Pomoc pro začínající vinaře. Strana 99.

KolewPokud není nic pro výpočet TC, ale existuje pH tester, kolik kyseliny přidávají? Možná je možné to přehnat a přidat tolik kyseliny, že víno bude obsahovat hodně TC a pH bude v normálním rozmezí 3.3-3.5? Bude příliš kyselé?

Poslední vydání 04. února 20, 22:43 od SML

Odpovědět 1961 04. února 20, 23:12 (za 32 minut)

SMLHlavním ukazatelem pro snížení kyselosti vína není TC, ale pH. Pokud je pH vyšší než 3,5, je celkem rozumné snížit kyselost vína pomocí kyseliny vinné. Dávkování by nemělo překročit 2 g na litr vína. Podle mých zkušeností 0,5 g kyseliny vinné na litr vína snižuje pH o 0,153. Je však lepší přidávat kyselinu vinnou postupně po 0,5 g na litr s následným usazováním po dobu několika týdnů a následnou degustací. Pokud má víno pH 3,5 nebo nižší, není třeba kyselost snižovat.

Poslední vydání 04. února 20, 23:18 od Kolew

Severní destilátor Specialista Severní MO 129 14
Rep.1962 09. února. 20, 02:43

Kolew, SML,
Okyselujete již zkvašené víno nebo mošt předem?

Někde píší – mladinu připravte v oblasti pH 3.5-4.5
V jiných knihách, například Nyagu, se hovoří o nutnosti zvýšení kyselosti, konkrétně u jablečného moštu.

Většina zdrojů však uvádí, že kvasinky normálně fungují při pH 4-5.

Komu věřit? Jak na to?

Severní destilátor, Už zrající víno okyselím, teď už nic nekvasí. Myslím, že zkusím směs vína + jablka.
Loni jsem experimentoval s kyselinou citronovou na neúspěšné várce vinného nápoje (v důsledku toho kyselina citronová přispěla specifickou odpovídající vůní a chutí) během otevřeného kvašení dřeně. Nalil jsem hodně kyseliny: kvašení se zastavilo, přidal jsem vodu nebo „čistou“ mladinu – kvašení se obnovilo. V té době jsem neměl pH tester. Mezi kvasinkami a koncentrací existuje určitý vztah, ale kvůli nedostatku zkušeností vám nemohu říct, kdy je lepší přidat kyselinu (před nebo po kvašení).

Poslední vydání 09. února 20, 14:01 od SML

Rep.1964 09. února. 20, 15:57

Severní destilátorPro jakoukoli korekční operaci, ať už u moštu nebo u vína, jsou potřeba objektivní důvody. Pouhé okyselení nebo odkyselení jen proto, že je to někde napsáno, je plné ztráty produktu. Myslím, že takové operace by se měly provádět. pouze pokud existují objektivní důvody po úplném prokvašení a oddělení vína od sedimentu. Nebo i později. Když je po ochutnávce a minimálním měření potřebných parametrů již jasné, že s vínem něco není v pořádku. Taková korekce je extrémním opatřením. Stejných výsledků je lepší dosáhnout mísením, pokud jsou k dispozici i jiná vína.
Kvasinky s tím nemají nic společného. Jejich život je samostatné téma. Nejde o víru ani o zkreslené informace, jen jste si ještě v hlavě nepostavili pyramidu procesu výroby vína.

Poslední vydání 09. února 20, 15:58 od Kolew

Severní destilátor Specialista Severní MO 129 14
Rep.1965 10. února. 20, 01:06

KolewDneska se zdáš trochu filozofický/á.

Přidáno po 1 dnech 17h. 39 minut:

Náklady na medovinu NP = 17
+ 3 dny, Hustota = 13
+ 3 dny, dnes = 10
Kontrolní bod dosáhne 5-6 a chci nádrž (24 litrů) na 24 hodin vynést na balkon.

Pak si to přineste domů a ihned to kohoutkem nalijte do PET lahví (bez jakéhokoli přidávání).
Nechte, dokud neztuhne.
A pak to dejte do chladu.

