Nakládaná okurka, čerstvá, konzervovaná

Dnes vám nabízíme neobvyklý a lahodný výběr receptů s okurkami. Zkuste si je uvařit, určitě vám budou chutnat!

Začněme limonádou, abychom uhasili žízeň, a nápoj si dáme do lednice, než dorazí hosté. A pak jim hned podáme sklenici, abychom nastavili téma večeře nebo skvělého letního oběda na verandě.

Limonáda “Limetkovo-okurková” z restaurace “Nikola Tesla”

• limetková šťáva – 150 g
• okurkový sirup – 70 g
• okurka – 1/2 ks.
• perlivá voda
• led

Příprava:

Vezměte si džbán a nalijte do něj limetkovou šťávu. Uvařte si okurkový sirup jako běžné ovocné sirupy. Nakrájejte polovinu okurky na plátky. Vložte je do džbánu. Přidejte kostky ledu, dolijte perlivou vodou a promíchejte. Můžete také přidat své oblíbené ovocné nebo bobulové pyré. Limonáda je hotová.

Okurkový a jahodový salát z restaurace Shinok

• čerstvá okurka – 70 g
• lehce solená okurka – 30 g
• avokádo – 40 g
• estragon – 2 g
• jahody – 50 g

Pomerančová omáčka:

• čerstvě vymačkaná pomerančová šťáva – 30 ml
• pomerančová kůra – 2 g
• estragon – 4 g
• zelená bazalka – 4 g
• balzamikový krém – 15 g
• černý pepř – 1 g
• sůl – 2 g
• olivový olej – 100 ml

Omáčka ze zelené bazalky:

• bazalka – 60 g
• estragon – 20 g
• čerstvě vymačkaná citronová šťáva – 15 ml
• cukr – 15 g
• hrubá mořská sůl – 2 g

Pro marinády:

• máta – 3 g
• estragon – 3 g

Příprava:

Připravte si omáčky. Pomerančová: všechny ingredience (kromě olivového oleje) smíchejte v mixéru. Po získání homogenní hmoty opatrně vlijte olivový olej, aniž byste přestali šlehat. Omáčka bude tekutá.

Zelená omáčka: všechny ingredience (kromě olivového oleje) smíchejte v mixéru. Po získání homogenní hmoty opatrně přilijte olivový olej, aniž byste přestali šlehat. Omáčka zhoustne.

Na dno talíře nalijte pomerančovou omáčku. Položte čerstvou okurku a lehce solenou okurku – nakrájenou na kolečka, půlkroužky (hlavní je, aby segmenty nebyly moc tenké) + dlouhé plátky. Avokádo položte do tvaru plátku. Estragon natrhejte, jahody nahrubo nakrájejte (na čtyři díly). Předtím marinujte 20 g jahod v mátě a estragonu 15-20 minut. Ozdobte omáčkou “Zelená bazalka” a vše dejte na talíř.

Rozmačkané okurky v pálivé omáčce s arašídy z hongkongské restaurace a šéfkuchaře Dmitrije Šuršakova

• rozmačkané okurky – 120 g
• smažená cibule – 10 g
• pražené arašídy – 10 g
• česnek – 2 g
• koriandr – 2 g
• omáčka – 30 g

Složení omáčky:

• černý ocet – 15 g
• sójová omáčka – 15 g

Příprava:

Česnek nasekejte nadrobno. Oddělte lístky koriandru od stonů. Smíchejte rozšlehané okurky, osmažené cibule, osmažené arašídy, nasekaný česnek a koriandr. Na omáčku smíchejte černý ocet a sójovou omáčku. Omáčkou přelijte salát a promíchejte.

Okurková polévka s bazalkou a šunkou od restaurace “Grand European Express” a šéfkuchaře Alexeje Gordila

• okurky – 190 g
• cuketa – 80 g
• zelená bazalka – 4 g
• špenát – 20 g
• citronový fresh – 20 g
• sůl – 4 g
• pepř – 1 g
• voda – 30 ml
• sýr feta – 40 g
• sušená parmská šunka – 15 g
• koprový olej – 5 g
• mini špenát – na ozdobu

Příprava:

Špenát omyjte a dvě minuty blanšírujte ve vroucí vodě. Špenát dejte do cedníku a nechte vychladnout. Špenát rozmixujte v mixéru na pastu. Oloupejte okurky a cuketu a odstraňte semínka. Rozmixujte okurky, cuketu, zelenou bazalku, špenátovou pastu, citronovou šťávu a vodu a nakrájejte na malé kousky. Osolte a opepřete. Výslednou hmotu sceďte přes síto. Polévku nalijte do hlubokého talíře, doprostřed opatrně dejte fetu a sušenou parmskou šunku, ozdobte koprovým olejem a mini špenátem.

