Příměsi odrůd měkké pšenice

V roce 1926 byl vyvinut a implementován první celounijní standard OST pro pšenici. Definoval obecný přístup k obilí jako rostlinnému produktu bez zohlednění ukazatelů, které zajišťují bezpečnost obilí a jeho kvalitu, přestože byly vždy důležité pro zpracovatelský a zásobovací průmysl a uspokojily by potřeby mletí a pečení mouky.

V červenci 1934 vstoupila v platnost první norma, která již obsahovala komoditní klasifikaci pro sklizené obilí (uložené v systému Ministerstva nákupu SSSR) obilí – OST VKS 7064 „Zakoupená potravinářská pšenice“. Zahrnoval omezený počet ukazatelů: vlhkost, stav zrna (nedostatek samoohřevu), zápach, nečistoty (včetně škodlivých); obilná příměs (včetně naklíčených zrn); kontaminace. Součástí OST byl také podrobný popis pšeničného zrna podle typu a podtypu.

Současně s touto normou vstoupila v platnost OST VKS 7066 „Distribuovaná potravinářská pšenice“. Zavedl ukazatele charakteru a stejnoměrnosti zrna nezbytné pro technologický postup zpracování obilí na mouku. Poprvé byly předepsány ukazatele pekařských vlastností – množství a kvalita lepku: lepek musel být alespoň 28%, jeho kvalita – ne nižší než skupina I. OST také specifikovala vlastnosti mletí pšenice – sklovitost: její hodnota nesměla být nižší než 60 %. Tato norma motivovala ke zvýšení produkce vysoce kvalitní pekařské pšenice.
Od poválečných let po perestrojku

V poválečném období a v letech obnovy národního hospodářství vyvstala potřeba upřesnit spodní hranici ukazatele pro výrobu vysoce kvalitních pekařských výrobků. Bylo to způsobeno zajištěním potravinové bezpečnosti země, zdvojnásobením vládních nákupů obilí a rozvojem chovu dobytka, což zase vyžadovalo, aby vypěstované obilí bylo využíváno hospodárně, efektivně a racionálně. Obilí s lepkem pod 28 % a/nebo jakost lepku II. skupiny nebylo staženo z oběhu, protože často umožňovalo získat standardní chléb.

V tomto ohledu, stejně jako s ohledem na požadavky, které šlechtitelé a pěstitelé semen kladou na odrůdy pšenice při jejich testování, VNIIZ vyvinul požadavky na „sílu“ pšenice. Bylo zjištěno, že pšenice s obsahem lepku alespoň 28 % a jakostní skupiny I je silná a s obsahem lepku určité kvality alespoň 25 % je hodnotná. Tyto požadavky byly zahrnuty do normy GOST 9353-60 „Silná pšenice“. Technické podmínky pro zadávání zakázek“, který byl od června 1968 nahrazen GOST 9354-67 „Silná pšenice. Požadavky na nákup.“

Touha zvýšit objem vysoce kvalitního zrna a rozšířit sortiment moučných výrobků (a na pozadí toho – vznik samostatných požadavků na měkkou, včetně silné pšenice) umožnila použít druhou jako zlepšující prostředek pro slabé pšenici, a tím ji zapojit do oběhu potravin. Samostatné požadavky byly definovány pro tvrdou pšenici v GOST 9353-67 „Tvrdá pšenice. Požadavky na pořízení“ – protože řekněme klasické těstoviny lze získat pouze z tvrdé pšenice.
Jak se lepek stal prioritou

V 1970.-80. letech 9353. století prováděl VNIIZ společně se Státním obilným inspektorátem (GHI) SSSR výzkum sklizně v celém SSSR. V důsledku toho byla vydána nová komplexní norma s komoditní klasifikací veškeré pšenice vyprodukované v zemi. Toto je GOST 85-1986 „Pšenice. Technické specifikace“, které vstoupily v platnost v červnu XNUMX. Tvořila základ moderních norem pro pšeničná zrna.

Zavedl standardy pro ukazatel „obsah lepku“, který se stal základem pro expresní hodnocení kvality a klasifikaci pšenice jako suroviny pro pekařský průmysl. Zároveň byla do třídy 23 zařazena měkká pšenice s obsahem lepku nižším než 4 %, kterou nebylo možné použít při pečení bez podtřídění pšeničného zlepšovače. Norma GOST 9353-85 zahrnovala také všechny druhy a podtypy pšenice – nejen měkké, ale i tvrdé. Do normy byly navíc poprvé zavedeny požadavky na pšenici dodávanou ke krmným účelům. Kromě indikátorů stavu protein-proteinázového komplexu pšeničného zrna se objevil indikátor, který charakterizuje amylolytickou aktivitu zrna u pšenice měkké a tvrdé – obsah naklíčených zrn.