Otázka je, jestli když to vynesu na balkon, zabiju tím kvasinky, nebo se „uspí“?
Pokud „usnou“, budou ležet na dně nádrže, nebo se budou zdržovat v celém objemu mladiny?
Stačí den na zničení kvasinek?

Naposledy upraveno 11. února 20 v 18:46 uživatelem Northern Distiller

Rep.1966 11. února. 20, 20:15

KolewCo mi můžete říct o odrůdě Krasnostop Krasnodar? Stojí za to se na ni zaměřit. Pane kolego, zajímá mě váš názor a také názory ostatních kolegů. Děkuji.

Serg6619 Doktor vědy Kursk 924 248
Odpovědět 1967 11. února 20, 21:01 (za 46 minut)

Severní destilátor, moje víno stálo týden na balkóně, v chladu. Průhledné jako slza, a pak v relativním teple začalo kvasit. Kvasinky neumřou za den, bude to stačit na perlení. Rychlost perlení se sice může snížit, ale perlení se určitě projeví. A pokud chcete kvasinky zabít, tak je potřeba pasterizovat.

Odpovědět 1968 11. února 20, 21:41 (za 41 minut)

NarVikS touto odrůdou jsem zatím neměl/a žádné zkušenosti.

Stačí jeden den k zabití kvasinek? Northern Distiller, 10. února 20, 01:06

Je naivní si myslet, že zima kvasinky zabije. Paralyzuje je. Do dalšího oteplení))) Zabije je jen pasterizace nebo masivní dávka síry.

Poslední vydání 11. února 20, 21:44 od Kolew

Severní destilátor Specialista Severní MO 129 14
Odpovědět 1969 11. února 20, 22:01 (za 20 minut)

Serg6619Mám následující nápad – uspat je, dát na dno nádrže a nalít do lahví, nebo do jiné nádrže a za pár dní postup zopakovat. To znamená, že se chci zbavit 99 % kvasinek v rmutu – tím, že je dám na dno :) Nechci přidávat „síru“, pasterizace rozhodně není moje metoda. MEAD zzz!

KolewSouhlasím, droždí uchovávám v mrazáku, ale rmutu se dá NAHLÉD zbavit tím, že ho vyjmete ze sedimentu. To je otázka.

Odpovědět 1970 11. února 20, 22:33 (za 33 minut)

Severní destilátorPokud v produktu zůstane cukr, pak dříve či později, bez radikálních opatření, se kvasničné kvašení obnoví nebo ho bakterie sežerou. Nestane se to najednou. Nebo kvašení do sucha a vyčiření. Nebo zbytkový cukr a výše uvedená preventivní opatření. No, nebo třetí možnost. Zbytkové cukry, rychlé vyčiření a velmi rychlá konzumace s následnou tryskající lahodou)))

Odpovědět 1971 11. února 20, 22:55 (za 22 minut)

KolewKonkrétně existují 2 odrůdy: 1-Zolotovský, 2-Anapský. Zajímá mě ta druhá. Pokud něco zjistíte, dejte mi prosím vědět.

Odpovědět 1972 11. února 20, 23:02 (za 8 minut)

NarVikStejná odrůda vinné révy v různých oblastech a dokonce i v různých částech stejné oblasti, ale s různou péčí, přináší různé výsledky. Nezáleží na tom, co říkají. To bude relevantní konkrétně pro konkrétní produkci. Je lepší si přečíst obecný popis výrobce sazenic a zaměřit se na vlastnosti relevantní pro konkrétní úkoly.

Odpovědět 1973 11. února 20, 23:09 (za 7 minut)

KolewExistuje Zolotovský seznam, ale anapský seznam je naprostá katastrofa. Takže chci pochopit, co je XU, anapský světlý a zlatý tmavý. Kde je pravda, bratře?