„Quiche s okurkou „Bylo to zelené“ od našich přátel, slavných blogerů Kuchyně zaneprázdněných lidí

• neslazené křehké těsto (hotové) – 150 g
• Anglická okurka – 1/2 ks.
• sýr ricotta – 120 g
• mléko – 50 ml
• vejce – 1 ks.
• česnek – hřebíček 1
• strouhaný tvrdý sýr – 3 polévkové lžíce. lžíce
• mandle, strouhané (okvětní lístky) – 3 lžíce.
• sůl, pepř – podle chuti

Příprava:

Vychladlé těsto rozválejte do kruhu o průměru 28-30 cm a vyložte jím plech na pečení tak, aby okraje byly 2 cm vysoké. Dno těsta propíchejte vidličkou. Na suché pánvi opečte mandlové lístky dozlatova. V misce smíchejte ricottu, vejce, mléko, česnek prolisovaný přes lis a 2 lžíce mandlových lístků, sůl a pepř. Šlehejte do hladka. Okurku nakrájejte na tenká kolečka o tloušťce maximálně 2 mm. Plech naplňte těstem s vaječnou náplní a po celém povrchu rozložte nakrájenou okurku. Posypte strouhaným sýrem a pečte v troubě při 200 stupních dozlatova. To bude trvat asi 30 minut. Hotový quiche vyjměte z trouby, nechte asi pět minut vychladnout a poté vyjměte z plechu. Posypte zbývajícími opečenými mandlemi a podávejte teplý nebo vychlazený.

Solení se provádí mikrobiologickou metodou pomocí bakterií mléčného kvašení, které přeměňují cukry obsažené v zeleni na kyselinu mléčnou a částečně na alkohol, což jsou konzervanty (viz článek na webu „Okurka v přístřešku“).

Pro moření jsou nejvhodnější hybridy a odrůdy pěstované ve volné půdě, s hustou dužninou, hrubou slupkou, malou semennou komorou (ne více než 25 % objemu plodu) s nedostatečně vyvinutými semeny, pravidelný tvar, tmavě zelené nebo dokonce zelené barva, s vyšším obsahem cukru (ne nižším než 2 %). Kvalita pozdních okurek je vyšší než u časně sbíraných okurek – hromadí více cukrů a pektinů. Okurky se sbírají ráno, kdy jsou nejhustší, a vždy stejně velké. Zelení různých hybridů se nemíchají!

V souladu s GOST se pro průmyslové zpracování používají krátkoplodé okurky z otevřené půdy. U krátkoplodých hybridů a odrůd by délka zelí skupiny I sbíraných pro solení neměla být větší než 11 cm, průměr – ne větší než 5,5 cm; u greenies skupiny II není maximální délka a průměr větší než 14 cm a 5,5 cm.

Okurky můžete také nasolit (poměr délky k největšímu průměru je minimálně 2,5). K nakládání malých okurek použijte lák o koncentraci soli na 10 litrů vody (za předpokladu, že jsou skladovány v lednici při teplotě asi 0°C). Stále jsou ale vhodnější velké zelené – ve srovnání s okurkami mají charakteristickou okurkovou chuť, více cukrů a hustší dužninu – to znamená, že jsou lépe solené.

U velkých okurek by při skladování při zvýšených teplotách (ve sklepě) měla být koncentrace solanky vyšší na 10 litrů vody.

Indikace použití zeleně z volné půdy pro komerční produkci nakládaných okurek je ze dvou důvodů: 1 – zeleň z volné půdy akumuluje více cukrů a pektinových látek ve srovnání se zelení stejného hybridu pěstovaného ve skleníku; 2 – náklady na mletou okurku jsou nižší než na skleníkovou okurku.

Pro domácí přípravky můžete s úspěchem použít zeleň z nakládaných hybridů a ze skleníků.

