Můžete jíst naklíčené brambory? Proč jsou nebezpečné – a jak udržet zeleninu déle čerstvou – Výživa.

Klíčení je ve skutečnosti pro brambory zcela přirozený proces. Hlíza brambory v podstatě není kořenová zelenina, ale ztluštělý stonek, zásoba živin, kterou si rostlina vytvořila pro budoucí růst. Po sklizni brambory vstupují do období klidu, tzv. „hibernace“. Jde o ochranný mechanismus, aby hlízy nezačaly růst ihned po vykopání.

Ale období klidu není věčné. Když skončí, brambor dostane signál k „probuzení“, zvláště pokud se nachází v příznivých podmínkách pro růst – teple a světle. Právě teplo a světlo jsou hlavními provokatéry vzniku oněch „očí“, které jsou ve skutečnosti pupeny. Rostlina si pomyslí: „Vynikající podmínky! Je čas zapustit kořeny a listy, aby dala novou úrodu!“

Hlavní nebezpečí „zelených“ brambor a klíčků

A zde spočívá hlavní nebezpečí pro nás, spotřebitele. Když brambory klíčí, obzvláště aktivně a na světle, začnou produkovat a hromadit toxickou látku – solanin. Jedná se o přírodní glykoalkaloid, který rostlina syntetizuje, aby se chránila před škůdci a chorobami.

Největší množství solaninu se nachází v klíčcích („očích“), v zelené slupce a vrchní vrstvě hlízové dužiny, která také vlivem světla získala nazelenalý odstín (jedná se o chlorofyl, ale jeho přítomnost signalizuje možnou vysokou hladinu solaninu v blízkosti).

Konzumace potravin s vysokým obsahem solaninu může způsobit nepříjemné a ve velkých dávkách i nebezpečné příznaky: nevolnost, zvracení, bolesti břicha, bolesti hlavy, slabost. Těžká otrava může vést i k problémům s nervovým systémem.

Pokud má brambor jen pár malých, sotva znatelných „očí“, lze je opatrně vyříznout spolu s dostatečnou vrstvou dužniny kolem nich. Pokud jsou ale klíčky dlouhé, hlíza je měkká nebo silně zezelenala, je lepší neriskovat a poslat ji do kompostu. Z takové hlízy je téměř nemožné vyříznout veškerý solanin.

Jak zpomalit „probuzení“ brambor?

Dobrou zprávou je, že proces klíčení můžeme výrazně zpomalit tím, že bramborám vytvoříme podmínky, které nejsou pro růst nejpohodlnější, ale pro skladování ideální:

Tma: Toto je klíčový faktor. Brambory skladujte na zcela tmavém místě – ve sklepě, suterénu, spíži, těsných krabicích nebo sáčcích, které nepropouštějí světlo. Světlo nejen stimuluje růst, ale také způsobuje zezelenání slupky, což znamená hromadění solaninu.

Nízká teplota: Ideální teplota pro skladování brambor je mezi 4 a 10 °C. Za těchto podmínek trvá období klidu co nejdéle. Pokojová teplota (18–25 °C) výrazně urychluje klíčení.

Dobré větrání: Brambory potřebují přístup vzduchu, aby se zabránilo hromadění vlhkosti, která vede k hnilobě, a aby se zabránilo hromadění oxidu uhličitého, který může také ovlivnit skladování. Hlízy neskladujte v plastových sáčcích.

Žádní „sousedé“: neskladujte brambory v blízkosti ovoce, zejména jablek a banánů. Vypouštějí ethylen, plyn, který urychluje zrání a klíčení.

Proč některé odrůdy klíčí rychleji než jiné?

Rychlost klíčení také do značné míry závisí na odrůdě brambor. Hlavním faktorem je zde délka přirozeného období dormance.

Rané a středně rané odrůdy: Tyto odrůdy mají obvykle nejkratší dobu dormance. Jsou určeny k rychlé spotřebě po vykopání v létě. Tyto odrůdy raší jako první, pokud jsou skladovány na podzim nebo v zimě, a to i za méně než ideálních podmínek.

Středně zimní a pozdní odrůdy: tyto odrůdy byly vyšlechtěny speciálně pro dlouhodobé skladování. Mají delší dobu dormance a za správných podmínek jsou mnohem odolnější vůči klíčení. Podzimní úroda, kterou skladujeme na zimu, je obvykle zástupci těchto „dlouhotrvajících“ odrůd.

Takže pokud vaše brambory, zakoupené v létě nebo začátkem podzimu, rychle klíčí, s největší pravděpodobností se jedná o rané odrůdy. Zimní zásoby pozdních odrůd by při správném skladování na chladném a tmavém místě měly vydržet mnohem déle bez tvorby otravných „očí“.

Správné skladování není jen způsob, jak ušetřit peníze tím, že nevyhodíte zkažené hlízy. Je to také způsob, jak pečovat o své zdraví. Věnujte pozornost skladovacím podmínkám vašich brambor a pak vás budou těšit svou chutí po dlouhou zimu bez nepříjemných překvapení v podobě toxických klíčků.