Odpovědět 1974 11. února 20, 23:44 (za 36 minut)

Kde je pravda, bratře? NarVik, 11. února 20, 23:09

Poslední vydání 11. února 20, 23:47 od Kolew

Odpovědět 1975 11. února 20, 23:55 (za 11 minut)

Kolew,Dávám poděkování – přemýšlím, jestli prodejce nepověsím za koule, a třeba řeknou pravdu. Je to jako v dávných 80. letech, když jsem koupil motyku od cikánů: – Motyka je kalená, odpověď zní – Ano. Říkám – nepotřebuji kalené; on říká – Vezměte si kohokoli, kdo je kalil.

Poslední vyd. 12. února 20, 00:02 z NarVik

Severní destilátor Specialista Severní MO 129 14
Odpovědět 1976 12. února 20, 00:01 (za 7 minut)

Kolew, Jsem ohromen, že si tuhle úžasnou technologii ještě nikdo nepatentoval

nebo třetí možnost. Zbytkové cukry, rychlé vyčiření a velmi rychlá konzumace následovaná tryskající lahodou))) Kolew, 11. února 20, 22:33

Vlastně to je přesně to, co chci – vařím 1–2 měsíce a za 2–3 týdny to všechno vypiju, rozdám to a zapomenu na to.
V květnu bude těžké se v bytě poflakovat s medovinou/cidrem. A začnou letní chatky.
Je jasné, že se jedná o lehké vinařství, ale na vážné vinařství nemám ani čas, ani, jednoduše řečeno, příležitost. Medovina z kupovaného medu, cider z koncentrátu – to je maximum, co zvládnu.

Je tu ještě jeden důležitý bod: nepiju víno a musím říct, že jeho chuti nerozumím.
Zkoušel jsem kupovat různá vína, drahá i levná, ruská i francouzská. Nechutná mi! Kyselá, kyselá atd.
Neříkám, že je to pravda, jen konstatuji fakta.

V podstatě podstata toho, co se snažím odladit, je na povrchu. Mám rád sladké podkvasy, kde kvasinky z nějakého důvodu uhynuly – buď od koncentrátu, nebo od vody. Trochu je naplňte oxidem uhličitým a tohle je moje polička s vínem. Například s NP=15 přejděte na 7, vyjměte kvasinky ze rmutu a trochu syťte. Dokonce uvažuji o umělém sycení oxidem uhličitým.

Dalším bodem je rmut při přípravě do sudu nebo na bílý pitný destilát na krátkých kolonách.
Velmi odlišné výsledky destilace. Proto jsem se rozhodl věnovat pozornost podmínkám přípravy vinné suroviny k destilaci. V samotné destilaci existují nuance, ale důležitější je pro mě podstata vinařství, správnější by bylo říct ta část s kůží.

Většina mých přátel zpravidla chodí do svého obvyklého obchodního řetězce a bere si to, co už vyzkoušeli a líbilo se jim. A je dobré, když se jedná o několik lidí s různými chutěmi – existuje možnost vyzkoušet něco nového, ale někdo „z nás“ to již vyzkoušel, ale co když ne? Takže je to stejné pít celý život, ale je to pochopitelné? Ale co rozmanitost na pultech, duha chutí a všechny tyto krásné poznámky sommeliéra – „Dochuť odhaluje rysy suché trávy, letních bobulí a francouzského koření“ nebo „V ústech nápoj odhaluje tisíce tónů, mezi nimiž je jasně slyšitelná chuť bobulí“?

Ale na druhou stranu ti, kteří se nejednou vyhnuli běžným kolejím, se ocitli v situaci kup a nalij. A jak můžeš pochopit, co je co, když kromě toho, že existuje bílé, červené a růžové víno, existuje pouze odrůd révy vinné asi 4000! Co když jsou to míchaná vína?! Samozřejmě, že všechno hned nezvládnete, ale můžete zkusit začít

Pojďme si projít hlavní charakteristiky vína.

Jak vybírat červené víno a co ve víně je.

Kromě tak známých vlastností, jako je barva, síla a sladkost, existují další tři stejně důležité složky, které lze víno popsat: kyselost, tanin a tělo.