Plní se jak teplá, tak studená solanka.

Horká polévka (hlavně pro nakládání do sklenic). Solanka o pokojové teplotě se nalije do okurek s kořením a nechá se několik dní při pokojové teplotě (obvykle dokud se neobjeví pěna. Sklenici zatím neuzavírejte, ale hrdlo zakryjte gázou, abyste zabránili mouchám. Poté se pěna odstraní, lák se scedí, okurky se umyjí studenou vodou. Scezený lák se uvaří a okurky se ihned slijí, opět se vloží do sklenice víčkem z umělé hmoty nebo se srolují železnými víčky po horkém nalití se sklenice umístí do chladu.

Studená polévka (hlavně pro moření v sudech a velkých sklenicích). Sudy nebo sklenice s okurkami se naplní solným roztokem při pokojové teplotě a nechají se jeden den kvasit při pokojové teplotě (+22, +24ºС). Poté, co nastane fermentace a nahromadí se kyselina mléčná, se do nádob přidá solný roztok, pevně se uzavřou a umístí na chladné místo. Optimální skladovací teplota je 0ºС. Při skladování nakládaných okurek při teplotě +5. V plodech se mohou tvořit dutiny +7ºС.

Koření hraje při solení různé role. Kopr, estragon, petržel, celer, lístky máty dodávají hotovému výrobku specifické aroma. Listy černého rybízu, třešně a dubu jsou bohaté na třísloviny, které v interakci s komplexem pektinových látek v okurkové zeleni zahušťují tkáň plodů a činí je křupavé. Česnek, feferonky a křen jsou bohaté na antibiotické látky, které zabraňují rozvoji hnilobné mikroflóry a také určují vůni a chuť slaného produktu.

Kvalitu nálevů do značné míry ovlivňují podmínky skladování. Během skladování se mikrobiologické procesy zpomalují, ale nezastavují. Fermentací se cukry postupně spotřebovávají; kyselina mléčná se dále hromadí. Je velmi důležité, aby tyto procesy probíhaly s výhodou mléčného kvašení v kombinaci se slabým alkoholovým kvašením a vydržely co nejdéle. K tomu dochází při teplotách kolem 0°C za anaerobních podmínek. Pak se okurky nestanou kyselými; konzistence ovocné dužiny zůstává elastická, křupavá, bez dutin.

Při příliš vysoké teplotě, zejména v počátečním období kvašení (nad 20-25°C) a následném skladování nad 5-8°C, plody okyselí a změknou; tvoří se v nich dutiny, solanka se zakalí, často slizká a může se rozvinout fermentace kyseliny máselné.

Podle všeobecného přesvědčení se okurky nakládají dny před novým měsícem. Okurky nakládané během poslední čtvrti měsíce vycházejí s otvory uprostřed.

Nejlepší doba pro moření z volné půdy je konec července a celý srpen.

Aby okurky nezměkly, můžete přidat chlorid vápenatý (ne více, zvláště pokud použitá voda není tvrdá, ale měkká. V tekuté formě přidejte 1 polévkovou lžíci chloridu vápenatého na 3 litry nálevu.

Konzervovaná okurka

Okurky jsou konzervovány v hermeticky uzavřených nádobách tepelnou sterilizací/pasterizací s přídavkem kyseliny octové – tzn. bez fermentace. Jejich příprava spojuje konzervační účinky tepelné úpravy a potravinářský konzervant kyselina octová.

Získání kvalitních konzerv (marinád) z okurek závisí především na kvalitě ovoce. Proto se pro jejich získání pěstují určité hybridy a odrůdy, které se vyznačují vysokými nutričními a technologickými vlastnostmi. Takové plody musí obsahovat mnoho živin, mít určitou chuť, vůni, konzistenci, barvu, velikost, být odolné vůči tepelné úpravě. Plody okurek z prvních sklizní jsou svými nutričními a technologickými vlastnostmi horší než pozdější sklizně a používají se převážně čerstvé.

Dužina zelí pro konzervování by měla být hustá, s nedostatečně vyvinutými, vodnatými semeny bez kůže, bez vnitřních dutin. Podle GOST jsou pro zavařování vhodné následující velikosti okurek: 1 – dlouhé okurky 2 – okurky skupiny I dlouhé 3 – okurky skupiny II dlouhé 4 – zelené okurky ne více než 11,0 cm dlouhé, ne více než 5,0 cm v průměru. V domácí kuchyni se používají i větší zelené (někdy až téměř semenonosné plody!), které se krájí na kolečka.

