Jogurt: Proč mohou být jeho výhody zavádějící // Zprávy NTV

Jogurt se pravidelně objevuje na seznamech potravin, které předstírají, že jsou zdravé. Jeho výrobci ve své reklamě tvrdí, že mnoho výzkumů potvrdilo pozitivní zdravotní účinky a doporučují jej jíst či pít každý den. Ale je to pravda?

Jogurty byly známy před více než dvěma tisíci lety: podle jedné verze je jako první vyrobily starověké kočovné kmeny. Převáželi mléko ve vinných měších na hřbetech oslů a koní, z vlny a vzduchu se do něj dostali mikrobi, došlo ke kvašení a získal se nápoj, který se dlouho nekazil. Právě bakterie, jako je bulharský bacil a teplomilný streptokok, vytvářejí jogurt, tradiční produkt mnoha zemí – například Řecka.

Christos Kesidis je bývalý profesionální boxer. Z Řecka se přestěhoval do Ruska a dal se do podnikání a nyní v malé výrobně ve Smolenské oblasti vyrábí produkt, který každý zná – řecký jogurt.

Kristus Cassidy, vyrábí jogurt: „Mléko se do nádoby dostává uzavřeným potrubím. Jakmile teplota dosáhne 45 stupňů, nalijeme tam startér. Poté prochází uzavřeným potrubím do balicího stroje pro přímé plnění do plechovek.“

Zpočátku se mléko se startérem nalije do sklenic, poté se na několik hodin posílá do speciální pece – tato výrobní metoda se nazývá termostatická. Existuje i tankový typ – kdy se jogurt nejprve fermentuje a teprve poté balí.

V každém případě se poté klasický řecký jogurt sáčkuje a zavěšuje tak, aby syrovátka prošla plátýnkem a zhoustla.

Sami Řekové si jogurt připravují doma. Kristus ohřeje mléko na 95 stupňů, pak ho ochladí na 42 a přidá pár lžic hotového jogurtu. Produkt by měl stát několik hodin na teplém místě a poté zavěsit do speciálního sáčku, aby se sérum vypustilo.

Zakysané mléčné výrobky považují za prospěšné především dobré bakterie. Aktivně se rozmnožují při teplotách kolem 40 stupňů a poté zůstávají při skladování dlouhou dobu v klidu. Výrobci tvrdí, že těchto bakterií je hodně. Některé z nich lze vidět pod mikroskopem.

Nyní v obchodech najdete desítky běžných i nestandardních verzí jogurtů: s aloe, dýní, červenou řepou nebo chlebem. V SSSR se s něčím podobným setkali – tento produkt na začátku století zpopularizoval velký vědec Ilja Mečnikov.

Olga Sokolová, technolog: „V Rusku byly v podstatě jogurty, říkalo se jim Mečnikovskaja jogurt. Čili když vezmeme bakteriální složení jogurtu, jak má být – to je teplomilný streptokok a bulharský bacil, a podíváme se na složení Mečnikovova sraženého mléka, tak prostě uvidíme, že je to mléko, teplomilný streptokok a bulharský bacil. “

Výrobci dnes občas tvrdí, že se našly nové bakterie, díky kterým budou jogurty ještě zdravější, ale neexistují pro to seriózní vědecké důkazy. Přišli také s východiskem pro levné pasterizované fermentované mléko: nepřítomnost živých bakterií ve složení mohou výrobci legálně nazývat své výtvory pouze „jogurtový výrobek“. Živé jogurty lze skladovat v lednici asi měsíc. Některé obchodní řetězce ale žádají výrobce, aby uváděli kratší datum spotřeby: 5 nebo 7 dní se takový produkt zdá spotřebiteli přirozenější a lze jej prodávat za vyšší cenu.

Tým programu Living Food zaslal do laboratoře Centra pro hygienu a epidemiologii v Moskevské oblasti tři vzorky – řecký, biojogurt a ovoce – aby zjistil, kolik živých bakterií je v jogurtech.

Ukázalo se, že existuje ještě více prospěšných mikrobů, než je uvedeno na etiketě. Řecký jogurt má hodně bílkovin, více než 11 gramů na sklenici, ale vůbec žádný přidaný cukr. Mimochodem, podle statistik je více než 80 % jogurtů prodávaných v Rusku sladkých.

Ovocné šťávy a pyré se často skrývají ve výrobcích označených jako „bez cukru“ – a některé jejich složky se navíc mění na glukózu a zvyšují hladinu cukru v krvi.

Ve sladkých jogurtech jsou prospěšné bakterie, ale cukr ve složení přispívá k rozvoji vnitřního zánětu v těle a živí špatné bakterie ve střevech. Právě obsah obrovského množství cukru byl před několika lety důvodem skandálního rozhodnutí britských dietologů – snížili množství mléčných výrobků doporučovaných ke konzumaci, protože lidé masově považují škodlivé produkty za zdravé.

Výzkum ukazuje, že konzumenti nízkotučných neslazených jogurtů mají nižší výskyt srdečních chorob, vysokého krevního tlaku, problémů s traktem a nižší riziko vzniku určitých typů rakoviny. Dochází dokonce i k dopadu na psychiku.

Profesor Emeran Mayer z Kalifornské univerzity kdysi provedl experiment, během kterého zaznamenal pokles úzkosti ve skupině, která jedla živý jogurt.

Emeran Mayer, profesor: „Vědecké vysvětlení je, že existuje spojení mezi střevy a mozkem. Zlepšením stavu mikroflóry můžeme omezit projevy deprese a celkově normalizovat psychický stav.“

Věda dosud plně nerozumí mechanismu fungování jogurtů a podobných produktů. Mnoho bakterií umírá v kyselině chlorovodíkové v žaludku, ale některé z nich zjevně přežívají a dokážou poskytnout výhody. Zároveň je s jistotou známo, že jogurt není na lačný žaludek nebezpečný, protože žaludek dokáže regulovat kyselost toho, co člověk jí. Prospěšné bakterie obsahují enzymy, které dokážou štěpit mléčný cukr – laktózu, kterou mnoho lidí nesnese.

Jogurt můžete jíst jen tak nebo v kombinaci s ovocem a lesním ovocem a můžete ho použít i na oblékání salátů místo majonézy a zakysané smetany. Hlavní věc je, že to není sladký, ale přírodní, bílý produkt a ne pasterizovaný, ale ten, který je třeba uchovávat v chladničce.