Kyselost – jedna z hlavních vlastností vína. Je to ona, kdo reguluje poměr, vyvažuje alkohol a cukr ve víně. Čím vyšší kyselost, tím zralejší hrozny, chladnější klima, kde se hrozny pěstují, tím vyšší je kyselost. Kyselinu můžete cítit a hodnotit pohybem vína po okrajích jazyka – zleva doprava nebo naopak)) Podle kyselosti může být víno neutrální, suché, pikantní, ostré, kyselé nebo jiná verze: nízká, podprůměrná, střední, vysoká kyselostb.

Tělo nebo Tělo vína – znamená sytost, hustotu, hustotu a podobné charakteristiky. Vína mohou být velmi lehký, lehký, normální, středně těžký и plnoštíhlá — podle praktické příručky Pucketta a Hammacka.

Taniny nebo Tanin Vína – Taniny ovlivňují svíravost (neboli viskozitu) vína. Samotné třísloviny se nacházejí ve slupce bobulí, semenech a větvičkách a také v dřevěných sudech, ve kterých víno zraje. Tato vlastnost se častěji používá k popisu červených vín. Taniny jsou popsány jako jemný, umírněný, objemný и mocný.

Začněme suchými červenými víny, protože mají všechny složky, včetně různých tříslovin. Když jsme výběr zúžili na tiché, neperlivé, pojďme se blíže podívat na odrůdy vinné révy, ze kterých se víno vyrábí.

Vezměme si hlavních 20 odrůd, které se nejčastěji vyskytují na pultech našich obchodů. Nebudeme rozdělovat podle zemí.
Regionální faktor je jistě důležitý a ovlivňuje chuťové a aromatické vlastnosti vína – ale musí mít důvod ho vyzkoušet!

Aby byl výběr vína snazší.

Kyselost podprůměrná

Zinfandel, totéž Primitivní и Malbec.

Obě odrůdy mají také umírněnou tříslovinu, ale pokud lze Malbec zařadit mezi plné, pak je Zifandel v těle nadprůměrný – jde o velmi hutná, bohatá vína.

Nízká kyselost

Pinotage – plást hroznů, ze kterého se získávají nízkokyselá, plná vína s objemnou tříslovinou.

Střední kyselost

Grenache/Garnacha, Carmenere, Merlot, Mourvèdre/Monastrell, Nero d’Avola, Petit Verdot, Syrah/Shiraz, Tannat – středně silné odrůdy.

Grenache/Garnacha, Carmenere, Merloty jsou charakterizovány jako středně plné s mírnými taniny.

Mourvèdre/Monastrell, Petit Verdot, Tannat – plné tělo se silnými taniny.

Nero d’Avola, Syrah/Shiraz – s objemnými taniny, ale Nero d’Avola je středně plné, na rozdíl od plného, ​​bohatého Shirazu.

Vysoká kyselost

Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carignan, Montepulciano, Nebbiolo, Nerello Mascalese, Pinot Noir, Sangiovese, Tempranillo, Zweigelt.

Cabernet Franc, Carignan – středně plné, s mírným taninem.

Montepulciano, Sangiovese – středně plné, s objemnými tříslovinami.

Cabernet Sauvignon a Tempranillo jsou plná vína s objemnými taniny.

Zweigelt a Nerello Mascalese jsou lehká vína s odpovídajícím mírným a jemným taninem.

Nebbiolo je středně plné víno s mohutnými taniny.

Rulandské modré je naproti tomu středně plné víno s jemnými taniny.

Nyní jste důvtipný a můžete se trochu orientovat v odrůdách červených hroznů. Založte si sommelierský zápisník a označte si své oblíbené.

Pokud se cítíte pohodlněji ve znameních, pak jsme o tom také přemýšleli.

Na konci tematických stránek našeho webu navíc najdete podrobnou klasifikaci vín z konkrétní země. Například Víno z Itálie nebo Francie.

Nezapomeňte, že chuť vína se liší v závislosti na regionu, ve kterém se hrozny pěstují – vytvořte si vlastní mapu priorit!

Jděte do vinné knihovny, klidně komunikujte s cavistem a vyberte si, co potřebujete, a ne to, co se tam líbí někomu jinému))

Brzy vám povíme o suchých bílých – zůstaňte naladěni.