Doba pasterizace/sterilizace trvá minuty u sklenic a minut u sklenic.

Okurky s kořením se nejprve naplní vodou zahřátou na 50-60ºС. Pasterizace se provádí při teplotě 80-85ºС (ale ne vyšší než 90ºС). Teplota se sleduje pomocí teploměru umístěného v nádobě. Okurky ve sklenicích sterilujeme při teplotě 100ºC (teplota vroucí vody). Po dokončení pasterizace/sterilizace se do sklenic přidá požadované množství kyseliny octové a uzavře se železnými víčky.

Při konzervování se používají marinády různých koncentrací. Marinády koncentrace (ve smyslu kyseliny octové) jsou považovány za slabé; Pro ně je lepší okurky sterilovat. Marinády s koncentrací kyseliny octové jsou středně kyselé; se silnou koncentrací kyselin. Pro takové marinády stačí pasterizace zeleně. Je lepší nebrat stolní ocet, ale koncentrovanou 70% octovou esenci (v průměru 1 lžička na sklenici, nebo více či méně – podle dané koncentrace). V průmyslových podmínkách se místo kyseliny octové používá kyselina citrónová.

Při zavařování by každá sklenice měla obsahovat okurky pouze jednoho hybridu! Je třeba poznamenat, že pro každý hybrid je vhodné vybrat individuální recept na konzervování.

Důvody, proč získat měkké okurky:

• okurky, koření nebo sklenice nebyly důkladně umyté;
• byla překročena doba pasterizace/sterilizace;
• teplota byla příliš vysoká a okurky byly „uvařené“;
• nedostatečná koncentrace kyseliny octové.

Čerstvé okurky

Všechny okurky bez výjimky se používají čerstvé a do salátů: některé hybridy jsou chutnější, jiné méně. Zároveň se v populárně naučné literatuře vyskytuje termín „salátová okurka“, což znamená, že tato odrůda/hybrid je určena pouze ke konzumaci v čerstvém stavu. Správnější by bylo říkat ne „salátová okurka“, ale „čerstvá okurka na salát“. Neexistuje žádná GOST „salátová okurka“, existuje GOST „čerstvé okurky“.

Okurky pro čerstvou spotřebu lze pěstovat jak na otevřené, tak na chráněné půdě. Zelení takových hybridů nebo odrůd by se měli vyznačovat šťavnatou, křupavou dužinou, okurkovým aroma a vysokou chutí: lahodné okurky. Kůže může být buď hustá, nebo tenká a jemná. Například typičtí zástupci okurky pro salátové účely – odrůdy Klinsky, Estafeta, Zozulya – mají tenkou kůži. Skupina „kráječ“ má silnou kůži. Silnokožené formy ztrácejí díky hrubé slupce chuť, ale jsou dlouho skladovány.

Odrůdové rozdíly jsou i v konzistenci dužiny: u hladkoplodých salátových okurek odrůdy Beit Alpha dužnina není křupavá, ale lehce olejnatá.

Chuť a vůně okurek závisí na podmínkách pěstování. Při suchu půdy (řídké zavlažování) v horkém počasí kůže zdrsní. U řady odrůd a hybridů se může vyvinout hořkost a dutiny.

Nejchutnější nejsou nakládané okurky a okurky, ale zelené se standardní dobou vývoje (9-14 dní vaječníky).

Může mít hybrid vysokou chuť a kvalitu konzervování/nakládání? Možná. K tomu musí mít zelení kromě dobré chuti i dost vysoký obsah cukrů a pektinových látek. Existují takové hybridy (F1 Anyuta, F1 Petrel, F1 True Friends, F1 Virenta, F1 Gepard, F1 Green Wave, F1 Grasshopper, F1 Maryina Roshcha, F1 Ant, F1 Chistye Prudy atd.). Termín „salátová okurka“ tedy především znamená, že tento hybrid má vysoké chuťové vlastnosti. Navíc nemusí být určeno pouze pro čerstvou spotřebu, ale může mít také vysoké nakládací a konzervárenské vlastnosti. To závisí na vlastnostech každého konkrétního hybridu.