Pektin – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dále

Pektin je přírodní rostlinná látka, která se nachází v ovoci, bobulovinách a kořenové zelenině. Pektin způsobuje, že džem a marmeláda jsou hustší a želatinovější. Některé druhy ovoce však obsahují málo přírodního pektinu, takže je třeba přidat hotový pektin, aby se zahustil. Můžete si ho koupit nebo si ho vyrobit sami z citrusové kůry či jablek.

O čem si povíme v článku:

Popis produktu

Pektin – je polysacharid (vysokomolekulární sacharid), který se přirozeně vyskytuje v buněčných stěnách ovoce, bobulovin a zeleniny a dodává jim strukturu. V kombinaci s cukrem a kyselinou způsobuje, že džemy a želé po ochlazení získají polotuhou texturu.

Po zahřátí s cukrem a kyselinou tvoří pektin jakousi síťku, která zachycuje tekutinu. Jak se ochlazuje, ztuhne a zdá se, že se v něm usazují kousky ovoce – to je jasný a jednoduchý způsob, jak popsat, jak pektin funguje.

Jakmile je připravený pektin ve vodě, absorbuje jej jako houba, několikrát se zvětší a teprve po dosažení určité velikosti se začne rozpouštět.

Pektin je veganský produktNeobsahuje žádné živočišné produkty. Vyrábí se z ovoce a všechny jeho formy – od suchého pektinu přes tekutý až po komerčně vyráběný pektin – pocházejí výhradně z rostlin.

Některé druhy ovoce, jako jsou jablka a kdoule, stejně jako slupky, semena a blány citrusových plodů obsahují velké množství pektinu. I když dostatečné množství látky je také ve švestkách, angreštu a brusinkách. Třešně, mango, hrušky a jahody ale této důležité přírodní látky obsahují málo.

Množství a struktura přírodního pektinu se liší mezi rostlinami, které ho obsahují, a také se liší v průběhu času a v různých částech rostliny. Tvrdé části obsahují více pektinu než měkké části. Jak plod dozrává, pektin se rozkládá; plod měkne, protože se buněčné stěny rozpadají.

POZOR! Hotový pektin, který lze koupit v obchodě, se obvykle vyrábí z kůry citrusových plodů a jablek, vyrábí se ve formě prášku. Produkt má bílou až světle hnědou barvu. Citrusové pektiny jsou obvykle světlejší než jablečné pektiny.

Citrusový pektin tvoří až 70 % celosvětově vyrobeného pektinu a jablečný až 30 %.

Kromě zimních přípravků se dnes pektin používá také do náplní, sladkostí, jako stabilizátor ovocných šťáv a mléčných nápojů a jako zdroj vlákniny v potravinářských výrobcích.

Malá historie produktu. Pektin byl poprvé izolován z plodů tamarindu v roce 1790 Louisem Nicolasem Vauquelinem, francouzským chemikem a lékárníkem. A v roce 1825 ji popsal Henri Braconnot, francouzský chemik a botanik, i když vliv pektinu na texturu džemů a marmelád byl znám ještě dříve, jistě již od počátku XNUMX. století. Poté, aby se získaly dobře tuhnoucí džemy z ovoce, které obsahovalo málo pektinu nebo jen nekvalitní pektin, bylo do receptury přidáno ovoce bohaté na pektin nebo jejich extrakty.

Během industrializace se výrobci konzervování ovoce brzy obrátili na výrobce jablečné šťávy, aby získali sušenou jablečnou dužinu pro extrakci pektinu. Později, ve dvacátých a třicátých letech, byly postaveny továrny, které komerčně extrahovaly pektin z jablečných slupek a poté z citrusových slupek v Evropě a Spojených státech,

Pektin se původně prodával jako tekutý extrakt, ale nyní se pektin často používá jako suchý prášek, který se snadněji skladuje a používá než tekutý.

Druhy a odrůdy

V mezinárodní praxi se setkáváme se dvěma hlavními typy pektinu: s vysokým methoxylovým (HM) a nízkým methoxylovým (LM) (nebo s vysokým methoxylovým (HM) a nízkým methoxylovým (LM) pektinem).

