Publikace MEAT RULES v časopise Snob | Zarechnoye

Jednou jsem se ocitl v sovětském masokombinátu. Špinavá, krvavá místnost, kde po dlaždicové podlaze tekla voda a výkaly, byla tam teplá, dusivá pach, která se právem nazývala pachem smrti. Po její návštěvě jsem mnoho let nejedl maso. A když jsem jel do Voroněže do masokombinátu „Zarečnoje“, připravil jsem se na další vegetariánskou etapu života.

„Zarečnoje“ je malý stát ve Voroněžské oblasti, který v roce 2008 založil jeden muž – Sergej Nicenko. Hlavním bohatstvím „Zarečného“ je dnes produkce mramorovaného hovězího masa, a to natolik, že vrtošivý restauratér Alexander Rappoport otevřel v centru Moskvy restauraci „Voroněž“, kde nejen podávají pokrmy z hovězího masa pěstovaného v „Zarečném“, ale také prodávají syrový produkt. Ceny jsou sice vysoké, ale co jiného se dá očekávat od řeznictví naproti Chrámu Krista Spasitele?

„Zarečnoje“ není moc známé. Ale ti, kteří se v tom vyznají, říkají, že je třeba se podívat na voroněžskou masnou produkci: příklad toho, jak lze v 21. století organizovat farmu, – vysvětluje mi Jegor Duda, spolumajitel společnosti „Dymov“. S ním souhlasí i „hlavní masný“ v Rusku Michail Zelman, zakladatel „Goodmana“, který začal od „Zarečného“ nakupovat hovězí maso už v srpnu loňského roku.

Ještě méně se ví o šéfovi Zarechnyj, Sergeji Nitsenko: dva rozhovory na celém internetu, oba čistě formální, nudné až k skřípění zubů. Je známo, že na začátku roku 2000 byl Nitsenko generálním ředitelem moskevské společnosti Quantum, poté v Moskvě vybudoval síť sportovních obchodů Adrenalin, v Moskevské oblasti pak přestavěl mléčnou farmu Ščapovo, kterou koupil od společnosti Sedmý kontinent, a udělal z ní superziskovou. V roce 2008 zahájil v Kalužské oblasti podnikání v oblasti produkce hovězího masa výstavbou Centra genetiky Angus, v roce 2012 se přestěhoval do Voroněžské oblasti, kde postavil Zarechnyj.

Jedeme veselým oranžovým Land Roverem Discovery Sport, abychom zjistili, co je Zarechnoje, kdo je Sergej Nitsenko a co dělal. Cesta trvá téměř šest hodin, takže z Moskvy odjíždíme ve čtyři ráno. Společnost nám doprovází Jegor Duda, spolumajitel firmy Dymov, který má zájem o navázání kontaktů s ruskými producenty. Cestou nám vypráví, jak je v Rusku organizován masný byznys. Konverzace ale vůbec není veselá.

Proč v Rusku není maso

Po mnoho let se v Rusku chov masného skotu považoval za nerentabilní: byl drahý, složitý a vyžadoval reorganizaci všech farem a poměrně přísné řízení. Zahájení produkce masa v Rusku znamená doslova vytvoření celého odvětví, od přípravy krmiva až po porážku a prodej. Toto odvětví může vybudovat pouze obrovská společnost s přilákanými investicemi. V zemích se zavedeným průmyslem se každá farma věnuje svému vlastnímu směru: zde chovají býky, zde je krmí a zde je porážejí.

V SSSR se chovala pouze mléčná a masná plemena. Výroba byla organizována takto: kráva žije na farmě, rodí telata a produkuje mléko, dokud se její dojivost nezhorší. Poté je kráva odeslána do masokombinátu a odtud do regálů obchodů. Maso bylo nejnižší kvality, vhodné pouze na dušené maso. Nepozornost ruských zemědělských úředníků vůči tomuto odvětví vedla k tomu, že samotného hovězího masa bylo velmi málo. Proto maso kupujeme v zahraničí – v Jižní a Latinské Americe a na Novém Zélandu.

Foto: Dmitrij Šumov

V roce 2012 činil dovoz hovězího masa do země téměř 50 %. Zároveň je licitování za kilogram vážné: „Je to velmi zajímavý, ale také nebezpečný byznys. Rizika jsou vysoká: je třeba si vyhradit peníze na clo, dopravu, vykládku, logistiku a kolísání kurzu dolaru. Pokud by bylo možné nakupovat v Rusku v dostatečném množství, za přijatelnou cenu a v dobré kvalitě, nikdo by nekupoval v zahraničí, ale stimuloval by trh tady,“ vysvětluje Jegor Duda.

