Alternativa NPO – 3.8.2. Spotřeba vody pro rmutování obilných produktů
Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.
“Antiseptika Septocyl”
Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.
“Petritest”
Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.
“AlterStart”
Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.
- Вы здесь:
- Technologická knihovna
- Pivo a nápoje
- TELEVIZE. Meledina – Suroviny a pomocné látky v pivovarnictví
3.8.2. Spotřeba vody na rmutování obilných výrobků
Množství vody použité k rmutování obilných produktů určuje koncentraci extrakčních látek v prvotině. Koncentrace prvotiny se stanoví na základě následujících technologických úvah. Při vysoké koncentraci prvotiny se kapacita varných kotlů využívá efektivněji. Při koncentraci extrakčních látek nad 16 % se však zvyšuje ztráta extrakčních látek se zrny, protože enzymatické procesy (hydrolýza škrobu, neškrobových polysacharidů, bílkovin) jsou v koncentrovaných roztocích inhibovány. Proto by se u odrůd piva s počáteční koncentrací mladiny 8–14 % mělo usilovat o získání prvotiny s koncentrací 15–16 %. Odrůdy piva s vyšší koncentrací prvotiny vyžadují odpovídajícím způsobem vyšší koncentraci prvotiny. U vysoce extrakčních odrůd piva by maximální koncentrace prvotiny měla být taková, aby po jejím povaření s chmelem bylo dosaženo standardní koncentrace počáteční mladiny.
Při vaření vysoce extraktivních odrůd piva se kvašení mladiny přeruší při dostatečně vysoké koncentraci promývací vody. Ta se používá k rmutování suroviny při vaření méně extraktivních odrůd.
Pro stanovení spotřeby vody na rmutování je tedy nutné nastavit koncentraci první mladiny v závislosti na druhu piva. Množství vody pro rmutování obilných produktů se vypočítá podle následujícího vzorce:
kde B je množství vody spotřebované na rmutování 100 kg obilných produktů, l; E je extraktivita obilných produktů, % hmotnostních; N je ztráta extrakčních látek v zrnu, % hmotnostních suroviny; C je koncentrace mladiny, % hmotnostních; 1,05 je koeficient, který zohledňuje odpařování části vody během varu odvarů.
Příklad. Určete spotřebu vody na rmutování 100 kg obilných produktů s průměrnou váženou extraktivitou 70 % hmotnosti vzduchem suchých látek suroviny s koncentrací první mladiny 16 % a ztrátou extrakčních látek v zrnech 2 % hmotnosti suroviny.
Spotřeba vody s danými údaji bude
♦ Baumins P. Efektivní zpracování a skladování surovin – M.: Agropromizdat, 1991.
♦ Belichenko A. M., Golikova N. V., Drozdkova L. A., Lukin N. D., Ladur T. A. Modifikované suroviny v pivovarnictví v Rusku // Brauwelt, Svět piva. – 1999. – č. 1. – s. 27–30.
♦ Glaváček F., Lhotský A. Pivovarnictví. – M.: Potravinářský průmysl. – 1977. – S. 624.
♦ Golikova N. V. Novinky v technologii výroby sladu z netradičních surovin. Recenzní informace. – M.: AgroNIITEIPP. – 1991. – Série 22, číslo 8. – S. 3-21.
♦ Zazirnaja M.V. Technologie vysoce kvalitního piva. – Kyjev: Tehnika, 1974. – 136 s.
♦ Zinčenko M. V. Vývoj a studium metody vodotepelného zpracování kukuřice, rýže a ječmene v technologii piva: autorský abstrakt. disertační práce pro získání titulu kandidáta technických věd. – Moskva: 1973. – S. 19.
♦ Isaeva O. V. Využití kukuřičného zrna při výrobě piva. – M.: AgroNIITEIPP. – 1981. – Série 22, číslo 1. – 21 s.
♦ Kazakov U. A., Kritovič V. L. Biochemie obilí a jeho zpracovaných produktů. – M.: Agropromizdat. – 1989.
♦ Kalunyants K. A., Yarovenko. Technologie piva a nealkoholických nápojů. – M.: Kolos, 1992.
♦ Kalunyants N. A. a kol. Technologie sladu, piva a nealkoholických nápojů. – M.: Kolos, 1991. – 362 s.
♦ Kovalskaya L. P., Shub I. S., Melkina G. M. a kol. Technologie výroby potravin. – M.: Kolos, 1997. – 752 s.
♦ Kretovič V. L. Biochemie rostlin: učebnice. – 2. vydání. – M.: Vyšší škola, 1986. – 503 s.
♦ Kosminsky G. I. Vědecké a praktické základy pro zlepšení technologie sladu, piva, fermentovaných nápojů s využitím netradičních surovin a nových kultur mikroorganismů: autorský abstrakt. disertační práce pro Ph.D., doktora technických věd. – Moskva: 2001. – 69 s.
♦ Kunze V., Mith G. Technologie sladu a piva. – Přeloženo z němčiny. – Petrohrad: Profese, 2001. – 912 s.
♦ Melentyev A. U. a kol. Intenzifikace proteolýzy kukuřice a rýže při výrobě piva // Zprávy vysokých škol: Technologie potravin. – 1999. – č. 3-4. – s. 17.
♦ Meledina T. V., Belodedova A. S., Kalashnikova A. M. Pšenice – surovina pro pivovarnický průmysl // Pivo a nápoje, 1998. – č. 3. – s. 30-31.
♦ Platonova V. U. Metody zpracování nesladového materiálu. – M., 1995.
♦ Tananaiko T. M. Získání pivní mladiny se zvýšeným množstvím nesladované kukuřice // Pivo a nápoje, 2001. – č. 2. – s. 28-30.
♦ Chemické složení potravinářských výrobků. Kniha 1 a 2: Referenční tabulky / Ed. I. M. Skurikhina a M. N. Volgareva. – 2. vydání. – M.: Agropromizdat, 1987. – 360 s.
♦ Chnykin A. M. Nové technologie speciálních sladů. – Ser. 22, č. 5. – M.: AgroNIITEIPP, 1990. – 15 s.
♦ Epari T.-M., MaKinep V. Panimotekniikka. – OyPanimolaboratorio, Esroo, 1993. – 222 rublů.