Vysoký methoxylový (HM) pektin – nejběžnější typ a je často označován jako „rychlý“ nebo „pomalý“. Rychle tuhnoucí pektin je nejvhodnější pro džemy a zavařeniny, včetně těch s kousky, zatímco pomalu tuhnoucí pektin je vhodný pro čiré želé.

Nízký methoxylový (LM) pektin dobré pro přípravky s nízkým nebo žádným obsahem cukru. Bývá označována jako „světlo“.

Dva hlavní typy pektinu mají několik variant a každý se chová jinak. Suchý pektin přichází v několika formách, včetně běžné (nebo klasické), rychle tuhnoucí a pomalu tuhnoucí (vysoký methoxyl), bez cukru a s nízkým obsahem cukru (nízký methoxyl), MCP (modifikovaný citrusový pektin), podobný pektinu s nízkým obsahem cukru a bez cukru a instantní nebo zmrazený pektin na džem. Tekutina je k dispozici pouze v běžné verzi a je podobná běžnému suchému pektinu, ale je předem rozpuštěná, aby se zabránilo shlukování.

V Rusku se nejčastěji vyskytuje v prodeji jablečný pektin, citrusový pektin a pektin Nh. První dva jsou vyrobeny z jablek a citrusových kůr. Tyto pektiny gelují při nízkém pH (vysoké kyselosti), s velkým množstvím cukru a dalších suchých látek. Pro získání stabilního gelu jsou nutné vysoké teploty.

Pektin Nh (neboli cukrářský pektin) — směs pektinu a různých přísad, včetně stabilizátorů a látek zadržujících vlhkost. Při zmrazení/rozmrazení a opětovném zahřátí neztrácí své gelující vlastnosti. Navíc nevyžaduje mnoho cukru nebo silně kyselé prostředí, jako jsou citrusy a jablečný pektin. Díky svým termoreverzibilním vlastnostem se tento pektin často používá k výrobě dortových náplní. Po rozmrazení jej lze zmrazit a použít k určenému účelu, protože zůstane stabilní.

Jaký je rozdíl mezi pektinem, agarem a želatinou?

Pektin vs. agar. Hlavní rozdíl mezi pektinem a želatinou a agarem je ten, že funguje pouze v kyselém prostředí s dostatečným množstvím sušiny, nejčastěji cukru. Pro optimální želírování vyžaduje pektin určitou kyselost (pH 2,8–3,5). Při nahrazování agaru pektinem se ujistěte, že má produkt vhodnou kyselost. Možná budete muset přidat kyselinu.

• Agar má silnější želírovací schopnost než pektin. Při nahrazení agaru pektinem budete potřebovat více pektinu, abyste dosáhli stejné konzistence.
• Agarový želé začíná tuhnout po ochlazení na teplotu asi 32–43 °C, pektin při vyšších teplotách (asi 60–70 °C).
• Agarový želé bude křupavé a suché, zatímco pektinové želé bude měkké a elastické. Při výměně jedné látky za jinou budete muset provést změny v receptu, abyste dosáhli podobné textury.
• Agarové želé je čiré a lesklé, zatímco pektin jej může zakalit.

Pektin vs. želatina. Na rozdíl od želatiny má pektin svou chuť, i když ne zářivou, a vytváří nedokonale průhledné želé rostlinného původu, které osloví vegany.

• Chcete-li nahradit želatinu pektinem, musíte zvýšit množství této složky a chcete-li pektin nahradit želatinou, musíte ho snížit. Přesné množství závisí na druhu pektinu, koncentraci cukru a kyselosti produktu.
• Želatina geluje po ochlazení a pektin geluje po zahřátí v přítomnosti kyseliny a cukru.
• Želatina má měkkou a elastickou konzistenci, zatímco pektin je tekutější.
• Želatina kvůli obsahu enzymu proteázy nefunguje s agresivními produkty (kiwi, ananas, meloun, banán) a pektin nemusí fungovat například při nedostatku cukru.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Ani tekutá, ani prášková forma připraveného pektinu neobsahuje významné množství vitamínů nebo minerálů a všechny sacharidy a kalorie pocházejí z vlákniny.

