10 nejčastějších chyb při uzení ryb a masa

Začínající kuřáci mohou vyrobit skutečně lahodné klobásy pouze dvěma způsoby: poučením z vlastní zkušenosti nebo využitím zkušeností specialistů v uzenářství, kteří prošli všemi fázemi a vědí, jak nejlépe připravit klobásy, ryby, sádlo a další uzené. produktů a co dělat, když kouření absolutně není možné.

O hlavních chybách, kterých se kuřáci dopouštějí, si povíme v tomto článku. Přečtěte si až do konce a budete vědět, jak si doma připravit svá oblíbená jídla na lízání prstů.

Solení masa a ryb doma

Při solení byste měli dodržovat normu – 2% soli na 1 kg surovin u vařených, vařených-uzených, polouzených výrobků. U syrových uzených a sušených produktů je třeba zvýšit dávkování na 2,5 % hmotnosti produktu. Toto množství vám dodá středně slanou chuť.

Pokud je soli málo, maso nebude úplně osolené. A to s největší pravděpodobností povede k jeho zkysání nebo poškození. Měli byste také vzít v úvahu dobu uzení/sušení, protože čím déle vaření trvá, tím více se zvyšuje koncentrace soli.

Sušení před kouřením

Nikdy nekuřte mokré ryby nebo maso. Vlhkost je druh skořápky, která zabraňuje pronikání kouře do produktu. Proto se doporučuje výrobky před uzením vysušit. Pokud je tato fáze vynechána, pak kvůli „bariéře“ vlhkosti kouř nepronikne do masa. Výsledkem je chybějící kouřová barva nebo kyselá/hořká chuť produktu.

Použití dusitanové soli

Bez ohledu na to, kolik lidí mluví o dusitanové soli, bez ní to nejde. Dusitanová sůl pomáhá zachovat přirozenou červenou barvu masa nebo ryb. Obsahuje 0,6 % dusitanu sodného. Tato dávka je zcela bezpečná.

Vezměte prosím na vědomí! Pokud plánujete výrobu klobásy při teplotách nad 150 C, dusitanová sůl by se rozhodně neměla používat, protože se při vysokých teplotách mění na zdraví škodlivé složky.

Pro horké uzené klobásy a vařené klobásy lze přidat nitridovou sůl spolu s běžnou solí v poměru 50/50. Pro výrobu uzenin nebo výrobků uzených za studena byste měli používat pouze dusitanovou sůl. Můžete si ho koupit v každém obchodě s klobásami nebo ve specializovaných internetových obchodech.

Přesušené produkty

Pro každý typ výrobku existuje optimální procento smrštění. Například u suchých a tepelně neupravených uzených produktů se pohybuje od 25 do 40 procent. To znamená, že čím větší je smrštění, tím hustší a tužší produkt bude.

Pokud potřebujete získat měkčí a šťavnatější konzistenci, můžete do mletého masa přidat 5 % vody. Ale stojí za to zvážit, že pokud je maso nekvalitní a bílkoviny v něm nestačí absorbovat tuto vodu, pak může být výsledkem bobtnání vývaru a tuku pod skořápkou. Při přidávání vody je proto lepší použít i potravinářské fosfáty, které ji pomohou zadržet uvnitř proteinových vláken.

Hořkost v uzeném mase/rybách

Příčinou hořkosti v uzených produktech je vysoká koncentrace kouře způsobená přebytkem pilin. Tak to nepřeháněj.

Horké uzení by nemělo trvat déle než 1 hodinu. Po této době dřevní štěpka dohoří a pokud budete pokračovat v uzení, produkt se uvaří na uhlí, což způsobí hořkost a zčernání produktu.

Hořkost se objevuje i při studeném uzení. Příčinou může být nadměrná vlhkost v pilinách.

Chipsy na kouření

Jaké dřevěné štěpky je nejlepší použít k uzení? Vše záleží na tom, co chcete kouřit? Existují štěpky univerzální (například olše, buk) a ty, které se nejlépe používají pro konkrétní produkt. Určitě ale dodržujte jedno pravidlo – v žádném případě nepoužívejte dřevo s obsahem pryskyřice (borovice, smrk apod.). Pryskyřice se spolu s kouřem usadí na produktech, které po takovém uvaření nebudou vhodné ke konzumaci.

Nejlepší dřevo na uzení je olše, buk, třešeň a všechny ostatní ovocné stromy. Hlavní je, že piliny jsou bez kůry.

Nadměrné aroma a nedostatek kouřové chuti

Pokud je v uzeném produktu silný kouřový zápach, znamená to, že produkt nebyl po uzení odvětrán. Pro získání příjemné vůně kouře by měl výrobek ležet v dobře větraném prostoru po dobu 6 až 12 hodin. Za tu dobu pochoutka získá i jemnou uzenou barvu.

Spotřeba produktu

V žádném případě byste neměli jíst čerstvě uzený produkt. Nejen, že vám nebude chutnat, ale také může navždy „zabít“ touhu po uzení klobásy, sádla, kuřecího masa, ryb nebo jiných produktů. Po tepelné úpravě a vyvětrání musí chvíli odpočívat v lednici. To jim umožní získat zvláštní uzenou-domácí chuť a ztratit přebytečnou vlhkost.

Produkt není šťavnatý

Slanina, šunka a další maso z obchodu jsou šťavnaté, ale vaše domácí se vám zdají suché? Můžete také vyrobit stejné, ale pak budete muset obětovat přirozenost.

