Itný kváskový chléb pro začátečníky. Část 1. EmKolbaski

Chci svůj příběh věnovat těm, kteří nikdy nepekli chleba s kváskem. Mám pekárnu chleba už dlouho, ale upřímně řečeno, nikdy jsem nejedla chléb, který by mi opravdu chutnal. Jak se ukázalo, problém není v přístroji, ale v droždí. Těsto perfektně promíchá, udržuje teplotu během kynutí, peče, ale pokaždé, když jsem vyndala čerstvý bochník chleba, vždycky voněl droždím. Co jsem neudělala, zkracovala a prodlužovala dobu kynutí, snižovala a zvyšovala množství droždí, vyzkoušela jsem všechno droždí, které se v mém městě prodává, pekla jsem vypracované těsto v troubě, ale stále vonělo droždím. Navíc kromě mě ze všech mých příbuzných, kterým jsem dala čerstvý chléb ochutnat, nikdo tento zápach necítil, zřejmě se jedná o nějaké individuální vlastnosti, které vnímání tohoto zápachu zostřují.
Další věc je pekárna chleba, je to samozřejmě velmi praktická věc, a když z ní vyndáte chléb, jste na ni hrdí, jako, podívejte se na tuhle parádní věc, jaký chléb jste upekli, ale když si ho upečete sami, nikdo jiný tu hrdost nemá – kromě vás.
Jakékoli droždí je živý organismus, který se živí, dýchá a podle toho uvolňuje produkty své životně důležité činnosti ven, a ty jsou příčinou mých problémů s domácím pečením. V pekárnách kvůli velkému toku výroby droždí nestihne zrát, takže v jejich chlebu nic takového necítím, je tam čerstvé, což znamená, že potřebuji opravdu čerstvé droždí, kde ho seženu? Zde vám amatérským jazykem řeknu, jak si vyrobit domácí kvasnicový startér. Pokusím se vše říct co nejjednodušeji, prosím profesionály v pekařství, aby nebyli ironičtí, osobně jsem mnoho otázek považoval za velmi obtížné právě proto, že se o nich říká pro člověka, který není s tímto druhem výroby obeznámen, někdy je to složité a nepochopitelné.

Takže toto je první bod nezbytný pro pečení tzv. „bezdrožďového“ chleba (ačkoli je to mylná představa, protože kvásek vyrábíme proto, aby se v něm mohly rozvíjet kvasinky, ale nejedná se o specificky vyšlechtěné kmeny bakterií, ale o divoké kvasinky, organismy, které žijí přímo na obilí, a právě ty vyvedeme z kómatu a budeme je množit jako krávy na farmě).
Povím vám, jak kvásek dělám já, po přečtení mnoha článků na toto téma mi vyšlo najevo, že neexistuje jediný recept na kvásek, někdy se lidé hádají o správnosti postupu, nechci se pouštět do debat, toto je moje povedená verze, která zapadá do obecných pravidel a sdílím ji s vámi.
Na kvásek budeme potřebovat žitnou mouku (prozatím mluvíme o žitném chlebu), vodu, váhy a sklenici o objemu 0,5-0,7 litru.
Mouka – 25 gramů.
Voda – 25 gramů.
Tyto ingredience smíchejte ve sklenici, promíchejte, volně přikryjte víkem (já buď přikryji kovovým víkem, ale nešroubuju ho, nebo přikryji polyethylenem s gumičkou a 3-4krát propíchnu nožem (bakterie potřebují k životu kyslík, takže byste sklenici neměli pevně uzavírat, oxid uhličitý, který uvolňují, potlačí jejich růst, ale pokud sklenici vůbec neuzavřete, tak kvásek nahoře vyschne a vytvoří se kůrka), sklenici dejte na teplé místo, pro mě je to kuchyňská linka, teplota v ní je asi 24 stupňů.
Poté čekáme 24 hodin.
Druhý den znovu přidejte 25 gramů vody a 25 gramů mouky, promíchejte a nechte XNUMX hodin odstát.
Odteď je to ještě jednodušší, stejnou operaci budeme opakovat několik dní, budeme to dělat jednou denně: vyhodíme polovinu kvásku, přidáme 25 gramů vody, promícháme (nasytíme kyslíkem) a přidáme 25 gramů mouky.
Zopakujme si: VYHOĎTE POLOVINU – PŘIDEJTE 25 g VODY – SMÍCHEJTE – PŘIDEJTE 25 g MOUKY – SMÍCHEJTE.
Neřeknu vám, co se stane s naším kváskem, řeknu jen jednu věc, teď počkáme, až bude vonět po kvasnicích. Některé recepty na kvásek uváděly konkrétní podmínky jeho zrání, spoléhal jsem se na ně a dostával neúspěšné pečivo, já jsem to několikrát vzdal, jak se ukázalo s použitím nezralého, takže v žádném případě byste neměli počítat dny, pro vývoj kvasinek je důležitých mnoho faktorů, takže čas bude jiný, obecně si zatím nelámejte hlavu, ale čichejte (jen pro informaci řeknu, že celý proces mi trval 7 až 10 dní). Určitě mnozí vědí, jak voní rmut nebo kvašený džem, to je vůně alkoholu, to je to, co potřebujeme. Zpočátku bude kvásek vonět jako shnilá tráva, pak ovocná vůně, pak se vůně změní na kyselou a nakonec bude vonět jako rmut. To bude znamenat, že se v kvásku vyvinuly kvasnice, které sežerou cukr obsažený v mouce a uvolní alkohol spolu s oxidem uhličitým. Kvásek na řezu, když oddělíte půlku, bude porézní jako houba, za den se zvětší nejméně dvakrát a znovu, opakuji, bude vonět po alkoholu – kvásek je hotový.
Po těchto příznacích můžete startér ponechat ještě několik dní ve stejných podmínkách a krmit ho stejným způsobem, aby kvasinky zesílily a dobře se rozvíjely.
Pak si můžete odebrat část kvásku na pečení chleba, zbytek nasytit a dát do lednice. Kvásek může v lednici vydržet dlouho, i několik měsíců, stačí ho jednou týdně vyndat, dát stranou polovinu, nasytit a vrátit zpět.
Obecně platí, že až to jednou uděláte, bude jasné, že zde není absolutně nic složitého. Můj kvásek nefungoval poprvé, změnil jsem výrobce mouky a výsledek na sebe nenechal dlouho čekat.
Řeknu vám víc, kváskový chléb se ukázal být ne tak složitý, jak jsem si zpočátku představovala.
Dále si upečeme chléb.