Nože na maso a jejich úhly ostření | Blog TSPROF

Při pravidelném používání se nůž časem otupí. Jak rychle se to stane, závisí na mnoha faktorech. Nejdůležitější z nich jsou kvalita a pevnost oceli a také způsob použití a skladování nástroje. O pravidlech používání nožů a péči o ně si můžete přečíst zde. Tento článek je věnován především broušení nožů.

Je ostrý nůž nebezpečný?

Je spolehlivě známo, že ostrý nůž je bezpečnější než tupý. Pokud kuchař zná základní nožové techniky a nestrká prsty pod čepel nebo jinak neblbne s nástrojem, je riziko, že si nožem pořeže prst, extrémně nízké.

Při práci s ostrým nožem je potřeba vyvinout mnohem menší sílu než při použití tupého nástroje. Nůž se tedy s vysokou pravděpodobností bude chovat přesně tak, jak si přeje osoba, která jej obsluhuje.

Jak často by se měl nůž brousit?

Odpověď na tuto otázku je jednoduchá: nůž se musí nabrousit, když se otupí. Frekvenci potřeby broušení nože tedy kromě jiných faktorů ovlivňuje i intenzita jeho používání. Pokud někdy potřebuje evropský kuchařský nůž používaný v profesionální kuchyni nabrousit denně nebo obden, pak se pro japonské nože může stát pevným pravidlem následující „rozvrh“ broušení: jednou týdně v profesionální kuchyni a jednou za měsíc v kuchyni. domácí kuchyně. Samozřejmě hrají důležitou roli i další faktory, např.

1. Materiál a kvalita čepele. Čím vyšší je tvrdost čepele na Rockwellově stupnici (měřeno v běžných jednotkách označených HRC), tím déle si nůž zachová svou ostrost. Japonské nože mají průměrnou tvrdost podle Rockwella 58-63 jednotek. HRC a pro Evropany – 52-56 jednotek. HRC, díky čemuž jsou jejich čepele měkčí a rychleji tupé.
2. Proč a jak se nůž používá: jaké výrobky se s ním řežou, na jakém povrchu, jaké má uživatel dovednosti při manipulaci s nožem atd.
3. Jak se nůž skladuje, myje, jak pečlivě se o něj pečuje.

„Málo a často“ je pro nůž „užitečnější“ než čekat, až se zcela otupí, a pak jej znovu ostřit. Časté ostření také umožňuje dosáhnout požadovaného úhlu ostření s mnohem menším opotřebením ocelových vrstev.

Je těžké nabrousit nůž?

Přestože v Japonsku existují řemeslníci, kteří umění broušení nožů zasvětí celý svůj život, základní dovednosti broušení nožů nejsou samy o sobě nijak zvlášť obtížné. Každý, kdo se vážně zajímá o nože, je schopen zvládnout základy jejich broušení, pravidelně brousit kuchyňské nože, které má k dispozici a udržovat je tak dlouhodobě v dobrém stavu. Neuškodí však také čas od času (třeba jednou ročně) kontaktovat mistra, který nože prohlédne profesionálním okem a vybrousí je do dokonalé ostrosti.

Je důležité vědět, že tradiční úhel ostření evropských nožů je 20 stupňů, zatímco japonské nože mají obvykle 15 stupňů. Úhel ostření se však může lišit v závislosti na výrobci, proto si musíte pečlivě přečíst pokyny k ostření přiložené k noži. Například doporučený úhel ostření pro nože Samura prezentované v našem obchodě je 15-17 stupňů. V dnešní době začali evropští výrobci vyrábět i tenčí nože s 15stupňovým úhlem ostření, protože spotřebitelé v posledních letech stále častěji volí tenké a ostré nože vyrobené v japonském stylu, což jasně demonstruje jejich preference.

Jaké vybavení potřebuji?

Nejlepším nástrojem pro domácí broušení japonských nožů je brousek nebo brousek. Tato zařízení jsou v sortimentu naší prodejny prezentována v dostatečném množství.

Celkově je lze rozdělit do 3 kategorií:

• Zrnitost až #1000: vhodné pro velmi tupé nože a řezné nástroje se zkresleným úhlem ostření, jakož i pro obnovení tvaru čepele v případě poškození a zářezů (začátečníkům se nedoporučuje, aby to dělali sami!);
• Zrnitost #1000 – #3000: se používají k obvyklému a pravidelnému broušení nožů, které byly používány podle pravidel a v důsledku toho se otupily;
• Zrnitost nad #3000: vhodné pro finální leštění již nabroušených nožů a dodávání jim tzv. ostrost břitvy.

K broušení nožů se také používají brousky a různé mechanické a elektrické brousky. Před zakoupením takového zařízení si u prodejce určitě ověřte, na jaké nože je určen a jak jej správně používat. V opačném případě může být váš nůž během procesu „ostření“ ještě tupější.

Nejobtížnější věcí pro začátečníka v procesu broušení nožů je pravděpodobně udržení stabilního úhlu ostření. A k vyřešení tohoto problému existuje zařízení – stabilizátor, který si můžete zakoupit zde.

Kde začít?

Na internetu můžete najít mnoho speciálních lekcí, které vás seznámí se základy broušení nožů. Podívejte se například na tento:

Doporučujeme nejprve cvičit na levném noži, protože nesprávná technika může způsobit značné poškození čepele. Jakmile získáte potřebné dovednosti, neměli byste proces ostření prodlužovat na více než 15 minut.

Veselé ostření!

Kromě standardních kuchyňských nožů se pro krájení masa používá také řada nástrojů nezbytných pro velkovýrobu v průmyslovém měřítku. Patří sem: řeznická sekera, kuchyňská sekera – motyka, vykosťovací nože a ořezávací nože.

