Jak vybrat správný úhel ostření nože?

Tupé nože jsou noční můrou každého kuchaře. Vaření s takovým nožem se mění v mučení, takže to, že se dají brousit doma, je velké štěstí. Existují však také některé jemnosti, které musíte znát, aby byl nůž ostřejší a ještě více neotupil. Nejprve musíte zjistit, co je úhel ostření a proč je obecně potřeba.

Co to je a proč je to důležité?

V první řadě je třeba připomenout, že univerzální úhel ostření, který by byl stejně vhodný pro všechny typy nožů, prostě neexistuje. Výběr toho správného bude záležet pouze na tom, k čemu nůž slouží. Nyní můžete zjistit, co to je. Pojem úhel ostření má mnoho charakteristik. Na noži je úhel ostření ten, pod kterým se tuhy setkávají. A nájezd je zase to pravé místo, kde sklony čepele plynule přecházejí v řeznou hranu.

Abyste správně určili úhel, přiblížení a sestupy čepele, musíte alespoň zhruba pochopit konstrukci nože. Stává se, že nůž nemá vodítka, a pak se úhel ostření rovná úhlu konvergence svahů, ale ty jsou extrémně vzácné. Někdy je úhel ostření úhel mezi povrchem ostřícího materiálu a ostrou hranou čepele.

Nejprve zjistíme, co je to ostření. Jedná se o obnovení výchozích parametrů řezné části ostří. Dá se to samozřejmě změnit, ale pak je potřeba se podívat na materiál, ze kterého je nůž vyroben. Některé jsou vyrobeny z křehkých materiálů a nemusí odolat hrubému zacházení. Zde jsou nejčastěji používané materiály, ze kterých se nože vyrábí.

• Uhlíková ocel je speciální slitina uhlíku a železa, s přídavkem manganu nebo vanadu. Tyto nože se dobře brousí, ale časem reziví.
• nerez často se vyskytují v kuchyních. Je to také slitina uhlíku, železa a chrómu s přídavkem niklu nebo molybdenu. Velmi často se takové nože otupují, a proto vyžadují ostření mnohem častěji. Pokud se náhle ocel čepele otupí, znamená to, že nůž již není vhodný pro další použití.
• Nerezová ocel s vysokým obsahem uhlíku – slitina nerezové a uhlíkové oceli, do které je přidán kobalt, molybden a vanad. Zachovává si všechny nejlepší vlastnosti těchto dvou slitin, to znamená, že má vysokou pevnost, ostrost a dobu bez ostření.
• Damašek považován za jeden z nejlepších (a nejdražších) materiálů. Jde o kovářské kování, při kterém dochází ke střídání měkkých a tvrdých slitin. Výrobky z damaškové oceli se brousí vždy ručně.
• Titanová slitina vyrobeno slinováním titanu s karbidovými vložkami. Takové výrobky vyžadují ostření velmi zřídka. Slitina vyžaduje pečlivé zacházení, stejně jako speciální dovednosti a profesionální vybavení pro ostření.
• Slitina zirkonia (keramika) – jedná se o keramiku po lisování a vypalování. Takové výrobky si zachovávají svou ostrost po velmi dlouhou dobu, ale vyžadují pečlivé zacházení a skladování. Používá se ke krájení měkkých, rozmražených potravin. Pokud potřebujete takový nůž naostřit, budete si muset zakoupit speciální vybavení.

Takže před výběrem konkrétního úhlu ostření musíte zjistit, z jakého materiálu je nůž vyroben. Na základě znalosti materiálu lze vyvodit určité závěry o síle výrobku a o tom, k čemu je vhodný. Pokud například nůž z nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku dokáže krájet mražené potraviny, pak keramický takovou úpravu přežije velmi špatně.

Správně zvolený úhel ostření pomůže dosáhnout vyváženého rozložení tlaku podél čepele, což zvýší ostrost a kvalitu řezu produktu.