100 gramů hotového jablečného pektinu (v závislosti na druhu, výrobci a značce) obsahuje:

• 155 kcal
• 0,5 g bílkovin
• 0,5 g tuku
• 35 g sacharidů
• 9 g vlákniny

Společný výbor odborníků WHO-EU pro potravinářská aditiva nestanovil číselně přijatelný denní příjem pektinu, protože je považován za bezpečný a na recepty se používá v omezeném množství.

Jak si vybrat

Dávejte pozor na datum expirace hotového pektinu; koupit čerstvější pektin.

Práškový pektin by měl být sypký, bez hrudek.

Jak uložit

Suchý a tekutý pektin je třeba skladovat jinak. Порошок lze uložit do kuchyňské zásuvky nebo skříňky a nejlépe ji použít do 1 roku; Pokud si to schováte na další konzervárenskou sezónu, nemusí to tak dobře fungovat. Tekutý pektin by měl být skladován v chladničce a spotřebován do týdne.

Domácí pektin (jak jej připravit viz níže) se obvykle uchovává v chladničce po dobu až 3 dnů. Pro delší skladování lze tento pektin buď zmrazit, nebo uchovat v dóze ve vodní lázni. U posledně jmenovaného způsobu zahřejte propasírovaný domácí pektin až do varu. Nalijte do čistých 1/10-litrových zavařovacích sklenic a ponechejte XNUMX/XNUMX-palcový prostor nad hlavou. Při zavařování v litrové sklenici nechte trochu více vzduchu. Uzavřete víčky a umístěte sklenice na XNUMX minut do vodní lázně.

Zmrazený pektin lze skladovat až 6 měsíců a konzervovaný pektin až 10–12 měsíců.

Jak vařit s pektinem

Optimální koncentrace cukru pro želírování s pektinem je 55–65 %. Proto se nejčastěji používá při práci s ovocem a bobulemi. Citronová šťáva nebo roztok kyseliny citronové se přidá do směsi, která není dostatečně kyselá (pro pektin).

Jak již bylo napsáno výše, některé ovoce a bobule, zejména velmi zralé, obsahují poměrně málo pektinu. Například jahody a maliny se snadno drtí, což dokazuje, jak málo obsahují „lepidlo“, které pomáhá budovat strukturu ovoce. Abyste z nich mohli vyrobit želé nebo džem, možná budete muset přidat velké množství cukru a vařit je příliš dlouho, což nebude mít příliš dobrý vliv na zachování tvaru a zdravotní přínosy bobulí. Pektin zachrání situaci!

Chcete-li zjistit, kolik pektinu je v ovoci, smíchejte 1 polévkovou lžíci lihu a 1 lžičku ovocné šťávy. Pokud šťáva ztuhne, obsahuje hodně pektinu. Pokud se směs změní na sypkou rosolovitou hmotu, pak je na pektinové stupnici střední. Pokud vůbec netuhne nebo tvoří gelové hrudky, má nízký obsah pektinu.

POZOR! Pokud přidáte pektin do horké hmoty, jednoduše se shromáždí do kapslí a nebude moci interagovat s vodou – marmeláda nebo želé prostě nebudou fungovat. Proto se pektin smíchá s trochou cukru a nalije se do zahřáté, ale ne vroucí tekutiny, a poté se vaří, dokud se nedosáhne požadované teploty. Chcete-li tedy dosáhnout dobrého výsledku, budete si muset pořídit teploměr a přísně dodržovat recept.

Při použití pektinu zakoupeného v obchodě postupujte podle pokynů. Kolik domácího pektinu mám použít? Na džemy použijte asi 1/4 šálku jablečného nebo citrusového pektinu na 1 šálek ovoce. Pro želé použijte 1/4 šálku jablečného pektinu na 1 šálek ovocné šťávy. Odměřte spojený pektin a šťávu a přidejte stejné množství cukru.