Řeznická sekera

Při řezání masa hraje hlavní roli řeznická sekera. Jedná se o speciální typ sekery určený k sekání masa, masových kostí a oddělování částí zvířecích těl od těl. Řeznické sekery mohou mít širokou škálu tvarů čepele, ale nejčastěji jsou široké a mají dlouhé ostří. Čepele seker na maso mají silně zakřivený tvar – to usnadňuje proces sekání kostí. Aby sekery na maso pokryly větší plochu, mají prodlouženou čepel. Hlavním účelem takové sekery je především ničení kostí, které se svými vlastnostmi výrazně liší i od nejhustšího dřeva. Kost, na rozdíl od dřeva, má křehko-plastické vlastnosti, to znamená, že zpočátku je zničena pouze přímo v oblasti nárazu. Poté vlivem zaklínění sekery v důsledku úplného spotřebování plastických zásob kosti vzniká prasklina, která se šíří po celé tloušťce kosti.

Vysoce kvalitní řez je takový, který umožňuje krájet maso, aniž by se vytvořilo velké množství úlomků. To je ovlivněno řadou faktorů, například muži mají téměř vždy silnější kosti než ženy; Důležitý je také věk zvířete, místo jeho výkrmu atd. Ocel na řeznických sekerách je obvykle uhlíková a docela měkká a dobře se rovná musatem.

Kuchyňská sekera

Obvykle lze takové sekery rozdělit do dvou typů: sekáček a sekáček. Nejčastěji se liší velikostí, motyka je ovladatelnější nůž, menší velikosti, sekáček je funkčně pokračováním řeznické sekery, ale s jinou geometrií a hmotností.

Sekáček (řezačka, kuchyňská sekera) je malý, těžký nůž se širokou čepelí. Design sekáčku připomíná křížence sekery a nože a je přechodným nástrojem od nože k sekere. Průměrná celková délka je 25 – 30 cm, ale může měřit i 50 cm i více. Standardní délka čepele je do 20 cm. Typicky se hmotnost pohybuje od 1,5 do 3 kg, v závislosti na velikosti a konstrukčních materiálech. Šířka čepele je cca 8 – 12 cm Standardní úhel ostření čepele je cca 45°. Čepel může být rovná nebo konvexní – tvar „šavle“. Hřbet na takovém noži je obvykle rovný, bez rozšíření jako u sekery. V horní části na špičce je často otvor pro zavěšení nářadí na háček. Designově se nejčastěji jedná o fulltang – jeden kus kovu, na který jsou připevněny výstelky rukojeti ze dřeva nebo jiných materiálů.

Motyka má silnou a širokou čepel dlouhou 15-18 cm Jedná se o výkonný, masivní nůž určený pro těžké úkoly jako je sekání kostí nebo mraženého masa. Jeho hmotnost pomáhá vyvinout větší sílu potřebnou k sekání masa. Takový nůž má téměř vždy silnou hranu a celkový úhel ostření cca 45-60 stupňů. Motyka je o něco menší než sekáček velikostí, hmotností a délkou čepele. Motyka se používá ve většině profesionálních kuchyní po celém světě, ale nejvíce se používá v kuchyni čínské a jihovýchodní Asie. Tam kuchaři takovým nožem nejen krájí maso, ale také ho používají jako stěrku, děrovanou lžíci a další kuchyňské nástroje.

Vykosťovací nůž

Vykosťovací nůž je nástroj pro oddělování zvířecího masa od kostí, šlach a pojivové tkáně a jeho přípravu na vaření. Tento nůž vyžaduje vysoký stupeň ovladatelnosti čepele v rukou kuchaře. Musí obejít kosti, nakrájet maso napříč a podél zrna a oddělit kůži, kůži a tuk od měkkých tkání.

Má zvláštní tvar: poměrně úzká a tenká čepel, ne více než 3 mm silná, se sklonem od pažby a čepel zvednutou směrem nahoru vzhledem k rukojeti. Musí mít záštitu na ochranu ruky a čepel ne delší než 20 cm Takový nůž má obvykle průměrnou čepel a úhel ostření asi 25-30 stupňů. Ocel na vykosťovacích nožích je obvykle docela měkká. Rukojeť vykosťovacího nože by měla být ergonomická, aby se ruka kuchaře neunavila a měla by mít protiskluzový povrch, aby neklouzala z ruky.

Ve velkých podnicích, kde se maso krájí v průmyslovém měřítku, se používá mnoho typů vykosťovacích nožů. Mezi ně patří: nože na řezání kůží, nože na stahování nohou a oddělování hlav, nože na vykuchání a vyrovnávání, nože na vykosťování hřbetní části žeber a další. V Rusku se takové nože vyrábějí z uhlíkové oceli třídy U8A, U9A nebo U10A a také z nerezové oceli 50X14MF a 40X13.

Trimovací nůž je určen k oddělení žil, šlach a chrupavkové tkáně od masa. Jeho geometrie je poněkud odlišná od vykosťovacího nože s rovnější čepelí v poměru k rukojeti a větší šířkou čepele. Je určen pro konečnou fázi krájení jatečně upraveného těla nebo přípravu kousku masa na vaření: odřezávání žil a šlach, krájení masa na menší kousky a jeho rozdělení podle třídy, stahování filmu, chrupavek a malých kostí zbývajících po vykostění. . Tento nůž se obvykle používá v masokombinátech, na trzích, v maloobchodech s masem a v restauracích. Úhel ostření tohoto nože je obvykle 30 stupňů.