Standardní hodnoty

Existuje určitá klasifikace úhlů ostření související s oblastí, ve které se používá ten či onen typ. Tato klasifikace vychází z obecné zásady, že při menším úhlu ostření je ostří mnohem ostřejší, ale pevnost je nižší. S větším úhlem ostření je tedy síla vyšší, ale ostrost je nižší. U kuchyňských nožů se používá nastavení od 10 do 60 stupňů, ale i zde existuje rozdělení podle typu použití.

• Běžný stolní nůžpoužívaná pro podávání by měla být 55-60 stupňů.
• Domácnost, kuchyně, používaný v domácí kuchyni, je přibližně 30-35 stupňů.
• Profesionální kuchyně, který se používá v různých výkonových bodech, je ostřen při 25-30 stupních.
• Kuchařský nůž lze použít pro řezání široké škály výrobků;
• Nůž používaný k řezání ryb, má úhel ostření striktně 25 stupňů.
• Nůž používaný na krájení masa ostřit pod úhlem 30 stupňů.
• Nůž používaný na krájení zeleniny má obvykle úhel 35 stupňů.
• Nůž používaný na kořenovou zeleninu, má úhel 22-25 stupňů.
• Na vykosťovací nůž použijte úhel 25-30 stupňů.
• Nůž používaný k řezání filé by měl mít ostření 10-15 stupňů. Takové nože by měly být co nejostřejší, aby bylo možné přesněji oddělit filet od zbytku jatečně upraveného těla.
• Na mražené maso nebo ryby, které jsou velmi tvrdé a mohou poškodit nože vyrobené z křehkých materiálů, nastavte úhel ostření na 30-45 stupňů, přičemž se nezaměřujte na ostrost, ale na sílu čepele.
• Malé kapesníčky (skládací, vyhazovací) výrobky se brousí pod úhlem 20-25 stupňů.
• Turistické a lovecké nože jsou obvykle ostřeny pro konkrétní ohnisko. Pro řezání jatečně upravených těl, kde je většinou potřeba ostrost, se výrobek brousí pod úhlem 30-35 stupňů, a pokud je prioritou pevnost a odolnost, volí se úhel 40-45 stupňů.
• Speciální nože na boty mají také dvě odrůdy. První je nástroj na opravu obuvi, nabroušený pod úhlem 30-40 stupňů. Ostří boty je ostřejší, proto se brousí pod úhlem 20-25 stupňů.
• Univerzální hoblík (aka tesařské univerzální) by se mělo ostřit pod úhlem 30-45 stupňů.

Tato klasifikace předpokládá nejpřesnější ostření pro určitý typ práce prováděné nožem. Co když ale potřebujete nabrousit nůž a najít ten správný kout domu, kde se obejdete bez podrobné tabulky?

Jak vybrat optimální úhel?

Domácí použití zahrnuje méně striktní rozdělení nožů podle jejich určení. Je nepravděpodobné, že někdo rozezná nůž na zeleninu od nože na kořenovou zeleninu. Pak už stačí vypočítat univerzální úhel ostření, který je vhodný pro většinu kuchyňských prací. Nejvhodnější úhel pro kuchyňský nůž, který se stane univerzálním pro řezání různých produktů – Stupňů 30-35. Tato verze klade důraz na pikantnost. Pokud je prioritou odolnost proti opotřebení, je lepší výrobek naostřit pod úhlem 40 stupňů.

Správnou hodnotu úhlu můžete určit tak, že vezmete v úvahu tabulku obecně uznávaných hodnot. To vám pomůže rozhodnout, která vlastnost je v tuto chvíli důležitější: ostrost nebo síla.

Věnujte pozornost materiálu: v závislosti na tom můžete vrátit původní ostrost nebo můžete výrobek zcela otupit. Čím tvrdší materiál, tím menší je úhel ostření.

