Co je endivie a s čím se jí?
S endivie (endivie salát) mi to dlouho nefungovalo. Za prvé se jmenuje jakási stará dáma – „endivie“ nebo ještě hůř „čekanka“ a za druhé je tento salát chuťově dost sporný. Hořká a zároveň vodnatá, zvláštní kombinace.
Když jsem to na nějakém večírku neúspěšně zkusil, jednou provždy jsem si ty žluté torpédové hlavy označil za „hnusné“ a začal jsem se na trhu a v obchodech pilně vyhýbat endivie. Až do chvíle, kdy jsem na návštěvě u tchýně vyzkoušela gratinované s endivie.
Pečená endivie
Yvonne položila na stůl misku s něčím šumivým a voňavým a řekla:
– Gratan s endivie!
Zdvořile jsem se usmál a připravil se na dobrou tvář špatné hře, tedy jídlu: je opravdu možné z této vodnaté hořké rostliny udělat něco chutného? Yvonne mezitím rychle ukládala lahodné rohlíky na talíře a na tvářích všech přítomných bylo vidět jednoznačné nadšení. Hmm, pomyslel jsem si a uřízl jsem si malý kousek.
Pokrm se doslova rozplýval v ústech: endivie zapečená v šunce s bešamelovou omáčkou ztratila během vaření veškerou hořkost, přesto zanechala zajímavou jemnou chuť. Pokrm měl dokonalou rovnováhu textur, nuancí a chutí, takže nadšení hostů bylo naprosto oprávněné!
Yvonne říkala, že ve Francii se tradičně peče endivie se vším všudy – šunkou, lososem a dokonce jen sýrem a smetanou, tento pokrm byl velmi dlouho základem selské kuchyně. Pečenou endivii dnes najdete na jídelních lístcích restaurací a zůstává oblíbeným pokrmem francouzských babiček – chutná, rychlá, s vyváženým poměrem zeleniny a bílkovin, a navíc levná.
A toto jídlo se skvěle hodí ke studenému rosé!
Gratan s endivie a šunkou
Pro 6 osob budete potřebovat:
- 6 velkých plátků šunky
- 6 hlav endivie
- 50 ml mléka
- 50 g strouhaného sýra (Gruyère, Comte nebo jakýkoli jiný tvrdý sýr)
- 30 g másla
- 30 g mouky
- sůl, pepř a muškátový oříšek podle chuti
Krok 1:
Salát důkladně omyjeme, odřízneme tuhý „zadek“ u základu a buď povaříme 3–5 minut ve vroucí osolené vodě, nebo vložíme do mikrovlnné trouby, přidáme trochu vody a vaříme při středním výkonu 5– 7 minut.
Vyjměte a otřete salát papírovými utěrkami.
Krok 2:
Libovolný gratinovaný (francouzský kastrol, kterých je velké množství druhů) naskládáme do formy vymazané máslem (nikoli rostlinným olejem) a navrch nastrouháme česnek. Česnek během pečení ztrácí své agresivní vlastnosti a dodává pokrmu chutnou vůni.
Připravte si pánev: důkladně ji vymažte kouskem másla, nakrájejte stroužek česneku na poloviny a potřete boky a dno pánve přímo na máslo.
Krok 3:
Nastavte troubu na předehřátí na 210 stupňů. Uvařenou endivii zabalíme do šunky, jejíž okraje zajistíme obyčejným párátkem.
Krok 4:
Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme mouku a orestujeme do zlatova, zalijeme mlékem a omáčku vaříme na mírném ohni do zhoustnutí. Přidejte 2/3 nastrouhaného gruyère, sůl, pepř a muškátový oříšek, vše míchejte do zhoustnutí a krému.
Obecně platí, že chutná lépe, pokud si vezmete sýr s jasnou chutí, například Gruyère nebo Comte. Ale abych byl upřímný, dokonce i s jednoduchým ruským sýrem je jedlý, sýr dává zlatou kůrku a krémovou chuť, takže si vezměte, co máte po ruce.
Pokud jste ještě nedělali bešamel, podívejte se na video, jak se to dělá – na YouTube jich je spousta, mají své vlastní jemnosti.
Krok 5:
Omáčkou přelijeme připravené hlávky zelí, posypeme zbylým sýrem a vložíme na 15-20 minut do předehřáté trouby. Ihned podávejte se studeným vínem a čerstvým chlebem, který je tak lahodný, že se sní i zbylý bešamel z talíře.
Šťavnatá endivie neboli čekankový salát je dobrý nejen v syrové podobě jako vitamínový salát, ale dá se z něj udělat i sytější příloha. Za tímto účelem se hlavy endivie nakrájí na polovinu a smaží na pánvi v rostlinném oleji až do zlatohnědé. Na dochucení potřebujete jen trochu bílého vinného octa, špetku soli a lžičku cukru. To stačí ke zvýraznění chuti pečené endivie. Posypeme nasekanou pažitkou a podáváme. Příloha vypadá velmi reprezentativně.
Recepty na vaření:
Ve velké nepřilnavé pánvi na středně vysoké teplotě zahřejte 1/4 šálku. rostlinný olej. Umístěte 4 rozpůlené hlavičky endivie řeznou stranou dolů; přidat sůl. Vařte, dokud nezhnědne a nezměkne, jednou otočte, asi 10 minut. Přidejte 2 polévkové lžíce. l. bílý vinný ocet, 1 polévková lžíce. l. voda, 1 lžička. cukr a špetku soli. Vařte, otočte endivie, aby se obalila olejem, asi 30 sekund. Posypeme pažitkou.
Recepty s podobnými přísadami: endivie salát