Vznikl tak harmonický systém požadavků na kvalitu pšenice měkké, zohledňující její vlastnosti při mletí mouky a pečení, jakož i na kvalitu pšenice tvrdé a krmné.

U pšenice tvrdé byly stanoveny přísné normy pro ukazatel „natura“, který určuje mletí zrna, zatímco u pšenice měkké nebyly zpracovány (zůstaly na úrovni základní normy), stejně jako normy. pro indikátor „sklivce“ (ne nižší než 60 %). Tato klasifikace položila základ pro hodnocení kvality zrna, ve kterém se lepek stal jedním z hlavních ukazatelů určujících třídu pšenice. Tento přístup je zachován v současných normách pro pšeničné zrno a pšeničnou mouku na pečení.
Sklizeň, která ztratila svou „sílu“

V té době vyvinutý systém hodnocení motivoval k produkci pšenice nejvyšší kvality. Díky tomu odrůdy silné a hodnotné pšenice tvořily polovinu plodin. Sklizeň RSFSR z roku 1988 obsahovala 85 % potravinářské pšenice. Pro srovnání, dnes v Rusku toto číslo nepřesahuje 65%, a to navzdory skutečnosti, že lví podíl je pšenice tříd 3 a 4 (hodnotná v kvalitě a plnivu). Obsah silné pšenice ve sklizni zůstává rok od roku téměř nulový.

Možnost použití slabé pšenice pro podtřídění silné a hodnotné pšenice umožnila odlišit od třídy 4 s obsahem lepku nižším než 23 % další třídu s obsahem lepku alespoň 18 %. V GOST 9353–90 byla měkká pšenice již rozdělena do pěti tříd.

Přibližně ve stejné době VNIIZ zkoumal možnost odlišení silné prvotřídní pšenice a identifikoval rozdíly v kvalitě silné pšenice s různým obsahem lepku. V důsledku toho ústav vědecky zdůvodnil potřebu identifikovat třídu pšenice s obsahem lepku 36 % a vyšším. „Nejvyšší“ třída byla tedy zařazena do standardu pro zrno měkké pšenice. Současně GOST 9353-90 uvedla, že „pšenice všech tříd, kromě třídy 5, je určena pro potravinářské účely a pšenice třídy 5 je určena pro nepotravinářské účely“. Obdobně byla pšenice tvrdá netřída rozdělena do 4. a 5. třídy s lepkem „nejméně 18 %“ a „méně než 18 %“.
Postsovětský standard

GOST 9353-90 se stal posledním standardem pšenice vytvořeným v SSSR. Poté nebyla klasifikace produktu dlouhou dobu revidována. Až do poloviny roku 2000 platil sovětský standard, ve kterém se pšenice dělila na sklizenou a dodávanou – i když systém nákupu přestal existovat a dodávky se začaly provádět na smluvním základě. Všechny tyto nesrovnalosti si vyžádaly revizi a aktualizaci normy.

V důsledku toho národní norma GOST R 52554-2006 „Pšenice. Technické podmínky“, které vstoupily v platnost v červnu 2007. Jeho klíčovými rysy bylo vyloučení nejvyšší třídy zrna u pšenice měkké (z důvodu poklesu kvality plodiny) a zavedení ukazatele hmotnostního podílu bílkovin, způsobené nutností sladit požadavky na zrno s mezinárodními jedničky. Předtím ani jeden sovětský GOST neobsahoval indikátor bílkovin v pšenici.

Vstup Ruska do WTO a přeorientování země z dovozu na vývoz obilí vyvolalo nutnost používat indikátory kvality akceptované v zahraničí. A tím hlavním jsou bílkoviny. Pro domácí zpracovatele pšenice je však protein jako indikátor málo informativní a spíše se používá ke stanovení celkové nutriční hodnoty.