Pektin se také používá k výrobě tartaletek, které vyžadují pevnou, lehce želatinovou texturu, nebo k vytvoření čiré ovocné polevy.

Výhody a poškození pektinu

Pektin se nepoužívá v lidském trávení; prochází tenkým střevem víceméně neporušený. Ve střevech ji mikroorganismy rozkládají a uvolňují mastné kyseliny, které mají pozitivní vliv na organismus. Pektin tedy poskytuje zdravotní výhody tím, že způsobuje prebiotický účinek. Pektin je v podstatě rozpustná vláknina se silnými gelujícími vlastnostmi.

Bylo prokázáno, že konzumace pektinu snižuje hladinu cholesterolu v krvi a zpomaluje vstřebávání glukózy zachycováním sacharidů.

Konzumace pektinu mírně (o 3-7 %) snižuje hladinu špatného cholesterolu v krvi. Účinek závisí na zdroji pektinu; Nejlépe se v tomto ohledu ukázaly jablečné a citrusové pektiny.

Jaké další výhody má pektin? Pektin stabilizuje metabolismus, podporuje zdravou lidskou hmotnost, zlepšuje prokrvení periferní krve a peristaltiku střev. A co je nejdůležitější, pektin velmi účinně čistí tělo od škodlivých látek, aniž by narušil bakteriologickou rovnováhu. Pro tuto jedinečnou schopnost odborníci nazývají pektin „uspořádáním lidského těla“.

Jaká je škoda pektinu? Kvůli svým účinkům na gastrointestinální trakt může u některých lidí způsobit plynatost nebo nadýmání. Kromě toho byste se mu měli vyhnout, pokud jste alergičtí na jablka nebo citrusové plody.

5 zajímavostí o produktu

• Slovo pektin pochází z řeckého slova, které znamená „zmrazené„.
• Pektin je přirozenou součástí lidské stravy. Denní příjem pektinu z ovoce a zeleniny lze odhadnout přibližně na 5 gramů za předpokladu konzumace přibližně 500 gramů ovoce a zeleniny denně.
• Ve farmaceutickém a lékařském průmyslu se pektin používá k zapouzdření léků, výrobě pastilky proti kašli, působí jako sedativum a jako přísada do přípravků na hojení ran a speciálních lékařských lepidel. V doutníkovém průmyslu je pektin vynikající náhradou rostlinného lepidla a mnoho kuřáků a sběratelů doutníků ho používá k opravě poškozených listů doutníku.
• V mezinárodním systému číslování (INS) má pektin číslo 440 a je označen na obalech potravin jako E440.
• Ročně se celosvětově vyrobí asi 40 000 tun pektinu. Světová produkce pektinu je soustředěna v Evropě (hlavně v Německu a Švýcarsku), Jižní Americe (v Argentině a Brazílii), Jižní Africe, Číně a Íránu.

Znalecký posudek

Natalie Kosmacheva, šéfkuchařka a majitelka kulinářského studia Gastrogarage, Smolensk:

Pektin z obchodu skoro vůbec nepoužívám, vyrábím si ho sám a skladuji v lednici 5-7 dní nebo v mrazáku až 6 měsíců.

Citrusová kůra s vysokým obsahem pektinu je to, co dělá marmeládový gel bez přidání jakéhokoli hotového pektinu. Mějte na paměti, že je to bílá dužina (pod tenkou vrstvou kůry) citrusových plodů, která je bohatá na pektin. Říká se tomu také albedo. Nezralé plody mají tohoto jádra více než plně zralé. Jakékoli citrusové ovoce lze použít k výrobě domácího citrusového pektinu, ale grapefruit je obzvláště dobrý (z praktického hlediska) kvůli velkému množství pektinu. Ale takové želírující činidlo může během vaření přerušit chuť jiného ovoce a bobulí, zejména pokud se nejedná o citrusové plody. Takže jsem trochu marnotratnější a dělám si citronový pektin.

