Správně kyselé mléko – Elena Kleshchenko

Dokázali jsme to. Vyrostla generace městských dětí, které nechápou, co znamená „mléko zkysalo a srazilo se“. Za celý svůj život jsem neviděl, jak se mléko mírně zahřáté na sporáku promění v průhlednou kaši s vločkami.

Může za to sterilizace a aseptické balení, které vynalezl TetraPak. Sterilizace – zahřátí mléka na teploty nad 100 °C – zahubí bakterie, patogenní i běžnou kyselinu mléčnou, a následně se mléko tak chytře stáčí a balí do laminovaných kartonových krabic s fólií uvnitř, že nové bakterie nemají odkud pocházet. Dříve se pro zvýšení trvanlivosti mléko převařovalo, po kterém pod pokličkou a v lednici mohlo vydržet déle než syrové mléko, ale samozřejmě ne dva měsíce. Bakterie jsou všude a nenechají si ujít příležitost množit se v tak výživném produktu.

Mléko je emulze tuků, stejných, ze kterých se získává máslo. Kromě tuků obsahuje mléko bílkoviny, především kaseiny (malé kapky tuku a koloidní částice bílkovin dělají mléko bílé), cukr, laktózu a také vitamíny, makro a mikroprvky. Obecně ideální směs pro krmení mláďat, exkluzivní vývoj savců. Ale lidé, kočky a mikroorganismy si zvykli jíst kravské mléko.

Bakterie mléčného kvašení v mléce vykonávají svou hlavní práci: štěpí disacharid laktózu na glukózu a galaktózu a následně je oxidují na kyselinu mléčnou, čímž získávají energii. (Některé druhy používají pouze glukózu a galaktóza se uvolňuje zpět.) Mléko samozřejmě zkysne, kaseiny to nesnesou – naruší se jejich struktura, vypadávají z roztoku a tvoří se vločky. K tomuto procesu přispívá i zahřívání: je škoda, když se mléko, které se nezdá být kyselé, srazí na pánvi. A když v šálku horké kávy. Sražení je zkrátka denaturace bílkovin způsobená okyselením prostředí a (nebo) ohřevem, stejný proces jako při marinování a smažení masa.

Je zakysání opravdu tak špatné? Ano, není to vůbec špatné, když si necháte proces řídit: vezměte čerstvé a kvalitní mléko a nechte ho fermentovat ne nějakými náhodnými bakteriemi, ale těmi speciálně vybranými pro tento účel. Do mléka můžete přidat lžíci zakysané smetany nebo přihodit kůrku černého chleba, případně si koupit „značkový“, zaručeně zdravý předkrm z kvásku. Děti alespoň jednou budou vědět, odkud sražené mléko pochází.

Ve skutečnosti jsou fermentované mléčné výrobky skvělým biotechnologickým řešením našich vzdálených předků. Za prvé, okyselené prostředí je pro škodlivé bakterie méně atraktivní než nasládlé mléko. Za druhé, těla mnoha dospělých netrávit laktózu – mléko u nich vyvolává těžké průjmy. Mohou však jíst kysané mléčné výrobky, protože mikroorganismy v jogurtu nebo kefíru fungují podle principu „tak, že koza sežere plevel, ale nedotkne se hrášku“ – samy konzumují laktózu a zanechávají nám další užitečné látky. .
Tvaroh je v podstatě sražené mléko, ze kterého byla scezena syrovátka (viz recept). Syrovátka z jogurtu není jen prvkem jazykolamu, ale obsahuje mnoho cenných složek: ze syrovátky můžete například uhníst těsto na palačinky. Mimochodem, v supermarketech se nedávno objevily balíčky pitné syrovátky s cukrem a ovocné šťávy: zdravé i protikrizové.

Recept na domácí tvaroh

Je nutné převařit mléko z trhu, ale ne nutně z obchodu. Přidejte lžíci zakysané smetany a dejte na teplé místo. Asi po dni mléko zkysne. Velmi opatrně, dokud nejsou po okraji malé bublinky, zahřívejte na pánvi (ne smaltované, jinak se připálí) nebo v nevařící vodní lázni. Kysané mléko není třeba míchat, jinak tvaroh nebude zrnitý. Po zahřátí nechte vychladnout (půl hodiny nebo hodinu, pokud možno déle). Syrovátka by měla být čirá a sraženiny by měly být dobře vytvořené. Vše nalijte do cedníku s gázou, a když většina syrovátky odteče, zavěste gázový uzel, aby se zbytek přecedil (asi další hodinu, dokud nepřestane kapat).

Publikováno v časopise Schrödinger’s Cat č. 08, 2015.

Mléčný průmysl se dnes natolik rozvinul, že je velmi snadné se zmást v rozmanitosti produktů nabízených obchodům. A abychom vám usnadnili orientaci, nabízíme přehled hlavních druhů mléka a mléčných výrobků. Nejprve se ale pojďme obrátit na oficiální zdroj – Rospotrebnadzor – abychom zjistili, co vlastně spadá pod definici mléčných výrobků.

