírovými utěrkami.

3. Zabalte maso do čistého velkého bavlněného ručníku a položte ho na polici lednice s nejnižší teplotou. (Můžete také pod něj umístit nádobu s mořskou solí, která nejen absorbuje přebytečnou vlhkost, ale také poslouží jako antiseptikum).

4. Ručník měňte každý den a mokré ručníky vyměňujte za suché. Použité ručníky lze vyprat a znovu použít.

5. Jakmile je dosaženo požadované doby zrání (15 až 21 dní), odřízněte z masa steaky a zbývající kus skladujte v chladničce.

6. I po 21 dnech je stále vhodné dojíst veškeré nesnědené maso nebo ho zmrazit.

Mokré stárnutí

Při mokrém zrání se maso vkládá do vakuového sáčku a uzavírá se ve vakuových balicích. Pro dosažení optimálních výsledků budete potřebovat několik dní až týden. Při této metodě zrání si maso zachovává vlhkost a vyžaduje kratší dobu. Maso, které prošlo mokrým zráním, je šťavnatější a křehčí, na rozdíl od masa zrání suchým způsobem, které má bohatou vůni a chuť.

Veškerý potřebný inventář a vybavení pro implementaci těchto technologií najdete v V obchodě Akademie.