Nástroje pro nastavení úhlu

Nejpřesněji určíte hodnotu úhlu pomocí úhloměru. Nejedná se však o nejběžnější předmět v domácnosti. Proto Vystačíte si s úhloměrem a nůžkami. Tato metoda neposkytuje 100% přesnost, ale umožní vám vypočítat přibližnou hodnotu. Budete potřebovat nůžky a úhloměr. Otevřete nůžky a vložte špičku nože do středu. Poté přibližte konce nůžek k sobě, dokud se nedotknou čepele. Vyjměte nůž a opatrně, abyste neztratili naměřený výsledek, opřete nůžky o kus papíru a obkreslete tužkou. Poté změřte pomocí úhloměru.

Brousky se dělí na mechanické a elektrické. Na elektrických ostřičkách je úhel ostření již nastaven. U mechanických ořezávátek je také obtížné vypočítat úhel sklonu. Účinek ořezávátek je krátkodobý, ale jejich výhodou je, že ostření je mnohem rychlejší, a to se hodí, když potřebujete něco akutně uvařit.

Elektrické ořezávátko s nastavitelným úhlem ostření vám však může výrazně usnadnit život. Používání je velmi jednoduché a intuitivní.

Různé modely mohou mít různé konfigurace, ale vždy bude existovat regulátor úhlu ostření. Jedinou nevýhodou tohoto stroje může být, že zabírá poměrně dost místa.

Jak nabrousit nůž?

Existuje spousta zařízení na broušení nože. Každý má svá specifika práce a svá úskalí.

• Ostřicí kámen. Nejběžnější pro ostření doma. Velmi snadné použití, jediným problémem je udržení úhlu ostření. Musíte mít dvě tyčinky: hrubé a jemnozrnné. Nejprve se čepel přiloží k hrubozrnnému bloku pod úhlem 20-25 stupňů a posune se po povrchu bloku. Snažte se neměnit úhel sklonu. Poté otočte a naostřete druhou stranu. Pokračujte v ostření střídavě na obou stranách. Poté blok vyměňte za jemnozrnný a výrobek obruste.
• Musat. Používá se pouze k mírnému doostření. Pokud je nůž úplně tupý, pak samotný muškátový oříšek stačit nebude. Do jedné ruky bereme nůž a do druhé musat. Zhruba vypočítáme úhel 25 stupňů a pohybujeme čepelí po musatu v obou směrech asi 4-6x. Musat si můžete položit na stůl, pokud se vám náhle držení nástroje rukama příliš nehodí.
• Kapesní ořezávátka jsou malé ostřící kameny, které jsou již umístěny v plastovém pouzdře. Už mají požadovaný úhel, takže ho nemusíte nastavovat a udržovat.
• Bruska. Skládá se ze dvou brusných kotoučů otáčejících se díky přítomnosti elektromotoru. Nedoporučuje se používat začátečníky, protože při použití takového nástroje je snadné poškodit ostří. Vhodné pro řemeslníky, kteří vědí, jak správně nastavit úhel a vyhnout se zahřívání kovu.

Existují i ​​extrémní metody ostření, které se hodí, když není po ruce nic jiného. Patří sem:

• obyčejný dlažební kámen, který může mírně zlepšit stav čepele;
• další nůž, kdy nože o sebe třou čepele po dobu 5-10 minut, přičemž jsou oba nabroušeny;
• velký fragment láhve nebo jiného skleněného výrobku (zde je důležité, abyste se při ostření nezranili);
• K leštění čepele se často používá také kožený pásek.

Tyto metody samozřejmě nejsou nejlepší ani nejúčinnější, ale pokud není po ruce nic jiného, ​​pomohou na chvíli nůž nabrousit. Pokud zvolíte správný úhel ostření, práce s nožem se výrazně zjednoduší, výrazně se zvýší jeho ostrost a odolnost proti opotřebení.

Chcete-li se dozvědět, jak nastavit úhel ostření nože, podívejte se na následující video.