Pro přípravu pektin z kůry citrony potřebujete:

1. Škrabkou na zeleninu nebo jemným struhadlem odstraňte žlutou část kůry z 10–12 citronů se silnou slupkou. Na ovoci by měla zůstat pouze bílá část slupky, odstraňte ji a zvažte. 230 gramů kůry nasekejte nadrobno.
2. Ve středně velké pánvi smíchejte slupky s 30 mililitry citrónové šťávy. Nechte 2 hodiny při pokojové teplotě. Přidejte 400 mililitrů pitné vody a nechte stát další 1 hodinu.
3. Směs přiveďte k varu na silném ohni. Snižte teplotu na minimum a vařte 15 minut. Odstraňte z ohně a nechte úplně vychladnout.
4. Směs přeceďte přes několik vrstev gázoviny. Tekutý citronový pektin je připraven k použití.

Zdá se mi, že domácí pektin je výborným řešením pro šetrnou hospodyňku a ty, kteří si cení přirozenosti při vaření. Tento produkt je způsob, jak využít jablečné peelingy. Skladujte zbytky jablek v sáčku Ziploc v mrazáku a budete mít pektin vždy připravený, když ho budete potřebovat.

Mějte na paměti, že kyselá, nezralá a zelená jablka obsahují více pektinu než sladká, zralá. Mícháním změklých jablek při přípravě pektinu se může zakalit, proto směs míchejte opatrně a pouze v případě potřeby.

Pro přípravu jablečný pektin potřebujete:

1. 6 velkých neoloupaných zelených jablek, bez slupky, nakrájejte na středně velké kostky (2,5-3 cm na straně) nebo použijte asi 2 kilogramy jablečných slupek (jádro se semínky a slupkou).
2. Vložte jablka do velkého kastrolu s těžkým dnem. Přidejte dostatek pitné vody, aby byla jablka pokryta. Přiveďte k varu na silném ohni.
3. Snižte teplotu na minimum a za občasného míchání vařte, dokud jablka nezměknou. To může trvat až 2 hodiny.
4. Výslednou hmotu přeneste do cedníku vyloženého několika vrstvami gázy. Umístěte cedník do misky a dejte přes noc do chladničky. Zbylou dužinu rozdrťte šťouchadlem a vytáhněte z ní co nejvíce „šťávy“. Ne příliš hustá tekutina v misce je jablečný pektin. Uvedené množství jablek poskytuje přibližně 2,5 šálku pektinu.

TIP: Chcete-li otestovat sílu domácího pektinu, nalijte do sklenice 2-3 polévkové lžíce lékařského (ne ethyl!) alkoholu. Přidejte 1 polévkovou lžíci vychlazeného pektinu a nechte směs 2-3 minuty uležet. Umístěte vidličku do sklenice; pokud se na hrotech vytvoří kulička pektinu, přírodní zahušťovadlo je hotové. Pokud ne, budete muset snížit množství tekutiny ve zbývající várce tekutého pektinu zahřátím na mírný plamen, odkrytý, na středním ohni, dokud se nestane koncentrovanější.

Pektin – Jedná se o jeden z produktů, který se nejčastěji používá na zavařování a džemy. Jedná se o bylinný produkt, který používají jak velké podniky, tak ženy v domácnosti. Pektin se ve vodě nerozpouští, ale naopak činí tekutinu hustší.
Pektin je zahušťovadlo. Stejně jako škrob, agar-agar a želatina, pektin v malých množstvích zahušťuje směsi a ve velkém množství geluje.
Můžete se dozvědět o hlavních rozdílech mezi použitím pektinu a želatiny a agar-agaru. zde.
Proto se z něj vyrábí džemy, cukrovinky, zavařeniny, marmelády, marshmallow a bonbóny. Aktivně jej využívají kuchaři a cukráři.

Objednávat můžete v našem internetovém obchodě pektin s doručením domů.