Jaké druhy mléčných výrobků existují?

V klasifikaci jsou tři hlavní skupiny produktů, které lze získat z mléka v průmyslové výrobě:

1. Mléčné výrobky. K výrobě se používá pouze přírodní mléko a jeho deriváty nebo složky (např. syrovátka, podmáslí, sušené mléko) kompozice by neměla obsahovat nemléčný tuk a bílkoviny, ale může obsahovat složky nezbytné pro zpracování, jako jsou startéry.
2. Mléčné kompozitní výrobky. Jsou vyrobeny z mléka (jeho složení musí být více než 50 %, výjimkou je zmrzlina, kde může být mléko 40 % i více) nebo jeho složek a zahrnují různé nemléčné složky přidávané NE za účelem jejich náhrady. Například jogurt s kousky ovoce nebo cereálie.
3. Mléčné výrobky. Výrobní proces umožňuje použití náhražek mléčného tuku v množství nepřesahujícím 50 %. Například tavený sýr, margarín, pomazánka.

Je to důležité,: navzdory přítomnosti nemléčných složek ve směsi surovin není žádný z uvedených typů výrobků obsahujících mléko považován za padělaný, protože výroba každého z nich podléhá příslušným GOST. Ale v materiálu níže budeme hovořit výhradně o první skupině, tedy o mléčných výrobcích bez přísad, které do ní patří. A začneme základem, mlékem.

1. Mléko

Při studiu označení na obalech najdete několik druhů i toho nejobyčejnějšího konzumního mléka. Navíc se nebavíme o procentech a obsahu tuku, ale o závažnějších rozdílech v technologiích zpracování. Stává se to:

• Celá – prochází pouze tepelnou úpravou k odstranění škodlivých organismů a spór. Obsah tuku zůstává přirozený, takže místo standardních 3,2 % je na obalu obvykle uvedeno rozmezí obsahu tuku, například „3,6-4,2 %“. Nepřidávají se k němu žádné další komponenty.
• Normalizované – plnotučné mléko, které prošlo dodatečnou normalizační procedurou – uvedením obsahu tuku na standardní hodnoty přidáním odstředěného mléka (pro snížení celkového obsahu tuku) nebo husté smetany (pro jeho zvýšení).
• Pasterováno – tepelně ošetřeno v souladu s technologií pasterizace.
• Ultrapasterizované – tepelně ošetřené v souladu s technologií ultrapasterizace. Někdy může být tento druh nazýván jinými jmény, například sterilizovaný nebo superizovaný.
• Rekonstituovaný – získává se ze sušeného mléčného koncentrátu přidáním vody. V prodeji se vyskytuje jen zřídka – pro průmyslovou výrobu je příliš drahý.
• Pečené mléko je známé „mléko z pece“, krémové, s charakteristickou příjemnou chutí a vůní. Z výroby se jeho chuť nevylepšuje dochucovadly, ale dosahuje se prakticky klasickým způsobem – dusením při vysoké teplotě.

Za zmínku stojí i bezlaktóza – speciální složení pro ty, kteří trpí nesnášenlivostí mléčného cukru – laktózy. Je také velmi oblíbený mezi vegany, protože se vyrábí z rostlinných surovin, jako je oves nebo mandle. Navzdory svému názvu má se skutečným mlékem pramálo společného a není mléčným výrobkem.

Základ sortimentu tvoří konzumní kravské mléko, ale většinu stále tvoří výrobky na jeho bázi. Získávají se dvěma způsoby: mechanickým zpracováním, které mění původní strukturu, nebo fermentací.

2. Separační produkty (mléčné výrobky)

Separace je mechanické rozdělení původního složení na frakce s různým obsahem tuku, hustotou, vzhledem a chutí.

• Smetana je oddělený mléčný tuk. Během přirozené separace se mléko obvykle hromadí v horní části nádoby kvůli své nižší hustotě.
• Syrovátka je vedlejším produktem separace, postrádá dvě hlavní složky – bílkoviny a tuky. Používá se při vaření nebo výrobě sýrů.
• Máslo je smetana vyšlehaná do hustší konzistence. Výrobek má nejvyšší obsah tuku ze všech – až 82,5 %.