Další fakt jasně ukazuje stimulaci trhu zvenčí: pokud do vyhledávacího řádku Google zadáte dotaz „aukce dobytka“, zobrazí se asi 100 tisíc výsledků, z nichž relevantní jsou první dva odkazy. Prvním je příběh o tom, jak se v červenci letošního roku na mezinárodním veletrhu plemenného skotu v Kazachstánu nejdražší kus prodal za 2,7 tisíce dolarů – zhruba za stejnou cenu, jakou zaplatí štěňata výstavní třídy jakéhokoli plemene. Druhým je zpráva, že od roku 2015 začnou na ruském Expoforu aukce skotu. „Obchod však z iniciativy nebyl nadšený“. „Pro nás je to irelevantní. Můžeme nakupovat a prodávat dobytek i bez takové platformy,“ vysvětlil generální ředitel chovné farmy Bolshevik.

Pokud vyhledáte totéž na anglicky psaném internetu zadáním „auction cattle“ (aukce dobytka), získáte asi 11 milionů odkazů. Všechny novinky: kdy, kde, co, kolik to stojí, kdo se účastní, plus nejdražší položky v historii prodeje dobytka – holštýnská kráva Missy se prodala za 1 milionu dolarů; to je šampion v historii prodeje dobytka.

Foto: Dmitrij Šumov

Tento rozdíl jasně vysvětluje, proč se Rusko stále nachází na okraji produkce hovězího masa. Přestože naplnění trhu masem je strategickým cílem státu a spotřeba masa na obyvatele je jedním z ukazatelů rozvoje země. V zemích rozvinutého světa dnes v průměru každý člověk spotřebuje přes 75 kg masa ročně, v USA asi 120 kg. V Rusku 45–65 kg ročně.

Americký život voroněžských býků

I na předchozích cestách jsem si všiml, že hrdinové materiálů obvykle nejdříve ukazují, na co jsou nejvíce hrdí: například než jsme stihli zaparkovat Land Rover, Vlad Čeburaškin nás vzal do moderního mlékárenské závodu, ne na farmu; Maxim Michajlec nám ukázal systém čištění vody na jeseterové farmě, ne na kaviárovou dílnu; Jevgenija Zelenská začala své vyprávění o keramické výrobě Dymova experimentální laboratoří. Ve společnosti Zarečnoje nám jako první ukážou obilí, které je skladováno pod širým nebem přímo na poli – obří zlaté hory kukuřice, loňská úroda. Tomu se téměř nedá uvěřit: je říjen, kukuřice byla sklizena před rokem, skladována pod širým nebem, ale její barva je zářivá, není cítit žádný kyselý zápach, stejně jako žádná slepená zrna, zrno k zrnu.

Foto: Dmitrij Šumov

Potkává nás Ilja Ničenko, nejstarší syn Sergeje Ničenka, hubený muž kolem třiceti let. Mluví rychle, raději běhá než chodí, pojmenovává zemědělské termíny v angličtině a teprve poté je překládá do ruštiny: kukuřičný sirup, dobytek a tak dále. Dokáže odpovědět na jakoukoli otázku týkající se výroby, a to do nejmenších detailů: kde se nacházejí opravny pro každý typ traktoru, jak je zařízena výběrová základna a porodnictví Aberdeen Angus; jak dodržovat pravidla halal a kašrut pro porážku – jatka musí být otočena na východ a mnoho dalšího. Chová se k zaměstnancům trochu drsně, což je typické pro mnoho mladých podnikatelů, kteří musí řídit lidi starší než oni sami, ale neurážejí se na něj a chovají se k němu s respektem: „ten chlap se ví.“ Ilja strávil dětství v Americe, kde získal vzdělání. Otec ho pozval do Ruska, aby se věnoval zemědělství, ale o mlékárenství ve Ščapovu se nezajímal: „Krávy, farmy, seno, mléko – to je nesmysl. A pak jsem se dostal na jednu z nejlepších farem s chovným skotem v Nebrasce, ponořil se do historie podnikání, viděl rozsah, a byl obrovský, a uvědomil jsem si: můj. Maso a mléko jsou úplně jiné věci,“ říká Ilja.

Celý Zarechnyho byznys je postaven na americkém modelu. Sergej Nitsenko, unavený, v rozhovorech zpočátku trochu ostražitý, ale velmi posměšný a dobromyslně cynický, vysvětluje, že za základ podnikání by se měl brát nejlepší příklad na světě: „Pokud se chceme dívat do budoucnosti, do 50. století, pak neexistují jiné možnosti, dnes jsou Američané nejlepšími producenty.“ V USA se více než 100 % veškerého masa pěstuje na farmách s počtem hospodářských zvířat menším než 6 kusů. To znamená, že každý druhý americký steak si běžný Američan vypěstuje na vlastních polích, jeho cena začíná na 1000 dolarech za kilogram. V Rusku se takové maso hrdě nazývá „domácí farma“ a stojí od XNUMX XNUMX rublů za kilogram.