Zajímavé vlastnosti pektinu

Pektin se stal známým asi před 200 lety. Jeho jméno je řeckého původu: „pectos“, což znamená „zkroucený“.
Jeho označení ve složení výrobků je E440
Pektin je polysacharid, který je součástí téměř každého rostlinného produktu. Pektin je přítomen ve všech ovocích a bobulích, liší se však množstvím pektinu, které obsahují. Úroveň obsahu pektinu navíc závisí na stupni zralosti ovoce.
Můžete vyrobit džem nebo želé z jablek, švestek, brusinek a rybízu bez přidání dalšího pektinu.
Pektin milujeme také proto, že tvoří hutnou konzistenci, aniž by ovlivnil chuť, vůni a barvu hotového výrobku.

Pektin je pro tělo dobrý

• Odstraňuje z tkání škodlivé mikrosložky, jako jsou pesticidy a toxiny;
• Zlepšuje krevní oběh a funkci střev, působí protizánětlivě na střevní sliznici;
• Doporučeno pro peptické vředy a dysbakteriózu;
• Normalizuje metabolismus.

Jak používat pektin

• Před přidáním do hlavní hmoty se pektin smíchá s cukrem a za stálého míchání tenkým proudem nalije do hrnce. Pokud přidáte čistý prášek, okamžitě ztuhne v hrudkách. Cukr zabraňuje shlukování pektinu.
• Hmotu s pektinem lze vařit ne déle než 3-5 minut! Delším zpracováním ztrácí své vlastnosti.
• Různé ovoce a bobule obsahují svůj vlastní pektin v různém množství. Je důležité pochopit, že konkrétní druh bobulí nebo ovoce vyžaduje zvláštní přístup a množství pektinu je vždy individuální.

Recepty s pektinem

Recept na domácí marmeládu s pektinem

Marmeládu je vhodné připravovat teploměrem tak, aby se směs uvařila do požadované konzistence.

Složení:
Melounová šťáva – 500 ml
Cukr — 350 g
Pektin citrusy nebo jablko – 15 g
Kyselina citronová 5 g
Voda – 5 gr
Glukózový sirup – 110 g

Cukr smícháme s pektinem a promícháme metličkou. Kyselina citronová se zředí ve vodě (5 g).
Dužinu melounu rozšlehejte ponorným mixérem. Vzniklou šťávu zahřejte na ohni a přidejte cukr a pektin, energicky míchejte metličkou. Směs přiveďte k varu.
Když se sirup vaří, musíte snížit teplotu. Přidejte glukózový sirup a vařte, dokud teplota nedosáhne 107 stupňů, spusťte do směsi speciální teploměr. Když se hmota stane hustší, musíte nalít kyselinu citronovou a intenzivně promíchat.
Směs nalijte do formiček. Dejte na hodinu do lednice. Když marmeláda zhoustne, lze ji vyjmout z forem.
Pokud máte jednu velkou formu, nakrájejte marmeládu na kousky a obalte v cukru.

Recept na jahodový džem bez cukru

Pokud chcete, můžete přidat cukr – přibližně 250 g.

Složení:
Pektin — 5 g
Jahody – 500 g

Jahody omyjte a odstraňte veškerou zeleninu. Čisté jahody rozmixujte ponorným mixérem. Nalijte do hrnce, přidejte pektin.
Za stálého míchání džem vaříme 5 minut.
Džem lze ihned nalít do sklenic. Po vychladnutí džem zhoustne a nerozteče se.

Recept na třešňový džem s pektinem

Nalitím horkých třešní v sirupu do sklenic a těsným uzavřením víček lze džem skladovat bez chlazení.

Složení:
Třešeň – 1 kg
Cukr – 1 kg
Pektin – 10 g

Třešně omyjeme a oddělíme od pecek. Vložte třešně do hrnce, přidejte cukr a zahřívejte, dokud nebudou tekuté. Vaříme asi 20 minut, sbíráme pěnu.

Necháme vychladnout. Smíchejte pektin se dvěma lžícemi cukru. Nalijte do džemu a promíchejte. Za stálého míchání džem zahřejeme. Když zhoustne, nalijte do sklenic. Uzavřeme víčky a necháme vychladnout při pokojové teplotě.

Přihlaste se k odběru našich účtů na sociálních sítích:

• Každý den nové recepty a recenze.
• Aktuální informace o slevách a nových produktech.
• Zúčastněte se soutěží a získejte ceny.