3. Fermentované mléčné výrobky

Klíčový rozdíl mezi mléčnými a fermentovanými mléčnými výrobky je v tom, že fermentované mléčné výrobky vznikají jako výsledek fermentace (kysání) mléka pomocí startéru. Startérem je jeden nebo více kmenů mikroorganismů, jako jsou termofilní streptokoky, bulharský bacil a další. Fermentace mění všechny hlavní vlastnosti produktu:

Navíc typ mikroorganismů použitých jako startér určuje, jaký druh produktu bude nakonec získán. Existuje mnoho druhů fermentovaných mléčných výrobků, proto uvedeme ty nejzákladnější:

• Kyselé mléko je kyselé mléko bez jakýchkoli přísad. Jakékoli mléko (kromě ultrapasterizovaného) zpočátku obsahuje bakterie mléčného kvašení, takže když je teplé, přirozeně kysne.
• Tvaroh je sražené mléko, ze kterého byla vytlačena tekutina.
• Sýr se vyrábí z mléka s přídavkem syřidla a následným zráním v teplých podmínkách.
• Zakysaná smetana je zakysaná smetana. Pro lepší kynutí se do základu obvykle přidává speciální startér.
• Kefír je unikátní fermentovaný mléčný výrobek, který se získává dvěma současně probíhajícími typy fermentace – kyselinou mléčnou a alkoholovou. Jako startér se používají tzv. kefírové houby – symbiotická kultura obsahující více než 30 druhů různých bakterií a kvasinek.
• Jogurt se získává z mléka fermentací bulharským bacilem.
• Ryazhenka (neboli varenets) je pečené mléko fermentované startovací kulturou na bázi termofilních streptokoků.
• Ayran je tradiční pokrm připravovaný turkickými národy a obyvateli Kavkazu. Už jsme o tom podrobně mluvili.
• Tan je fermentovaný mléčný nápoj arménské a kavkazské kuchyně. Je o něm také samostatný článek.
• Acidophilus je kefír získaný pomocí startovací kultury s acidofilními bakteriemi. Má výraznou kořenitou chuť a viskóznější konzistenci.

Navíc: další mléčné výrobky

Ve skutečnosti je seznam mléčných výrobků mnohem širší, zvláště pokud vezmeme v úvahu různá národní jídla. Kromě již zmíněných se používá k výrobě:

• katyk,
• kondenzované mléko,
• zmrzlina
• sušené mléko,
• rozpuštěné máslo,
• bifidok a bifilife,
• matsoni (matsun),
• subat.

Výhody a poškození mléčných výrobků

Odpovězme na logickou otázku, která se vám mohla při čtení materiálu vynořit: proč vyrábět tolik různých produktů a proč se nemůžeme omezit pouze na mléko?

Za prvé, všechny chutnají jinak. Jsou například lidé, kteří milují sýr, ale nejí zakysanou smetanu. A počet acidofilních pijáků se dá spočítat na jedné ruce. Za druhé, mají různé účely. Například máslo lze nejen jíst tak, jak je, ale také ho používat při pečení; Zakysaná smetana je jedním z nejkaloričtějších kysaných mléčných výrobků, kefír a tvaroh jsou naopak mezi příznivci sportovní výživy velmi oblíbené. A konečně za třetí, všechny jsou užitečné svým vlastním způsobem:

• Mnoho mléčných výrobků je výborným zdrojem bílkovin, které jsou nezbytné pro správný růst dětského těla a nabírání svalové hmoty při fyzické aktivitě.
• Obsahují širokou škálu aminokyselin, vitamínů a minerálů, jako je draslík, vápník, fosfor, vitamíny A, D a skupina B. Více se o nich a výhodách jednotlivých složek dozvíte v samostatném článku.
• Bifido- a laktobacily, které jsou součástí fermentovaných mléčných výrobků, mají samostatný, velmi významný přínos pro trávení a celé tělo jako celek. A je to pádný argument zařadit je do svého každodenního jídelníčku.

Důležité: i přes obrovské výhody pro dospělé se některým lidem nedoporučuje konzumovat mléčné výrobky. Pokud máte chronická gastrointestinální onemocnění (vředy, gastritida) a onemocnění jater, může vám to ublížit. Zejména při použití během období exacerbace.

Místo shrnutí: poznámka pro kupujícího

Na závěr si dáme pár rad, kterými byste se měli řídit při nákupu mléčných výrobků:

• Nekupujte mléko a mléčné výrobky od soukromých prodejců na trhu. „Farmářský“ původ nezaručuje bezpečnost, zejména pokud neprošly předběžnou analýzou a nebyly před prodejem skladovány v chladničce, ale přímo na pultu.
• Nezapomeňte věnovat pozornost neporušenosti obalu. Porušení tohoto pravidla výrazně snižuje trvanlivost.
• Pečlivě si prostudujte informace na obalech neznámých výrobců. Zvláštní pozornost věnujte složení a standardům. Je vysoce žádoucí, aby výrobky byly vyráběny podle GOST, a nikoli podle TU. V žádném případě by složení nemělo obsahovat nemléčné tuky (jakékoli oleje rostlinného původu).
• Pokud je to možné, zkontrolujte samotný výrobek. Pokud uvidíte sebemenší stopu plísně, fermentace nebo slizu, odmítněte nákup.
• Zkontrolujte datum výroby a datum spotřeby.
• Nekupujte produkty, pokud jsou informace napsány příliš malým písmem nebo nejsou jasně vytištěny.