Jak si vyrobit marshmallow doma

Nejtěžší na výrobě vlastních jablečných marshmallow je najít snadný recept, který zvládne každý. K tomu musí cukrář zdokonalit technologii a předat přesné gramy surovin.

Podle GOST jsou pro tyto účely ideální marshmallows na jablečném pyré. Pomocí tohoto receptu bude příprava klasické ovocné pochoutky doma hračkou. A pokusím se vysvětlit ty nejtěžší momenty, aby výsledek zopakoval i začátečník.

Domácí jablečné marshmallows: klasický recept

Domácí marshmallow jsou nejlepší z kyselých jablek. Obsahují více přírodního pektinu a také nějaké kyseliny. Ten zesiluje působení zahušťovadla a zabraňuje roztečení půlek.

Recept si určitě uložte a rozmazlujte své blízké
Složení
Na pusinky:
Jablečné pyré
Kyselina citronová
Pro sirup:
Glukózový sirup
příprava
vytisknout
Připravte a odvažte všechny ingredience.

Jablka zbavte jádřince. Slupku neodstraňujte, obsahuje hodně pektinu. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 stupňů do měkka. Jablka můžete také péct v mikrovlnné troubě nebo vařit na sporáku.

Upečená jablka rozmixujte v mixéru na kaši.

Jablečný protlak protřete přes síto. Hotovou porci dejte nejlépe přes noc do lednice do úplného vychladnutí.

V hrnci smíchejte všechny ingredience na sirup: cukr, vodu, agar-agar a glukózový sirup. Umístěte kastrol na oheň. Směs vařte na 110 stupňů. Teplotu je lepší kontrolovat varným teploměrem nebo pyrometrem. Pokud je sirup nedovařený, marshmallow se roztečou.

V misce smíchejte protlak, cukr, bílkoviny a kyselinu citronovou.

Směs šlehejte do zhoustnutí.

Za stálého šlehání pusinky přilévejte sirup tenkým pramínkem. Šlehejte marshmallow, dokud se ve směsi neobjeví „jeskyně“.

Umístěte směs marshmallow do sáčku s libovolnou špičkou. Umístěte marshmallows na podložku. Můžete mu dát jakýkoli tvar: dokonce i květiny, dokonce i bloky. Uložené marshmallow nechte alespoň 12 hodin stabilizovat.

Hotové stabilizované marshmallow obalíme v moučkovém cukru.

Lze v receptu nahradit glukózový sirup?

Glukózový sirup je speciální přísada. Umožňuje vám dosáhnout několika důležitých vlastností najednou v domácích marshmallow. Takže výměnu nedoporučuji. Glukózový sirup pomáhá:

Stejně jako med váže glukózový sirup molekuly cukru. Díky tomu v hotové hmotě marshmallow rozhodně nebudou žádná tvrdá zkrystalizovaná zrníčka a textura hotového dezertu bude jemnější a jednotnější.

Podle GOST lze přírodní marshmallows skladovat až 15 dní při pokojové teplotě. To za předpokladu, že v receptu nejsou žádné konzervační látky. S glukózovým sirupem se trvanlivost dezertu prodlouží o další týden. A když dáte marshmallows do lednice, tak pro dva.

Glukózový sirup zabraňuje tomu, aby se voda v dezertech chovala jako obvykle. V mrazáku se nezmění na led, který se běžně používá při výrobě domácí zmrzliny a sorbetů. V horkém počasí se vlhkost neodpařuje. Díky tomu zůstanou marshmallow po vysušení zvenčí uvnitř měkké.

Jedinou adekvátní alternativou ke glukózovému sirupu je invertní sirup. Má stejné vlastnosti, ale je mnohem sladší. Takže množství cukru v receptu bude muset být upraveno tak, aby se marshmallow nezkazily. Invertní sirup lze vyrobit doma podle tohoto receptu .

Vlastnosti použití zahušťovadel v marshmallows

50 % problémů, které vznikají při vytváření marshmallows, je spojeno s chybami při práci s gelujícími produkty: pektinem a agarem. Podívejme se na ně podrobněji:

Jak jsem řekl výše, jablka se k výrobě marshmallow používají nejen kvůli úsporám, ale také kvůli získání přírodního pektinu. Jablečné pyré proto můžete nahradit pouze rybízem. Pokud si vezmete jahodu, hrušku, pomeranč, budete muset do směsi přidat práškový pektin v různých množstvích, v závislosti na zvoleném ovoci a bobulovém základu.

Dalším bodem, který stojí za pozornost, je konzistence pyré. Nemělo by být tekuté, jako ve sklenicích od dětské výživy. Nadměrná vlhkost oslabí pektin. Toto pyré je potřeba ještě provařit, aby zhoustlo.

Ve všech svých receptech používám čerstvý agar o síle květu 900. Pokud je slabší, nebo se blíží datum spotřeby prášku, marshmallow neztuhne. Kvalita agaru je kritickým bodem při přípravě dezertu. Snažte se na něm tedy nešetřit, abyste nenarazili na padělek.

Agar-agar také nelze libovolně nahradit pektinem nebo želatinou. Jiná zahušťovadla nebudou mít stejný účinek. Textura dezertu se změní, stejně jako podmínky skladování. Kromě toho se do směsi musí přidávat pektin a želatina v různých poměrech a jinou technologií. K tomu je lepší použít odpovídající recepty na webu. Můžete je najít pomocí vyhledávání.

Důrazně nedoporučuji měnit množství cukru nebo se vzdát kyseliny citronové. Pokud jich není dostatek, pektin nebude fungovat. Pokud se však marshmallow ukáže jako příliš sladký, agar-agar ztvrdne na hrudky a poloviny se rozpadnou. Vyváženost ingrediencí je velmi důležitá.