Pro získání šťavnatých produktů se do nich přidávají potravinářské fosfáty, které udržují vlhkost a udržují váhu;

Generátor kouře nebo udírna?

Doporučujeme generátor kouře. Je jednoduchý a snadno použitelný, vhodný pro teplé i studené uzení. Takové zařízení zvládne i začátečník. A první jídlo, které v něm uvaříte, vás rozhodně nezklame.

Pokud si nemůžete koupit generátor kouře, použijte udírnu.

Uzené sádlo je skvělým předkrmem a jednoduchým pokrmem k procvičení uzení nebo vyzkoušení nového uzenáře. Dá se připravit za tepla i za studena. Bohatou chuť sádla lze snadno obohatit přidáním různých koření: koření, bylinek.

Tento produkt bude chutný a bezpečný i přes drobné chyby ve volbě teploty a doby zpracování. Ale trvanlivost hotového pokrmu přímo závisí na době strávené uzením.

Voňavé uzené sádlo

Nedá se dopředu přesně říct, kdy bude sádlo v udírně. Záleží na teplotě kouře, velikosti kousků a přítomnosti žilek v mase. Na vaření sádla v udírně je ale potřeba minimální počet hodin. Zaměřte se na to, ale řiďte se vlastním vkusem.

Uzení studeným a horkým kouřem – jaký je rozdíl v čase?

Uzení sádla za studena je dlouhý proces. Může to trvat týden. Ale produkty vařené v lehkém studeném kouři mohou být skladovány v chladničce po dobu jednoho měsíce až roku. V mrazáku se trvanlivost sádla ještě prodlužuje.

Metoda horkého kouření trvá několik hodin. Zpracování probíhá při teplotě 40-100 stupňů. Sádlo vyuzené horkým kouřem bude v lednici uchováno stejně dlouho jako sádlo uvařené: maximálně 2-4 měsíce, většinou však mnohem méně.

Jak dlouho trvá uzení horkého uzeného sádla?

Z časového hlediska je potřeba udit sádlo v horké uzené udírně od 20 minut do dvou dnů. Čas závisí na velikosti kusů a předběžném zpracování. Pokud tenké plátky osolíte 3 dny a poté je dva dny sušíte, budou v udírně hotové za 20 minut.

Sádlo je uzené za tepla

Při teplotě kouře 40-60 stupňů bude uzení lehce osolené slaniny trvat hodinu až den. Poté lze uzené sádlo uvařit nebo nechat vychladnout a dozrát. Abyste měli pokrm připravený k okamžité konzumaci, musíte jej udit při teplotě 80-100 stupňů.

Jak dlouho trvá uzení studeného uzeného sádla?

Pokud chcete získat výrobek s dlouhou trvanlivostí, je třeba sádlo udit ve studené udírně při teplotě 20-25 stupňů. Tenké kousky o délce 5 cm se udí alespoň 2-4 dny. Vaření velké slaniny může trvat až týden.

To neznamená, že by měla být neustále udržována přesná teplota kouře. Sádlo vyuzené za studena je docela možné udit jen přes den, v noci nechat vyvětrat a zrát. Hlavní je, že celková doba úpravy kouře je více než 48 hodin, jinak zůstane sádlo uvnitř syrové.

Jak dlouho lze sádlo vyuzené za studena skladovat?

Hotové sádlo lze skladovat zavěšené

Studené uzení je léty prověřený způsob zpracování masných výrobků včetně sádla. Hotový pokrm lze skladovat až rok v chladničce a v mrazáku neexistují vůbec žádné časové limity.

Stav sádla by měl být pravidelně kontrolován: kus by měl být suchý na dotek, jednotné barvy bez namodralých vměstků a neměl by cítit nic cizího kromě sádla a koření. Pokud sádlo klouže nebo se objeví plíseň, je lepší kus ihned vyhodit, než zkažené sádlo kontaminuje sousední uzené kusy.

Jaký je nejlepší způsob uložení?

Sádlo, zvláště uzené za studena, je nenáročný produkt. Po uvaření je třeba nechat alespoň den vyvětrat a vychladnout. Poté jej můžete zabalit do papíru a zavěsit na půdu při teplotě 5-8 stupňů. Ve sklepě nelze skladovat uzené sádlo. Sádlo by mělo být skladováno v dobře větrané místnosti, mimo dosah slunečního záření.

Sádlo zabalené v papíru dobře dýchá a skladuje

V létě je lepší skladovat sádlo v lednici. Kusy by měly být umístěny v nádobě tak, aby k sobě těsně nepřiléhaly. Nádobu přikryjte utěrkou. Kontrolujte a otáčejte kusy týdně.

Jak dlouho vydrží horké uzené sádlo?

Horké uzené sádlo je chutné, ale krátkodobé. Uzení za horka jen krátce prodlouží trvanlivost přesoleného sádla. Při porušení podmínek uzení se slanina může znehodnotit i po týdnu.

Tenké plátky uzeného sádla – dekorace na stůl

Pokud je recept plně dodržen, bude pokrm uložen v chladničce po dobu jednoho až tří měsíců. Pokud plánujete skladovat uzené maso při pokojové teplotě, je lepší sádlo sníst 2 týdny předem. Uzené sádlo lze skladovat v mrazáku při -18 °C několik let.

Sádlo uzené za tepla nebo za studena je vhodným pokrmem pro nácvik uzení. Nevyžaduje náročné podmínky skladování a jeho vhodnost pro potraviny lze snadno zjistit pouhým pohledem na kousek slaniny. Toto jídlo se dobře hodí pro zdobení svátečního stolu a každodenních jídel.