Nová norma také obsahovala ukazatele „IDK v přístrojových jednotkách“ a „klesající číslo“ (FN).
Mezistátní GOST

Další vývoj standardizace ukázal nesprávnost zaznamenávání zamýšleného použití pšenice v GOST: „Měkká a tvrdá pšenice tříd 1-4 se používá pro potravinářské účely a třída 5 se používá pro krmné a technické účely. Proto od ledna 2012 platí GOST R 54078-2010 „Krmná pšenice. Technické podmínky“. Stanovil požadavky na obilí, dříve nazývané krmné obilí, určené pro krmné účely a výrobu krmiv pro zvířata. Hladina hrubého proteinu uvedená v této normě pro nejnižší třídu 3 odpovídá úrovni třídy 4 v GOST R 52554-2006 „Pšenice. Technické podmínky“. Z toho vyplývá, že zrno třídy 5 podle této normy nelze v žádném případě použít pro krmné účely, ale pouze pro technické účely.

STYLAB nabízí testovací systémy pro stanovení falšování mouky z tvrdé pšenice s odrůdami měkké pšenice.

Pšenice je jednoletá obilnina pěstovaná po celém světě. Pšenice obsahuje značné množství bílkovin, z nichž hlavní je bez lepku (lepek), stejně jako tuky, sacharidy (včetně škrobu a vlákniny), vitamíny (niacin, kyselina pantothenová), fosfor a další látky nezbytné pro člověka. Pšenice a výrobky z ní mají vysokou nutriční hodnotu a dobrou chuť, což přispělo k rozšíření této plodiny.

Pšenice se pěstovala před 10,5 až 6,5 tisíciletími v úrodném půlměsíci, tedy na územích, která v současnosti okupují Libanon, Sýrie, Izrael, Irák, Jordánsko a částečně Turecko. Kultivovaná pšenice se od svého divokého předka liší tím, že její zrna během zrání neopadávají, což usnadňuje jejich sklizeň. Z úrodného půlměsíce se pšenice rychle rozšířila jak na severozápad, do Evropy, tak na východ do Číny. Později byla tato obilnina zavedena téměř do všech zemí světa. V současné době existuje kromě světových odrůd pšenice mnoho regionálních odrůd. Z technologického hlediska se všechny dělí na 2 velké typy: tvrdá pšenice (tvrdá) a měkká pšenice.

Tvrdá pšenice, neboli tvrdá, je tetraploid – její buňky neobsahují 2, jako divoké rostliny – předky pšenice, ale 4 sady homologních chromozomů. Je to jediný druh tetraploidní pšenice pěstovaný po celém světě. Má dlouhé nástavce. Tvrdé zrno je dlouhé, s téměř neznatelnou rýhou nahoře a ztluštěním v blízkosti embrya. Obsahuje hodně lepku. Tvrdá pšenice se používá k výrobě tvrdé krupice, bulguru a krupice. Krupicová kaše se zase používá k výrobě různých potravinářských výrobků, hlavně těstovin a kuskusu. Tvrdá pšenice se obvykle pěstuje v teplých oblastech s úrodnou půdou.

Pšenice měkká zahrnuje odrůdy s oválnými zrny, na kterých je jasně viditelná drážka. Hrozny klasů chlebové pšenice chybí nebo jsou málo vyvinuté. V současnosti se pěstují především hexaploidní (obsahující 6 sad chromozomů) druhy pšenice. Vyrábí se z něj mouka pro výrobu pekařských a cukrářských výrobků a také slad pro výrobu piva. Měkká pšenice obsahuje více škrobu a méně bílkovin než tvrdá pšenice. Navíc obsahuje protein friabilin, jehož přítomností lze určit příměs měkké pšenice v mouce a tvrdých produktech. Pšenice měkká je méně náročná na teplotní podmínky, proto je častější než pšenice tvrdá. Výrobky vyrobené z měkké pšenice změknou a při vaření se slepí, což je způsobeno vyšším obsahem škrobu. Proto se těstoviny obvykle vyrábějí z tvrdé pšenice. Pšenice tvrdá je přitom dražší než pšenice měkká, což ovlivňuje náklady na výrobu. Bezohlední výrobci mohou přidávat měkkou pšenici do mouky a dalších produktů z tvrdé pšenice. To jim umožňuje snížit výrobní náklady.

Přítomnost nečistot z měkké pšenice v mouce a jiných tvrdých produktech lze určit pomocí metod imunochemické analýzy. Testovací proužky DUROTEST® S jsou určeny pro expresní stanovení falšování odrůd tvrdé pšenice s měkkými, umožňují získat výsledky do 1 hodiny a jsou vysoce citlivé. Pásky splňují normu ISO 21572:2013 „Potravinářské výrobky. Analýza pomocí biomolekulárního markeru. Metody založené na proteinech.“